Mini tortine salate alle mele e speck

Deliziose tortine salate in monoporzioni, farcite con mele e speck, tipiche della tradizione valdostana.

Le mini trtine sono perfette come antipasto, per un buffet, per accompagnare le bollicine di un brindisi.

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Come nasce la ricetta

Mai come questo mese, il tema della Rubrica L’Italia nel Piatto mi ha messo in difficoltà: parlare e far conoscere i salumi e gli insaccati tipici della Regione che si rappresenta.

Già, solo che la Regione che rappresento io, come ormai sapete a memoria, non è la mia! La conosco solo per averci trascorso le migliori vacanze estive in montagna diversi anni fa; pertanto anche per me è stata tutta una scoperta questo tema!

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Quando dalla Rubrica mi contattarono per chiedermi se volessi rappresentare la Valle d’Aosta, sapevo già che mi aspettavano lunghe ricerche e studi di approfondimento!

Ma tanto impegno è gratificante perchè aumenta la mia conoscenza, e mi fa scoprire usanze, tradizioni e ricette di questo piccolissimo territorio.

Certo, non sempre è facile avere i prodotti tipici della Valle, ma proprio queste “mancanze” mi permettono di mescolare i loro piatti con i prodotti della mia Regione (il Lazio).

Dalla tradizione valdostana, la conservazione dei cibi.

Non solo è la regione più piccola dell’Italia, la Valle d’Aosta è anche la più montuosa (quasi interamente montuosa), racchiusa tra le montagne più alte dell’Europa.

Al centro di questa corona dalle alte vette, si estende il Parco del Gran Paradiso, dimora della fauna locale, composta prevalentemente da marmotte, stambecchi, camosci e selvaggina da piuma.

Le rigide condizioni climatiche che la Regione affronta durante l’inverno, l’ha portata in passato ad afrontare lunghi e difficili periodi di isolamento. Oltre al clima, anche le difficoltà negli spostamenti e negli scambi avuti fino a meno di un secolo fa hanno avuto un ruolo determinante sulla gastronomia locale.

Ed è per questo che la cucina della regione si basa quasi esclusivamente sui prodotti locali derivati dall’alpeggio, dalla lavorazione e conservazione delle carni e del latte, conservando tutte le caratteristiche della cucina montana.

Non a caso nei ricettari valdostani scarseggiano piatti a base di pasta e condimenti con olio di oliva, così come verdure e frutta che non cresce e/o non si coltiva a certe altitudini e in un clima più fresco come quello della Valle d’Aosta.

Per i suddetti motivi, la popolazione della regione ha imparato a sfruttato al meglio la conservazione dei cibi da poter consumare nei lunghi e duri inverni.

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Gli insaccati della Valle

Diversi sono gli insaccati che la Regione vanta. Tra questi c’è il famoso tetoun, ovvero le mammelle delle mucche lasciate in salamonia con aromi vari, considerato una vera leccornia.

Non meno famoso è il bouden, preparato con sangue e lardo di suino, patate lesse e spezie. Se utilizzato come antipasto, il bouden viene servito crudo, mentre viene cotto per esser servito come secondo piatto, e dolcificato per esser portato in tavola quale dessert.

Troviamo poi la carne di manzo sotto sale, il lardo di Arnad, la mocetta (coscia di camoscio o di bovino prima condita e poi essiccata), le bresaole di cinghiale e di cavallo, le saucisse (salsicce secche di carne di maiale, camogscio, cinghiale, o un mix di carni).

Diversi sono i prosciutti prodotti nella Valle, tra i quali spicca il prosciutto di Bosses e il prosciutto di Saint-Marcel.

Il prosciutto di Bosses

Considerato un “prodotto da amatore”, la produzione del prosciutto di Bosses è molto limitata: ancora oggi infatti, si producono solamente 500 pezzi circa l’anno.

Le caratteristiche che lo contraddistinguono dagli altri prosciutti sono il gusto delicato con leggeri sentori di selvatico, ed un profumo dolce.

Dopo un salatura a secco di venti giorni con pepe ed erbe aromatiche, la stagionatura di questo prosciutto prosegue poi in capanne di legno situate a 1800 metri si altitudine, dove resta per circa uno o due anni.

Quando il prosciutto raggiunge la maturazione, appare con un colore rosso scuro venato di bianco.

Solo le coscie dei piccoli maiali diventano prosciutto di Bosses. Si tratta di piccoli maiali locali, dal manto grigio, allevati in montagna, la cui alimentazione si basa sui residui della lavorazione del latte.

Ad esso, ogni anno vengono dedicate due sagre: la prima, nel mese di luglio, la Sagra del Jambon di Bosses, e l’altra, nel mese di agosto, la Sagra dello jambon.

Il prosciutto di Saint-Marcel

Così come il precedente, anche il prosciutto di Saint-Marcel è considerato un prodotto da amatori!

Prodotto nella omonima località nei pressi di Saint Vincent, la sua produzione annua vanta di circa 6 mila pezzi.

Salato e poi sugnato con l’aggiunta di docidi erbe valdostane di alta montagna, che ne caratterizzano il gusto e la morbidezza.

Fonte: La cucina della Valle d’Aosta di Emilia Valli – Newton Compton Editori

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La ricetta

La torta salata alle mele e speck è una ricetta tipica della Valle d’Aosta, in questa mia piccola rivisitazione per trasformarla in piccole tortine monoporzioni, realizzate con un preparato di farina senza glutine per ricette salate.

I gusci delle tortine sono cotte in bianco per poi accogliere uno starto di mele tagliate a fette sottili e spruzzate con limone, cannella, noce moscata e pepe.

Le mele vengono poi “intrappolate” da uno strato di speck in fette, il tutto racchiuso da una crema composta da uovo, parmigiano reggiano stagionato 36 mesi, e panna vegetale.

La cottura in forno sigilla i sapori, creando una fusione di profumi e aromi che stuzzicano olfatto e palato, nonchè la vista!

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Percorriamo insieme lo stivale per scoprire i salumi e gli insaccati delle altre Regioni della nostra bella Italia:

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Valle d’Aosta: Mini tortine salate alle mele e speck
Piemonte: Il Filetto Baciato di Ponzone: “Salumi e Insaccati Regionali”
Liguria: Focaccia e salumi di Liguria
Lombardia: La Luganega di Monza nel risotto giallo
Trentino-Alto Adige: Mortandela con tortel di patate
Veneto: Risotto al tastasal
Friuli-Venezia Giulia: non partecipa
Emilia-Romagna: Filetto di maiale con coppa piacentina Dop e albicocche essiccate
Toscana: Salsiccia e fagioli
Marche: Mousse di ciauscolo
Umbria: La salsiccia umbra, varietà tradizionali e ricette
Lazio: Il prosciutto di Bassiano
Abruzzo: Salsiccia di fegato con broccoletti e patate
Molise:Mesticanza alla ventricina
Campania: Rustico napoletano di frolla con ricotta e salame Napoli
Puglia: Rigatoni con funghi e salsiccia secca
Basilicata: Salsiccia ai semi di finocchietto: antichi sapori lucani
Calabria: Capicoddhu azze anca o capicollo grecanico
Sicilia: Salsiccia Siciliana Fritta
Sardegna: Quiche di salsiccia sarda secca al Vermentino

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