Pandoro e stella di pandoro con gocce di cioccolato fondente

Procedimento

NB: durante il procedimento saranno indicate le quantità degli ingredienti utilizzati per quel determinato passaggio. Queste quantità si intendono prese dal totale indicato nella lista degli ingredienti.

Si riportano anche giorni ed orari che sono indicativi per valutare bene i tempi di lavorazione necessari.

I tuorli delle uova dovranno essere freddi di frigorifero.

Il burro dovrà essere di ottima qualità, mantenuto a temperatura ambiete ed utilizzato morbido “a pomata”.

1. lunedì sera ore 19.00 prepariamo il poolish: in una ciotola versare 150 ml di aqua con 75 gr di farina e 5 gr di lievito di birra fresco. Mescolare a mano con una forchetta, quindi coprire con pellicola alimentare e riporre in frigorifero per tutta la notte (12 ore)
2. martedì mattina ore 07.00 prepariamo la biga: sciogliere 10 gr di lievito di birra in 40 ml di acqua tiepida insieme al miele. Una volta sciolto bene, aggiungere poca alla volta 100 gr di farina e 2 tuorli. Impastare e formare un panetto. Riporre in una ciotola, coprire bene, e lasciar lievitare in luogo asciutto ed al caldo fino al suo raddoppio (circa 2 ore). Sempre alle ore 8.00, togliere il poolish dal frigorifero e mantenerlo a temperatura ambiente.
3. martedì mattina ore 11.00 prepariamo l’impato: nella ciotola dell’impastatrice versare i due lieviti (poolish e biga). Aggiungere 150 gr di farina ed azionare la macchina con gancio, e lasciar impastare fino ad avere un composto ben amalgamato, morbido e incordato (circa 20 minuti con l’impastatrice a velocità media).
4. Rallentare la velocità ed incorporare 1 tuorlo e 35 gr di zucchero a velo, continuando sempre a lavorare il composto. Lasciar incordare nuovamente (circa altri 20 minuti).
   Unire ora 80 gr di burro morbidissimo, e lasciar lavorare la macchina fino ad ottenere un composto elastico. Una volta ottenuto, coprire e lasciar lievitare il composto fino al suo raddoppio (4 – 6 ore).
5. martedì sera ore 18.00 prepariamo emulsione: far sciogliere a bagno maria 100 gr di burro con 50 ml di panna fresca liquida, ed il cioccolato bianco. Una volta sciolti completamente, togliere il recipiente dalla fonte di calore e lasciar raffreddare completamente.
6. L’impasto sarà ormai lievitato, quindi riposizionare in macchina e versare la panna fresca liquida rimasta, l’albume dell’uovo intero, e 250 gr di farina. Azionare la macchina (sempre con gancio) e lasciar lavorare fino ad ottenere un impasto liscio.
7. Rallentare la macchina ed unire i restanti tuorli (3 restanti), uno alla volta avendo cura di far incorporare bene il precedente prima di aggiungere il tuorlo successivo. Alternare ogni tuorlo con un cucchiaio di zucchero a velo (215 gr restanti), ed uno di farina (80 gr restanti).
8. Ora unire all’impasto un cucchiaio alla volta di emulsione, lasciandolo assorbire completamente prima di procedere con il successivo.
9. martedì sera ore 19.00 circa: dopo che l’impasto avrà assorbito completamente l’emulsion e esarà tornato liscio e compatto, ribaltarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e lasciarlo riposare 30 minuti. Trascorso questo riposo, allargare pigiandolo con la punta delle dita a formare un rettangolo.
10. Distribuire sul rettandolo di impasto le gocce di cioccolato e richiudere le due estremità (nord e sud) del rettangolo portandole verso il centro; quiandi ripiegare le altre due estremità (est – ovest) portandole sempre verso il centro. Girare l’impasto lasciando il punto di unione delle estremità verso il basso, e pirlare l’impasto. Lasciarlo riposare 15 minuti.
11. Dividere l’impasto a seconda dei pezzi desiserati (1 pezzo da 1kg e due da 500 gr, oppure 4 pezzi da 500 gr, o ancora due pezzi da 1 kg cad.). Pirlare nuovamente Ogni pezzo e lasciar riposare altri 15 minuti.
12. Pirlare i singoli pezzi per l’ultima volta, e trasferire ognuno di essi in uno stampo ben imburrato (ma non infarinato). Coprire con la pellicola alimentare e lasciar riposare al caldo fino a quando l’impasto non sarà arrivato ai bordi (6 -8 ore)
13. mercoledì mattina ore 07.00 cottura dei pandori: preriscaldare il forno a 190°C, modalità statica, e infornare i pandori. Lasciar cuocere a questa temperatura per 10 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura per altri 35 minuti.
14. Prima di sformare i pandori, verificarne la cottura facendo la prova stecchino (che in questo caso sarà uno stecchino lungo da spiedino) che dovrà risultare ben asciutto. Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente prima di sformare.
15. Decorare spolverando prima con del cacao in polvere e ricoprire poi con una spolverata di zucchero a velo.

    Il pandoro si conserva morbido per 4-5 giorni ben chiuso in un sacchetto per alimenti, o in una scatola di latta alta.