Ben ritrovati con un nuovo appuntamento con la Rubrica Il Granaio-Baking Time, e per l’occasione ho preparato un pan brioche sofficissimo grazie al metodo “tang zhong”.
Cos’è il metodo Tang Zhong?
Il metodo Tang Zhong è il nome giapponese dello starter utilizzato per ottenere un lievitato sofficissimo e leggerissimo, dalla morbidezza che permane a lungo.
E’ l’equivalente del metodo europeo che prende il nome di “water roux”, ossia una base di acqua e farina portata a 65°C.
Si prepara quindi un preimpasto dalla consistenza gelatinosa e caratterizzato da una elevatissima idratazione: il composto infatti si ottiene da una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 (ossia una parte di farina e 5 parti di acqua).
Così facendo, si sviluppa la maglia glutinica e si attivano gli amidi della farina, per un prodotto finale davvero molto soffice.
Questa particolare tecnica di panificazione è stata diffusa da Yvonne Chen, l’autrice cinese del libro di cucina “65°C 湯種麵包” (The 65°C Bread Doctor), pubblicato nel 2004.
La particolarità di questa tecnica è il poter ottenere un pane (o un lievitato dolce) molto morbido e durevole nei giorni, senza l’aggiunta di additivi e conservanti, né la necessità di incorporare uova, burro, olio o altri grassi (quindi un minor tempo di lavorazione rispetto ad altri lievitati).
Come funziona il metodo Tang Zhong
Come accennato sopra, portando a 65°C la miscela di acqua e farina, gli amidi vengono sottoposti ad un riscaldamento in un ambiente acquoso, andando incontro al processo di gelatinizzazione: in questo modo gli amidi cambiano la propria struttura e si idratano progressivamente, gonfiandosi e trattenendo quindi l’umidità.
Inoltre, grazie a quanto sopra, si sviluppa una migliore maglia glutinica, consentendo un miglioramento della lievitazione.
Una volta realizzato il water roux, bisogna farlo raffreddare, e successivamente conservato in frigorifero.
Il water roux può essere utilizzato per la panificazione o per la preparazione di lievitati dolci, sia con lievito di birra che con lievito madre.
Attenzione al colore
Il Tang Zhong può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni.
Se si osserva però un cambiamento nel colore (tendente al grigiastro), il Tang Zhong non può essere utilizzato.
La variante
In alternativa al water roux, è possibile fare il milk roux: un preimpasto realizzato con farina (o amido) e latte (al posto dell’acqua).
Il rapporto è di 1:10 (una parte di farina/amido e 10 parti di latte).
Il milk roux è una variante utilizzata soprattutto per i lievitati dolci.
La ricetta: Pan Brioche con metodo Tang Zhong
Un pane dolce morbidissimo, soffice e leggero, e che resta tale per molti giorni grazie al metodo giapponese Tang Zhong.
E’ ideale per la colazione e la merenda di tutta la famiglia, da consumare in semplicità o accompagnato con della confettura, marmellata, o crema alla nocciola.
Per nostre esigenze, il mio pan brioche è realizzato con margarina a base di oli vegetali non idrogenati e, quindi, non contiene latte vaccino o derivati del latte. Ciò lo rende un lievitato dolce perfetto per chi ha allergie verso il latte (appunto) e derivati del latte, o intolleranze al lattosio.
L’idea in più
Se si fatica a terminare il pan brioche (ne dubito però), si possono realizzare delle deliziose fette biscottate.
Basta tagliare il pan brioche a fette alte circa 1 cm, disporle sulla griglia ricoperta da carta forno, e lasciar tostare in forno ventilato a 180°C per circa 20 minuti; fino a quando cioè le fette di brioche non risultano ben dorate da ambo i lati.
Estrarre quindi dal forno e lasciarle raffreddare completamente prima di conservare le fette in una scatola di latta per biscotti, oppure in un contenitore ermetico, o ancora in sacchetti di carta per pane.
