La pasta fresca fatta in casa è una delle tradizioni culinarie più amate della cucina italiana: può essere preparata all’uovo, ricca e vellutata, ideale per tagliatelle e lasagne, oppure senza uovo, più leggera e versatile, perfetta per orecchiette, cavatelli e altre specialità regionali.
Prepararla è un rito che unisce manualità e creatività: bastano pochi ingredienti, un po’ di pratica e i giusti accorgimenti.
Scegliere il tipo di pasta
Prima di iniziare è bene valutare quale tipo di pasta preparare in base alla ricetta finale:
- Pasta all’uovo: ottima per primi corposi conditi con sughi ricchi e ragù.
- Pasta senza uovo: ideale per zuppe e minestre come pasta e fagioli o pasta e ceci. Nel Lazio, ad esempio, esiste la sagnaccia, una versione semplice e rustica delle sagne.


Farine da utilizzare
La farina più comune è la 00, morbida e raffinata, perfetta per tagliatelle, lasagne e sfoglie sottili.
Spesso viene mescolata alla semola rimacinata di grano duro, che conferisce maggiore consistenza e tenuta in cottura.
In sintesi:
- Farina 00 → pasta più liscia e setosa.
- Semola rimacinata → pasta più rustica, tipica del Sud Italia.



Ingredienti base (dosi per 4 persone)
- Pasta da taglio (fettuccine, pappardelle, maccheroncini, paste ripiene):
- 300 g di farina 00
- 3 uova
- 1 cucchiaino d’olio EVO (facoltativo)
- 1 pizzico di sale fino
- Pasta ripiena (ravioli, tortelli, agnolotti):
- 300 g di semola di grano duro
- 3 uova intere + 1 tuorlo
- 1 pizzico di sale fino
- Pasta senza uovo (per minestre, pasta e legumi):
- 300 g di farina 00
- ½ bicchiere d’acqua tiepida
- 1 pizzico di sale fino
Procedimento passo passo
1. Preparare l’impasto
- Setacciare la farina a fontana sul piano di lavoro.
- Creare un incavo al centro e aggiungere gli ingredienti previsti dalla ricetta (uova, acqua, olio, sale).
- Iniziare a mescolare con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dai bordi.
- Quando l’impasto si addensa, lavorarlo con le mani fino a inglobare tutta la farina.
Se l’impasto è troppo duro, aggiungere poca acqua. Se è troppo morbido e appiccicoso, unire altra farina.
2. Lavorazione
Impastare energicamente con il palmo della mano, tirando la pasta in avanti e ripiegandola su sé stessa.
Questo movimento garantisce un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
3. Riposo
Formare una palla, coprirla con un panno asciutto o con una ciotola capovolta e lasciarla riposare circa 30 minuti a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto.
4. Stesura della sfoglia
- Infarinare leggermente il piano di lavoro.
- Schiacciare l’impasto con le mani e iniziare a stendere col mattarello (oppure usare la macchina per la pasta).
- Ottenere una sfoglia sottile e uniforme, dallo spessore desiderato.



Formati di pasta
Dalla sfoglia stesa si possono ricavare numerosi formati:
- Tagliati: tagliatelle, fettuccine, lasagne, pappardelle.
- Ripieni: ravioli, tortelli, agnolotti.
- Arrotolati: garganelli, cannelloni.
Altri formati tipici, come pici, strangozzi o cellitti, si ottengono invece senza stendere la sfoglia, ma lavorando direttamente l’impasto.
Tempi di cottura
La pasta fresca cuoce molto più velocemente di quella secca:
- Sfoglia e tagliatelle: 2-4 minuti.
- Paste ripiene: 4-5 minuti circa.
- Formati più spessi (pici, strangozzi): anche 6-8 minuti.
Conservazione
- In frigorifero: 1 giorno, coperta da pellicola.
- In freezer: fino a 2 mesi, meglio disposta su un vassoio infarinato e poi trasferita in sacchetti.


Gli impasti colorati
Per rendere la pasta più scenografica, si possono aggiungere verdure o spezie all’impasto:
- Verde: spinaci, borragine o ortica (10 g ogni 100 g di farina).
- Giallo: zafferano (1 bustina ogni 100 g di farina).
- Rosso: concentrato di pomodoro (1 cucchiaio ogni 100 g di farina).
- Arancione: carote o zucca (70-80 g ogni 100 g di farina).
- Viola: barbabietola (piccola quantità, molto intensa).
- Nero: nero di seppia (secondo le dosi indicate sulla confezione).
- Marrone: cacao amaro (1 cucchiaino ogni 100 g di farina).
Le verdure vanno prima cotte, ben scolate e frullate, così da non rendere l’impasto troppo umido.
Curiosità regionale
La pasta all’uovo è tipica del Centro-Nord, soprattutto in Emilia-Romagna e Marche, dove regna la tradizione della sfoglia tirata a mano con il mattarello.
Nel Sud Italia invece è più comune la pasta senza uova, preparata con semola e acqua, spesso modellata in piccoli formati caserecci tramandati di generazione in generazione.
Conclusione
Fare la pasta fresca in casa è un gesto semplice ma ricco di significato: unisce tradizione, creatività e convivialità. Che sia all’uovo o senza uovo, liscia o colorata, è sempre una scelta che porta in tavola il gusto autentico della cucina italiana.



Altri impasti per pasta
- Pasta fatta in casa con uova di papera
- Fettuccine con farina di avena
- Fettuccine con farina di lenticchie rosse
- Tagliolini al cacao
- Cellitti con barbabietola rosso
- Gnocchi di patate
- Gnocchi di patate al forno

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