Nidi di fettuccine alla papalina

Da un grande classico della cucina italiana, la mia reinterpretazione del tradizionale piatto romano di “fettuccine alla papalina”.

Il primo piatto della cucina laziale diventa così un piatto da aperitivo, perfetto per un buffet all’aperto, o ancora come antipasto in un galà o un evento speciale.

Storia della ricetta tradizionale

Le fettuccine alla papalina nascono come variante della più diffusa e conosciuta pasta alla carbonara.

La ricetta ebbe origina nella Roma del 1930, quando il Cardinale Eugenio Pacelli (che stava per divenire il futuro Papa Pio XII), abituale cliente del ristorante “La Cisterna” a Roma (situato proprio vicino al Vaticano) chiese al ristoratore di poter mangiare un piatto nuovo, diverso dal solito.

Così il cuoco creò un primo piatto innovativo, sempre legato alla tradizione gastronomica romana, un piatto (forse) più leggero e digeribile dal solito, oltre che più delicato e nobile.

Partendo dai più famosi spaghetti alla carbonara, il cuoco sostituì gli spaghetti di semola di grano duro con delle fettuccine all’uovo (un formato di pasta simile alle tagliatelle ma più larghe), il gunaciale con il prosciutto crudo, il pecorino romano con il parmigiano reggiano, aggiunse del burro e un soffritto di cipolla, mantenendo la base della carbonara con la sua crema all’uovo che dona cremosità a tutto il piatto.

Nel corso degli anni, la ricetta venne arricchita da molti con l’aggiunta di piselli, proprio come nella mia rivisitazione del piatto.

Perchè “papalina”?

Si chiama “papalina” il copricapo del Papa (detto anche zucchetto bianco). Poichè la ricetta è stata ideata dallo chef in onore di Papa Pio XII, il piatto prende il nome dal tradizionale copricapo papale per ricordarne l’origine, e in onore del Pontefice.

La mia rivisitazione.

Dalla ricetta tradizionale, alla mia rivisitazione:

la pasta all’uovo si trasforma in un dorato nido adagiato su una crema di piselli, che va ad accogliere il suo condimento di piselli e prosciutto cotto, profumato alla menta e con le note croccanti e più sapide dello speck in stick croccanti.

E’ la mia proposta per il contest di Food Art che chiede di rielaborare un piatto della tradizione culinaria italiana e renderlo più innovativo e accattivante, aggiungendo un pizzico di creatività.

Per insaporire ed esaltare il sapore del mio piatto, ho utilizzato il Brodo dell’Orto Granulare Knorr, dal basso contenuto di grassi, senza grassi idrogenati, ideale per esaltare il sapore di tutte le preparazioni a base di verdure.

Una piccola precisazione: ho voluto mantenere il nome del piatto, sebbene il formato di pasta da me utilizzato sono le tagliatelle e non fettuccine. La scelta del differente formato cambia leggermente solo dal punto visivo, non alterando in alcun modo il sapore finale del piatto.

Nidi di fettuccine alla papalina

Recipe by Sabrina Pignataro

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Course: Pasta, BuffetCuisine: LazialeDifficulty: Facile

Servings

4

servings

Prep time

20

minutes

Cooking time

45

minutes

Total time

1

hour 

5

minutes

Ingredients

• 320 gr di fettuccine all’uovo (oppure di tagliatelle all’uovo)

• 100 gr di prosciutto cotto a dadini (io senza latticini)

• 150 gr di piselli (freschi o surgelati)

• 1 cucchiaio di brodo dell’orto granulare Knorr

• 40 gr di burro (io vegetale)

• 20 gr di prosciutto Speck tagliato a stick

• 2 uova intere

• 1 cipolla dorata

• 1 tazzina da caffè di acqua

• Parmigiano Reggiano grattugiato q.b. ( io stagionato 36 mesi)

• sale

• pepe

• foglioline di menta fresche q.b.

Directions

• Preparare i piselli e la crema di piselli.
• In una padella sciogliere su fiamma bassa il burro e lasciarvi appassire la cipolla precedentemente mondata e tagliata in sottili e piccoli pezzi.
• Unire i piselli, unire la tazzina di acqua ed il brodo granulare Knor. Coprire e lasciar cuocere per 25-30 minuti, fino a quando i piselli rsultano morbidi, cotti ed asciutti (senza liquidi di cottura quindi).
• Prelevare poco più della metù dei piselli cotti, traferirli nel bicchiere del minipimer, e frullare fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
  Se necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per ottenere una crema liscia e morbida.
• Nei restanti piselli, unire il prosciutto cotto a dadini, mescolare bene, e tenere da parte.
• Cottura della pasta
• In una terrina sbattere le uova con il Parmigiano grattugiato e tenere da parte.
• Nel frattempo, in una pentola portare a bollore abbondante acqua salata.
  Gettarvi la pasta e lasciarla cuocere al dente.
• Scolare la pasta, trasferirla nella terrina con le uova sbattute, e mescolare accuratamente, finchè la pasta non sarà completamente ricoperta dalla crema di uovo.
• Preparare i nidi e lo speck croccante
• Prelevare poche fettuccine alla volta, e arrotolarle con l’aiuto di una forchetta ed un mestolo.
  Trasferire ogni “rotolino” di fettuccine in uno stampo monoporzione in silicone.
  (Vanno bene gli stampini da muffin o degli stampi tondi per dolci monoporzioni)
• Con una forchetta, cercare di distribuire uniformemente la pasta sui lati, formando un incavo al centro.
• Passare in forno già caldo, a 200°C, modalità ventilata, per 15 minuti.
• Sfornare ed impiattare.
• In una padella antiaderente, versare lo speck tagliato in stick e lasciar scaldare su fiamma bassissima, finchè non diventano croccanti.
• Comporre il piatto
• Versare un cucchiaio di crema di piselli sul fondo del piatto, adagiarvi sopra il nido di pasta e riempire con i piselli con il prosciutto cotto a dadini.
• Completare con una spolverata di parmigiano grattugiato, le foglie di menta, e lo speck croccante.
• Servire subito.

Notes

• La pasta all’uovo da utilizzare per preparare i nidi può variare tra fettuccine, tagliatelle, e tagliolini. Si può utilizzare della pasta all’uovo fresca o secca.
• E’ possibile però preparare i nidi anche con gli spaghetti o altri formati di pasta lunga che si preferisce.
• Se si preferisce una maggiore cremosità, si puà aggiungere della panna da cucina ai piselli con prosciutto.

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