Si avranno così delle fette biscottate friabili e deliziose perfette per la colazione o una pausa golosa durante la giornata.
Details
6-8 persone
30 minuti
50 minuti
13 ore totali
Print
Ingredients <br>per uno stampo da plumcake da 18-20 cm
- Per lo Tanh Zhong o starter*
100 gr acqua
20 gr di farina Manitoba
- Per l’impasto
350 gr di farina Manitoba
100 gr di starter*
55 gr di zucchero semolato
7 gr di sale fino
1 uovo intero
15 gr di lievito di birra fresco
50 gr di margarina vegetale morbida
110 gr di latte di soia non zuccherato tiepido
- Per completare
2 cucchiai di panna vegetale per spennellare
zucchero a velo per spennellare
olio di semi per piano lavoro e stampo
1 cucchiaio di farina per stampo
Directions
- Preparare lo starter (Tang Zhong)
- Versare l’acqua in un pentolino e portare a 65°C (sfiorare il bollore)
- Togliere il pentolino dal fuoco ed aggiungere all’acqua la farina.
Mescolare bene con una frusta a mano per ottenere un composto liscio e senza grumi. - Riportare il pentolino sul fuoco e riportare ad una temperatura di 65°C (sfiorando il bollore), fino ad ottenere un composto gelatinoso.
- Trasferire il composto in una ciotola, coperta con la pellicola a raffreddare.
- Trasferire la ciotola con lo starter in frigorifero e lasciar riposare una notte.
- Preparare l’impasto
- In planetaria con gancio ad uncino:
versare la farina con lo zucchero e lo starter.
Azionare la macchina per amalgamare gli ingredienti a velocità bassa. - In un bricco sbattere l’uovo insieme al latte vegetale tiepido, quindi sciogliervi il lievito di birra fresco.
- Unire il composto di uovo, latte e lievito sciolto in planetaria, aumentare leggermente la velocità, e lasciar lavorare l’impasto.
- Quando l’impasto risulta incordato, aggiungere la margarina tagliata in piccoli pezzi, uno alla volta, lasciando assorbire bene un pezzo prima di aggiungerne di nuovo.
- Aggiungere il sale e lavorare ancora 5 minuti, sempre a velocità media.
- Trasferire ora il composto sul piano lavoro leggermente oliato, e lavorare a mano oliando anche quest’ultime, pirlando il composto:
- portare i lembi esterni dell’impasto verso il centro per ottenere una sfera, quindi roteare sul piano lavoro.
- Trasferire la sfera così ottenuta in una capiente ciotola leggermente oliata, coprire con della pellicola alimentare, e lasciar lievitare per 3 ore, fino a quando non avrà triplicato il suo volume, in luogo asciutto e caldo, a riparo da correnti d’aria.
(Io nel forno spento con la sola lucina accesa) - Una volta triplicato il suo volume, riprendere l’impasto e dividerlo in tre parti uguali.
- Prendete ciascun pezzo di impasto e dargli la forma di una pallina: pirlarlo tra le mani, facendo roteare la sua base sulla pianatoia.
- Adagiare ogni pallina nello stampo oliato e infarinato, coprire con pellicola alimentare, e lasciar lievitare ancora 1 ora.
(Io sempre nel forno spento con la sola lucina accesa) - Cottura del pan brioche
- Accendere il forno, modalità statica, a 160°C e lasciar raggiungere la temperatura.
- Nel frattempo, spennellare la superfice dedl pan brioche con la panna vegetale, aiutandosi con un pennello da pasticcere.
- Spolverare con dello zucchero a velo e infornare.
- Cuocere nella parte centrale del forno per 50 minuti.
- Prima di sfornare, fare la prova stecchino che dovrà risultare asciutto e pulito, senza grumi di impasto.
- Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo.
- Conservazione
- Questo pan brioche resta soffice e morbido per diversi giorni, basta conservarlo in un sacchetto per pane, oppure in un apposito porta torte.
