Torta nuda delle 3C: cacao-caffè-cocco
Senza glutine e senza latticini
La Delizia al cocco e caffè è una torta nuda senza glutine e senza latticini, dal gusto delicato ed estivo, che ricorda come sapore il tiramisù, ma con note fresche ed esotiche del cocco.
E’ un dolce elegante da preparare anche per le occasioni speciali, semplice da realizzare, ideale come dessert di fine pasto nella stagione estiva.
Pâte biscuits per la base al cocco con note di caffè
La base di questa torta è realizzata con dei dischi di pasta biscotto, una ricetta base della pasticceria francese (pâte biscuits).
Generalmente utilizzata per realizzare dei rotoli da farcire con creme e/o frutta fresca, la pasta biscotto è una torta sottile, una sorta di pan di spagna (simil pan di Spagna) molto basso, perfetta da utilizzare per la realizzazione di torte a strati, grazie proprio al suo sottile spessore e alla sua capacità di mantenere bene l’inzuppo della bagna.
La pasta biscotto utilizzata per questo dolce resta molto elastica e morbida, una consistenza quasi spugnosa, dalle note esotiche ottenute grazie all’aggiunta di cocco grattugiato all’impasto, e note avvolgenti e calde del caffè (espresso) aggiunto anch’esso all’impasto prima della cottura in forno.
Pasta biscuits senza glutine al cocco e caffè
Una ricetta collaudata alla quale son molto affezionata è la mia pasta biscotto senza glutine, grazie alla quale realizzo i miei dolci scenografici come le Bloody Candle Cake o la Torta Biscottata di Babbo Natale.
Sottile, morbida e al contempo elastica, è la ricetta infallibile per realizzare rotoli senza crepe o basi per torte soffici ed umide, ben bagnate.
Alla ricetta base della mia pasta biscotto ho aggiunto del cocco grattugiato e qualche goccia di caffè per aromatizzare la base e renderla più gustosa e profumata.
La pasta biscotto utilizzata per questo rotolo si prepara con un mix di farine composto da farina di riso e fecola di patate, entrambe naturalmente senza glutine.
Grazie anche alla lunga lavorazione degli albumi a neve e ai tuorli montati a schiuma chiarissima con lo zucchero, questa pasta biscotto è di una morbidezza unica.
Il segreto per una pasta biscotto elastica che non si spezza
Seppur la ricetta della mia pasta biscotto garantisce ottimi risultati in bontà e resa, per ottenere una base ideale da arrotolare senza pecche e senza crepe, ci sono delle piccole regole da seguire.
Nel mio articolo delle “Girelle con crema fondente” sono riportati tutti i passaggi da seguire per ottenere una pasta biscotto soffice e morbida, ma al contempo elastica, che non si spezza.
Crema allo yogurt e panna, senza uova e senza cottuta
La crema allo yogurt e panna è una crema davvero semplice e veloce da preparare.
Non necessita di cottura così come non vuole l’ aggiunta di uova.
E’ una crema fresca e golosa, ideale per farcire dolci vari (come torte e semifreddi) così come da servire in bicchiere come dessert da gustare al cucchiaio.
Fresca, leggera, dal gusto delicato e consistenza vellutata, la mia crema è completamente dairy free e vegan poichè preparata con prodotti 100% vegetali.
Per la crema dairy free
Yogurt di soia al cocco e panna di soia sono gli ingredienti da me scelti per questa libidine cremosa.
Oggi in commercio ci sono diversi prodotti vegetali tra cui scegliere. Il mio consiglio è quello di provarli e appuntare le proprie opinioni rispetto al gusto e alla resa di ogni prodotto. Si conosceranno così le differenti caratteristiche e si potrà scegliere, di volta in volta, quello più indicato per le proprie ricette.
Una crema soda a prova di cedimenti
Per garantire una resa impeccabile alla crema da utilizzare come farcia per la nostra torta, una crema cioè soda e che resti in forma, si può aggiungere un addensante naturale.
La scelta ricade sui fogli di colla di pesce oppure l’agar agar. Io ho preferito utilizzare l’agar agar.
L’agar agar
L’agar agar è un addensante naturale, 100% vegetale, indicato quindi in diete vegetariane e vegane, ricavato dalla lavorazione dalle alghe rosse.
Due le principali alghe rosse da cui viene ricavato quest’addensante: la gracilaria e la gelidium. Grandi produttori di agar sono il Giappone, la Spagna e il Cile.
