Stella al cioccolato

Procedimento

1. Venerdì sera ore 20.00 prepariamo il poolish: in una ciotola versare 75 ml di aqua con 38 gr di farina e 3 gr di lievito di birra fresco. Mescolare a mano con una forchetta, quindi coprire con pellicola alimentare e riporre in frigorifero per tutta la notte (12 ore)
2. Sabato mattina ore 08.00 prepariamo la biga: sciogliere 5 gr di lievito di birra in 20 ml di acqua tiepida insieme al miele. Una volta sciolto bene, aggiungere poca alla volta 40 gr di farina ed 1 tuorlo. Impastare e formare un panetto. Riporre in una ciotola, coprire bene, e lasciar lievitare in luogo asciutto ed al caldo fino al suo raddoppio (circa 2 ore). Sempre alle ore 8.00, togliere il poolish dal frigorifero e mantenerlo a temperatura ambiente.
3. Sabato mattina ore 10.00 prepariamo l’impato: nella ciotola dell’impastatrice versare i due lieviti (poolish e biga). Aggiungere 75 gr di farina ed azionare la macchina con gancio, e lasciar impastare fino ad avere un composto ben amalgamato, morbido e incordato (circa 20 minuti con l’impastatrice a velocità media).
4. Rallentare la velocità ed incorporare 1 tuorlo e 17 gr di zucchero a velo, continuando sempre a lavorare il composto. Lasciar incordare nuovamente (circa altri 20 minuti)
5. Unire ora 40 gr di burro morbidissimo, e lasciar lavorare la macchina fino ad ottenere un composto elastico. Una volta ottenuto, coprire e lasciar lievitare il composto fino al suo raddoppio (4 – 6 ore).
6. Sabato sera ore 17.00 prepariamo emulsione: far sciogliere a bagno maria 50 gr di burro con 25 ml di panna fresca liquida, ed il cioccolato bianco. Una volta sciolti completamente, togliere il recipiente dalla fonte di calore e lasciar raffreddare completamente.
7. Nel frattempo che l’emulsione si raffredda, l’impasto sarà ben lievitato, quindi riposizionarlo nuovamente in macchina e versare la panna fresca liquida rimasta, l’albume dell’uovo intero, 125 gr di farina, ed il cacao amaro in polvere. Azionare la macchina (sempre con gancio) e lasciar lavorare fino ad ottenere un impasto liscio.
8. Rallentare la macchina ed unire il restante tuorlo, avendo cura di farlo incorporare bene al composto prima di aggiungere lo zucchero a velo (215 gr restanti) un cucchiaio alla volta, e la restante farina (40 gr restanti); sempre un cucchaio alla volta. Unire anche le gocce di cioccolato e continuare a lavorare a macchina.
9. Quando l’impasto risulta ben elastico, capovolgerlo sul piano lavoro leggermente infarinato e lasciar riposare 30 minuti; dopodiché procedere con la prima pirlatura e far riposare 15 minuti.
10. Pirlare altre tre volte il panetto, avendo cura di lasciarlo riposare 15 minuti tra una ripresa e l’altra e, l’ultima volta, trasferirlo nello stampo di carta a forma di stella.
11. Coprire con la pellicola alimentare e lasciarlo riposare al caldo (in forno spento) fino a quando l’impasto non sarà arrivato ai bordi (6 -8 ore)
12. Domenica mattina ore 06.00 cottura: preriscaldare il forno a 190°C, modalità statica, e infornare la stella al cioccolato. Lasciar cuocere a questa temperatura per 10 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura per altri 35 minuti.
13. Prima di sformare il lievitato, verificarne la cottura facendo la prova stecchino che dovrà risultare ben asciutto. Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente prima di ricoprirlo con il cioccolato.
14. Preparare la glassa al fondente: sciogliere 200 gr di cioccolato da copertura in un pentolino, a bagnomaria, insieme a 100 gr di burro. Lasciar intiepidire e versare sulla stella. Distribuire uniformemente il cioccolato su tutto il dolce con l’aiuto di una spatola.
15. Lasciar raffreddare la copertura qualche minuto, quindi decorare con gli zuccherini colorati.