Scopriamo il paniere odierno al suo completo:
Carla: Brioche rustica
Monica: Banana bread all’avena
Natalia: Tarallini al rosmarino a lievitazione naturale
Sabrina: Panbrioche con metodo Tang Zhong
Simona: Pane al latte e burro con patate e caciotta
Zeudi: Pane di farro
Articoli correlati:
Se ti piacciono le mie ricette ed i miei articoli, seguimi anche su Instagram per restare sempre aggiornato.
Se hai domande, se vuoi chiedermi un consiglio su questa o altre ricette, se hai delle curiosità su come sostituire i latticini nella tua preparazione, scrivimi utilizzando il modulo che trovi qui.
Hai provato questa ricetta?
Menziona @delizieeconfidenze e tag #delizieeconfidenze.
Se ti è piaciuta questa ricetta, lascia una recensione positiva, significa molto per me!
Grazie per il tuo sostegno!
[…] Monica: Banana bread all’avenaNatalia: Tarallini al rosmarino a lievitazione naturale Sabrina: Panbrioche con metodo Tang Zhong Simona: Pane al latte e burro con patate e caciotta Zeudi: Pane di […]
WOW ??? poche volte ho visto un pane con questo metodo così bello! Sei stata super super brava! E la descrizione è accuratissima tanti complimenti tesoro ?
Grazie infinite Simo!
Avevo una paura che non venisse come volevo…invece è davvero strepitoso!
Mamma mia, sembra una nuvola! Anche io ogni tanto ho usato il water roux, ma risultati di questo livello, sarò onesta, non ne ho mai ottenuti, complimenti davvero, Sabrina!
Non avevo mai provato questo metodo prima, è strepitoso! Ora voglio provarlo anche pe ril pane!
Che spettacolo..della serie “buttati che è morbido!”!!! 😀
Favoloso davvero si vede benissimo che è una nuvola!!!
Un abbraccio grande
Moni
Siiii!!! Ero incredula anche io, e questa morbidezza è rimasta davvero a lungo, per giorni e giorni!
Che meraviglia!!!! Ho sperimentato questo metodo qualche tempo fa per fare le brioche.. Proverò a farne un panbrioche a breve!!! Un bacione
E’ stata una favolosa scoperta per me, ed ora vogliuo provare con il pane!
E’ una meraviglia! L’ho provato anche io una volta questo sistema e devo dire che mi è uscita una brioche di una sofficità unica, che è rimasta tale per diversi giorni!!!
Si verissimo! Ero scettica sul restare così soffice a lungo, invece è proprio così!! Un metodo favoloso questo!
Caspita, è una nuvola!!! Un panbrioche che si scioglie in bocca <3
Bravissima! Complimenti.
E’ davvero spettacolare Dany! provalo, te ne innamorerai, son certa!
Non mi ci metto nemmeno Sabri, ammiro la tua bravura e mi prenoto un assaggio se mai venissi a trovarti! Bacione
Son certa prepareresti delle cose strepitose invece! Un abbraccio grande Carla!
[…] Flauti con crema alle nocciole (senza latte e senza burro) Briochine con crema alle nocciole senza latte Brioche senza latte agli albumi Pan Brioche con metodo Tang Zhong […]
[…] Panbrioche panna e caffè (ricetta senza lattosio) Panbrioche al cocco, senza burro Pan Brioche con metodo Tang Zhong […]
[…] il PanBrioche dolce, è la volta di un lievitato salato utilizzando questo metodo: il Panbauletto con metodo Tang Zhong […]
[…] di cumino Pane al cacao con nocciole e mandorle Pane di semola con semi di zucca e girasole Pan Brioche con metodo Tang Zhong Pan Brioche variegato “Pink Pitaya” Panbrioche variegato al […]
[…] Pan Brioche con metodo Tang Zhong Brioche al miele Panbrioche al cocco, senza burro Panbrioche panna e caffè (ricetta senza lattosio) Panbrioche variegato al cacao Pan Brioche variegato “Pink Pitaya” […]