In giapponese è ampiamente utilizzato ed è nota come kanten, che significa “clima freddo”, riferendosi al metodo tradizionale di produzione. Ma anche in Cina, Corea e nel resto dell’estremo oriente è di gran uso. Venne poi introdotto in Europa solo nel 1859 da Payen, che lo presentò all’Accademia delle Scienze di Parigi.
Proprietà dell’agar agar
L’agar è trasparente e non ha sapore, quindi non interferisce in alcun modo con il gusto degli alimenti che si desidera gelificare.
Inoltre il nostro apparato digestivo riesce ad assorbire questa sostanza solo in piccola parte (meno del 10%), per cui ha un contributo nutrizionale praticamente trascurabile.
In commercio troviamo l’agar agar soto forma di polvere, fiocchi o barrette. Io opto sempre per il prodotto in polvere, più facile da reperire in commercio e forse più pratico da utilizzare.
L’agar è insolubile a freddo: per scioglerlo è necessario mescolarlo in un liquido portato all’ebollizione, per poi lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente (circa 1 ora).
Le proporzioni per sostituire la gelatina in fogli con l’agar agar sono di circa
- 1 cucchiaino da caffè di agara agar (circa 1,5 – 1,6 gr) corrisponde a 1 foglio di gelatina (di 2 gr circa)
- Quindi 5 gr di agar agar corrispondono a 6 gr di gelatina (circa 3 fogli da 2gr)
- Questa quantità (5 gr di agar agar) è sufficiente a gelificare e addensare abbondanti 500 ml di liquido.
A differenza della comune gelatina in fogli, di natura proteica, l’agar agar resiste alle alte temperature, sciogliendosi solo attorno agli 85-90°C.
L’agar agar viene utilizzato anche nella preparazione di marmellate e confetture a ridotto contenuto di zucchero, perchè a differenza della pectina, l’agar non necessita della presenza di zucchero per gelificare.
E’ ottimo da utilizzare anche per gelificare la frutta fresca sulle torte: una volta sciolto l’agar agar in acqua portata a bollore, lo si lascia intiepidire e, ancora liquido, lo si distribuisce sulla frutta. Dopo averlo fatto raffreddare, apparirà come una pellicola trasparente e lucida sulla frutta.
Dosi, proporzioni e ritagli
Le dosi indicate in ricetta per la preparazione della pasta biscotto sono sufficienti per una base rettangolare da 30 X 37 cm, ovvero le misure di una comune placca del forno (misure interne, ossia la superficie che occuperà l’impasto). Si otterrà così una base dallo spessore di circa 1 cm di altezza.
Da questa base si ricavano 4 dischi dal diamentro di 14,5 cm circa: 3 dischi pieni (interi) ed il quarto da comporre ritagliando dalla pasta rimasta (ritagliare due mezze lune da assemblare per ottenere il quarto disco).
In fase di assemblaggio del dolce, andremo a posizionare sulla base il quarto disco, quello da comporre con le mezze lune.
Ingredienti e varianti
. Farina: utilizzare la farina di riso a cui aggiungere la fecola di patate oppure l’amido di mais.
In commercio esistono mix di farine senza glutine già predosate.
Se si opta per uno di questi mix senza glutine, si può omettere la fecola di patate indicata in ricetta perchè già presente nel mix stesso. In tal caso, il totale del mix di farine senza glutine da utilizzare ammonta a 140 gr.
. Yogurt: utilizzare lo yogurt vegetale per un dolce dairy free.
Per accentuare il profumo ed esaltare il sapore del cocco nel dolce, ho scelto lo yogurt di soia al cocco, vellutato e senza pezzetti di cocco, così da ottenere una crema liscia anche al palato.
Se non si hanno problemi di intolleranza al lattosio o allergia alla caseina (proteine del latte), si può utilizzare uno yogurt al naturale o lo yogurt greco (quest’ultimo dalla consistenza più compatta).
Se si utilizza lo yogurt greco si potrà anche omettere l’aggiunta di addensanti perchè la consistenza più densa di questo yogurt, garantirà comunque un’ottima resa della crema, mantenendola compatta e densa.
. Panna: così come per lo yogurt, anche la panna per il mio dolce è completamente vegetale (per lo specifico, una panna di soia già zuccherata).
In alternativa, se non si hanno problemi di allergia al latte (e derivati), nè intolleranze al lattosio, nè si segue un regime vegan, si può sostituire con della panna vaccina fresca, da montare aggiungendo 100 gr di zucchero a velo.
. Lievito: se non si ha a disposizione del lievito in polvere per dolci, o non si ha il lievito senza glutine per dolci, è possibile sostituirlo con mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio.
