Pasta fresca fatta in casa

La pasta fresca fatta in casa è una delle tradizioni culinarie più amate della cucina italiana: può essere preparata all’uovo, ricca e vellutata, ideale per tagliatelle e lasagne, oppure senza uovo, più leggera e versatile, perfetta per orecchiette, cavatelli e altre specialità regionali.

Prepararla è un rito che unisce manualità e creatività: bastano pochi ingredienti, un po’ di pratica e i giusti accorgimenti.

Scegliere il tipo di pasta

Prima di iniziare è bene valutare quale tipo di pasta preparare in base alla ricetta finale:

  • Pasta all’uovo: ottima per primi corposi conditi con sughi ricchi e ragù.
  • Pasta senza uovo: ideale per zuppe e minestre come pasta e fagioli o pasta e ceci. Nel Lazio, ad esempio, esiste la sagnaccia, una versione semplice e rustica delle sagne.

Farine da utilizzare

La farina più comune è la 00, morbida e raffinata, perfetta per tagliatelle, lasagne e sfoglie sottili.
Spesso viene mescolata alla semola rimacinata di grano duro, che conferisce maggiore consistenza e tenuta in cottura.

In sintesi:

  • Farina 00 → pasta più liscia e setosa.
  • Semola rimacinata → pasta più rustica, tipica del Sud Italia.

Ingredienti base (dosi per 4 persone)

  • Pasta da taglio (fettuccine, pappardelle, maccheroncini, paste ripiene):
    • 300 g di farina 00
    • 3 uova
    • 1 cucchiaino d’olio EVO (facoltativo)
    • 1 pizzico di sale fino
  • Pasta ripiena (ravioli, tortelli, agnolotti):
    • 300 g di semola di grano duro
    • 3 uova intere + 1 tuorlo
    • 1 pizzico di sale fino
  • Pasta senza uovo (per minestre, pasta e legumi):
    • 300 g di farina 00
    • ½ bicchiere d’acqua tiepida
    • 1 pizzico di sale fino

Procedimento passo passo

1. Preparare l’impasto

  • Setacciare la farina a fontana sul piano di lavoro.
  • Creare un incavo al centro e aggiungere gli ingredienti previsti dalla ricetta (uova, acqua, olio, sale).
  • Iniziare a mescolare con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dai bordi.
  • Quando l’impasto si addensa, lavorarlo con le mani fino a inglobare tutta la farina.

Se l’impasto è troppo duro, aggiungere poca acqua. Se è troppo morbido e appiccicoso, unire altra farina.

2. Lavorazione

Impastare energicamente con il palmo della mano, tirando la pasta in avanti e ripiegandola su sé stessa.
Questo movimento garantisce un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

3. Riposo

Formare una palla, coprirla con un panno asciutto o con una ciotola capovolta e lasciarla riposare circa 30 minuti a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto.

4. Stesura della sfoglia

  • Infarinare leggermente il piano di lavoro.
  • Schiacciare l’impasto con le mani e iniziare a stendere col mattarello (oppure usare la macchina per la pasta).
  • Ottenere una sfoglia sottile e uniforme, dallo spessore desiderato.

Formati di pasta

Dalla sfoglia stesa si possono ricavare numerosi formati:

Altri formati tipici, come pici, strangozzi o cellitti, si ottengono invece senza stendere la sfoglia, ma lavorando direttamente l’impasto.

Tempi di cottura

La pasta fresca cuoce molto più velocemente di quella secca:

  • Sfoglia e tagliatelle: 2-4 minuti.
  • Paste ripiene: 4-5 minuti circa.
  • Formati più spessi (pici, strangozzi): anche 6-8 minuti.

Conservazione

  • In frigorifero: 1 giorno, coperta da pellicola.
  • In freezer: fino a 2 mesi, meglio disposta su un vassoio infarinato e poi trasferita in sacchetti.

Gli impasti colorati

Per rendere la pasta più scenografica, si possono aggiungere verdure o spezie all’impasto:

  • Verde: spinaci, borragine o ortica (10 g ogni 100 g di farina).
  • Giallo: zafferano (1 bustina ogni 100 g di farina).
  • Rosso: concentrato di pomodoro (1 cucchiaio ogni 100 g di farina).
  • Arancione: carote o zucca (70-80 g ogni 100 g di farina).
  • Viola: barbabietola (piccola quantità, molto intensa).
  • Nero: nero di seppia (secondo le dosi indicate sulla confezione).
  • Marrone: cacao amaro (1 cucchiaino ogni 100 g di farina).

Le verdure vanno prima cotte, ben scolate e frullate, così da non rendere l’impasto troppo umido.

Curiosità regionale

La pasta all’uovo è tipica del Centro-Nord, soprattutto in Emilia-Romagna e Marche, dove regna la tradizione della sfoglia tirata a mano con il mattarello.
Nel Sud Italia invece è più comune la pasta senza uova, preparata con semola e acqua, spesso modellata in piccoli formati caserecci tramandati di generazione in generazione.

Conclusione

Fare la pasta fresca in casa è un gesto semplice ma ricco di significato: unisce tradizione, creatività e convivialità. Che sia all’uovo o senza uovo, liscia o colorata, è sempre una scelta che porta in tavola il gusto autentico della cucina italiana.

Altri impasti per pasta



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Cinzia
1 anno fa

Questa è veramente pasta…..stamane sono andata in un ristorante e non mi hanno servito il primo perché le tagliatelle con il nero di seppia avevano dentro il latte….ma è normale???