. Caffè: irresistibili note avvolgenti e calde grazie all’aggiunta di caffè nella preparazione della pasta biscotto. Pochissime goccie di caffè espresso aggiunte all’impasto, ed il dolce ne guadagna in bontà!
E’ possibile aggiungere un cucchiaino di caffè solubile all’impasto per un gusto ancor più intenso. Si può scegliere di utilizzare un caffè dec in caso si preferisca evitare caffeina.
Per la bagna al caffè non ho aggiunto zucchero per “alleggerire” il gusto della pasta biscotto già dolce.
Per una sapore più delicato di caffè, è possibile allungare quest’ultimo con dell’acqua o del latte (vegetale o vaccino).
. Addensanti: utilizzare l’agar agar come addensante naturale e vegetale per il dolce.
In alternativa si può sostituire con 2 fogli di colla di pesce: basterà lasciare i fogli di colla di pesce in ammollo con acqua fredda per 10 minuti, quindi strizzarli bene e lasciarli sciogliere in un pentolino su fiamma bassissima (senza aggiungere alcun liquido), mescolando con cura. Una volta completamente sciolta, può esser aggiunta allo yogurt per esser mescolata e montata alla panna.
. Cacao: aggiungendo cacao amaro in polvere ad ogni strato, il dolce ne acquaista in bontà. Non solo: la combinazione di sapori ricorda molto quella del tiramisù, ma con l’aggiunta del tocco esotico e fresco del cocco.
Il miglior cacao per me è quello raw biologico, per il suo gusto incredibilmente delizioso e intenso, delicatamente amaro.
Il cacao crudo si ricava dalle fave di cacao non tostate, 100% crude: per questo motivo le proprietà del prodotto crudo si uniscono alla praticità del formato in polvere.
Questo alimento è ricco in teobromina e dopamina: la prima ha un effetto stimolante che procura euforia e benessere (oltre all’azione brucia grassi), mentre l’altra favorisce l’ ottimismo e la serenità.
Non dimentichiamo che il cacao è considerata una delle piante più ricche al mondo per il suo contenuto di antiossidanti, minerali e vitamine.
. Cocco: per il mio dolce ho utilizzato il cocco grattugiato fine, ovvero la farina di cocco, da non confondere con il cocco rapè.
Il cocco rapè si ottiene dalla polpa del frutto semplicemente grattugiata e ridotta in scaglie, senza esser sottoposta a ulteriori processi di raffinazione.
La farina di cocco, invece, è ricavata dalla polpa del frutto, prima disidratata e poi grattugiata.
Si avrà quindi una grana più grossolana nel cocco rapè, mentre si presenterà piuttosto fine e uniforme nella farina.
La farina di cocco è utilizzata anche come addensante nelle creme o nelle salse, conferisce umidità e morbidezza ai dolci, ed ha un elavato fattore assorbente (assorbe i liquidi 3 volte più che una normale farina).
Naturalmente ricca di fibre e proteine vegetali, la farina di cocco dona ai preparati un sapore delicato, rendendola adatta anche a chi non ama molto il sapore di questo frutto. La sua fine grana la rende quasi impalpabile al palato.
Consiglio sempre di optare per un prodotto biologico, senza l’aggiunta di zuccheri.
Se si vuol dare al dolce un sapore di cocco più spiccato, o se si vuol sentire quella granulosità del cocco sotto i denti, si può sostituire con un cucchiaio (da minestra) di cocco rapè.
. Zucchero: parliamo di zucchero semolato per la pasta biscotto. Si può utilizzare dello zucchero di cocco ma in questo caso bisogna aumentarne la quantità (100 gr di zucchero di cocco).
Nella bagna al caffè non ho aggiunto alcuno zucchero per non “appesantire” troppo il gusto del dolce (come si dice “more is less”). Se al contrario, si preferisce un sapore più dolce, si può aggiungere un cucchiaio di zucchero al caffè espresso, ancora caldo, e farlo sciogliere bene.
Consigli per una buona riuscita del dolce
Per un’ottima riuscita del dolce, seguire alcune piccole semplici accortezze:
. Uova: montare le uova separando l’albume dal tuorlo, ma entrambi mai fredde di frigorifero. Estrarre le uova dal frigorifero prima di iniziare la preparazione del dolce così da portarle a temperatura ambiente.
Questo consentirà di incorporare più aria e garantirà volume e stabilità.
. Panna da montare: per una panna montata alla perfezione, che sia essa vegetale o vaccina, ha bisogno di esser lavorata fredda. Quindi, è opportuno conservare la panna in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Anche le fruste, così come il contenitore da utilizzare per montare la panna, garantiscono una resa migliore se lasciati raffreddare.
Montare la panna ad una velocità medio-bassa così da ottenere un composto fermo ma non burroso.
. Agar agar: sciogliere l’agar agar in polvere in un cucchiaio di panna portato a bollore, quindi mescolare bene per far sciogliere.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e, ancora liquido, aggiungere allo yogurt. Trasferire il composto di yogurt e agar agar alla panna e montare.
. Setacciare le polveri: setacciare la farina e gli altri ingredienti in polvere è necessario per eliminare eventuali impurità e grumi.
. Carta forno: per sformare il dolce senza rischiare di rovinarlo e spezzarlo, è consigliabile rivestire lo stampo con un foglio di carta forno bagnato e ben strizzato.
Se la teglia viene anche leggermente oliata prima di rivestirla con la carta forno è ancor meglio: oliare la teglia farà in modo che la carta forno aderisca perfettamente alle pareti.
. Preriscaldare il forno: è fondamentale preriscaldare il forno ed introdurre l’alimento da cuocere quando si è arrivati alla giusta temperatura.
Questo passaggio evita che l’alimento subisca uno choc termico negativo che potrebbe compromettere la perfetta riuscita della ricetta.
Parliamo ovviamnete di dolci che necessitano di una (sebben minima) lievitazione.
Basterà accendere il forno qualche minuto prima perchè si raggiunga la temperatura impostata ed il calore si distribuisca in maniera uniforme.
Il tempo necessario perchè il forno arrivi a temperatura varia a seconda dell’elettodomestico: è necessario imparare a conoscere bene il proprio elettrodomestico, anche se oggi la maggior parte di essi dispongono di spie (luci) che indicano quando la tempertura impostata è stata raggiunta.
. Seguire l’ordine: per una buona riuscita del dolce, bisogna mescolare gli ingredienti seguendo l’ordine indicato in ricetta. Questo eviterà la formazione di fastidiosi grumi nell’impasto, o che il composto smonti e perda di volume (risultato: un dolce basso, duro, gommoso e con grumi)
. Usare lo sbattitore elettrico: (o la planetaria) per montare uova e creme varie.
Sostituire lo sbattitore elettrico con la frusta a mano non è la stessa cosa: per quanta energia e forza possiamo impiegare nel montare a mano un composto, non si avrà mai lo stesso risultato (lo stesso composto gonfio e spumoso) che si ottiene utilizzando questo apparecchio.
. Rispettare i tempi di lavorazione: è altrettanto necessario non avere fretta quando si monta un composto, ma lavorarlo a lungo per far si che risulti bello gonfio e spumoso e, quindi, incorpori aria.
. Tempi di cottura: non appena il dolce forma una delicata crosticina dorata, la pasta biscotto è pronta per esser sfornata. Sono sufficienti infatti pochissimi minuti (dato lo spessore sottile del dolce) perchè questo raggiunga la corretta cottura.
Un’eccessiva cottura seccherà ed asciugerà l’impasto e si otterrà un dolce duro e poco gradevole.
Durante la cottura, NON aprire mai il forno: questo garantirà che l’umidità resti al suo interno ed eviterà il formarsi di una crosta superficiale alla pasta biscotto che, invece, deve restare soffice e morbida.
Conservazione del dolce
Il dolce si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore o nell’apposito porta torte, per 4 – 5 giorni.
Delizia al cocco e caffè
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servings30
minutes20
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minutesLa Delizia al cocco e caffè è una torta nuda senza glutine e senza latticini, dal gusto delicato ed estivo, che ricorda come sapore il tiramisù, ma con note fresche ed esotiche del cocco.
E’ un dolce elegante da preparare anche per le occasioni speciali, semplice da realizzare, ideale come dessert di fine pasto nella stagione estiva.
Ingredients
- Per la pasta biscotto senza glutine al cocco e caffè
120 gr di farina di riso
20 gr di fecola di patate
70 gr di zucchero semolato
22 gr di cocco grattugiato fine (farina di cocco)
5 ml di caffè espresso
4 uova intere di media grandezza
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci senza glutine
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (opzionale)
- Per la crema di yogurt al cocco dairy free
500 ml di panna vegetale (di soia già zuccherata)
200 gr di yogurt vegetale al cocco (di soia)
3 gr di agar agar in polvere
- Per la bagna al caffè
caffè espresso non zucherato q.b. (circa 4 tazzine)
- Per decorare
cacao amaro raw biologico in polvere q.b.
cocco grattugiato fine q.b.
gocce di cioccolato fondente q.b.
roselline (opzionale)
Directions
- Da preparare in anticipo
- Preparare il caffè espresso e lasciarlo raffreddare completamente.
- Preriscaldare il forno statico a 180°C.
- Preparare la pasta biscotto al cocco e caffè senza glutine
- Dividere gli albumi dai tuorli e montare a neve fermissima i primi. Tenere da parte.
- Montare i tuorli con lo zucchero semolato a lungo, fino ad ottenre un composto spumoso e chiaro, molto voluminoso.
- Aggiungere al composo di tuorli e zucchero il caffè lasciato raffreddare completamente e montare ancora.
- Setacciare le polveri ed unirle, poco alla volta, al composto spumoso.
Mescolare delicatamente pe rnon smontare il composto. - Unire il pizzico di sale e l’estratto di vaniglia e mescolare sempre delicatamente.
- Aggiungere al composto spumoso gli albumi a neve ferma.
Mescolare delicatamente con una marisa, con movimenti dal basso verso l’alto, fino ad amalgamare perfettamente i due composti. - Quando il composto sarà ben amalgamato, versare nella placca rivestita con carta forno (precedentemente bagnata e strizzata).
- Cottura della pasta biscotto
- Livellare bene il composto e cuocere in forno già caldo a 180°C per 15-20 minuti.
- Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di ritagliare.
- Taglio dei dischi di pasta biscotto
- Una volta completamente fredda, ritagliare dalla pasta biscotto 4 dischi dal diametro di 14,5 cm cad.
- Per un taglio preciso dei dischi, utilizzare un coppapasta o una tortiera ad anelli di queste dimensioni.
In assenza di questi, ritagliare da un foglio di carta forno un disco con questo diametro ed utilizzarlo come stampo per ritagliare la pasta biscotto. - Dalla pasta biscotto si otterranno 3 dischi interi con il diamtro indicato, mentre il quarto sarà da comporre ritagliando due mezzelune dalla pasta restante (da assemblare per ottenere il quarto disco).
- Preparare la crema allo yogurt e panna
- In un pentolino portare all’ebollizione un cucchiaio di panna liquida e aggiungere l’agar agar in polvere.
Mescolare bene e lasciar sciogliere completamente. - Lasciar raffreddare a temperatura ambiente il composto e, ancora liquido, versare in una ciotola con lo yogurt di soia al cocco.
Mescolare accuratamente. - In un’altra ciotola, montare la panna vegetale.
Quando inizia a montare, unire il composto di yogurt e agar agar e continuare a monatre. - Montare la crema a neve.
- Trasferire il composto nella sac a poche con beccuccio tondo liscio da 24 per farcire il dolce.
- Comporre il dolce
- Disporre sulla base del piatto il disco da comporre: utilizzando le due mezzelune, ricreare il disco riempiendo eventuali spazi vuoti con ritagli di pasta biscotto.
- Con un pennello da pasticcere, bagnare bene il disco di pasta biscotto con il caffè espresso ormai freddo..
- Farcire con uno strato di crema utilizzando la sac a poche con beccuccio grande (24) tondo e liscio.
Livellare bene la crema utilizzando una spatola. - Spolverare al centro del disco il cacao in polvere, fino ad arrivare a 1,5 cm dal bordo.
- Ricoprire con un disco di pasta biscotto, banare bene con il caffè, e ripetere il giro di crema con la spolverata di cacao.
- Ripetere questa alternanza fino a completare i quattro strati del dolce.
- Completare l’ultimo strato con la crema, livellando bene con la spatola la crema sia in superficie che sui bordi del dolce, così da eliminare eventuale crema in eccesso tra uno strato e l’altro.
- Decorare il dolce spelverando il cacao in superficie.
Creare un bordo sottile con il cocco grattugiato fine. - Creare dei ciuffi di crema utilizzando sac a poche con beccucci a stella differenti e decorare ogni ciuffo con delle gocce di cioccolato fondente.
- Per un dolce più elegante, si può impreziosire il decoro aggiungendo delle roselline (facoltativo).
- Conservazione del dolce
- Una volta completato, il dolce deve riposare in frigorifero per almeno 1 ora (chiuso in un contenitore o nell’apposito portatorte) prima di esser servito.
- Dopo l’ora di riposo, estrarre il dolce dal frigorifero e servire a fette.
Notes
- Il dolce si conserva in frigorifero per un masiimo di 4-5 giorni, chiuso in un contenitore o nell’apposito porta torte.
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Grazie mille Dany!
Un dolce davvero delizioso, anche se ha molti “senza”.
Un abbraccio grande e buon ferragosto anche a te!