Tabella proporzioni – pesi – dosaggi – porzioni

Una serie di tabelle con rapporti porzioni/teglie, pesi e dosaggi da salvare, stampare, plastificare (volendo) e tenere sempre a portata di mano in cucina!

Riproporzionare il dosaggio degli ingredienti in una ricetta.

Quante volte sarà capitato anche a te di dover riproporzionare il dosaggio degli ingredienti di una ricetta?

Magari per preparare un dolce per più persone rispetto alla ricetta originaria, a volte perché si è soli e si vorrebbe preparare una monoporzione di quella stessa ricetta.

Come fare allora?

Ricordo ancora qualche anno fa la mia preoccupazione nel ricevere una richiesta di una torta, base di Pan di Spagna, per 60 persone… oh mamma, e di quante uova avevo bisogno? E la farina? E lo stampo per il dolce, che diametro doveva avere?

Un primo aiuto (grande aiuto) l’ho avuto dal web, da altre blogger che avevano condiviso in rete le loro esperienze e conoscenze in materia, condividendo calcoli matematici, esempi pratici e schemi vari.

La matematica in cucina

Ma come si fa ad aumentare o diminuire il dosaggio di un ingrediente in una ricetta? E’ tutta questione di matematica e, nello specifico, di proporzioni matematiche.

Diminuire gli ingredienti

Facciamo un esempio partendo da una ricetta tipo:

• 250 gr di farina 00
• 200 gr di zucchero semolato
• 150 gr di uova (circa 3 uova)
• 100 gr di olio di semi vari
• 130 gr di latte vegetale
• 16 gr di lievito chimico
• un pizzico di sale

Mettiamo il caso che nel preparare gli ingredienti per fare questa ricetta, ci accorgiamo di avere solamente 180 gr di farina. Come procedere?

Ecco come risolvere l’interrogativo:

Partiamo dal primo ingrediente della lista: lo zucchero. Per diminuire lo zucchero facciamo:

250 gr di farina della ricetta sta a 180 gr di farina che abbiamo a disposizione come 200 gr di zucchero della ricetta sta a x dello zucchero che dobbiamo riproporzionare.

In matematica si scrive così:

250 : 180 = 200 : x

Si risolve come segue:

180 x 200 : 250 = 144 gr di zucchero da utilizzare

Si procede allo stesso modo per riproporzionare tutti gli altri ingredienti, uno alla volta, con la stessa formula matematica.

Aumentare gli ingredienti

Facciamo l’esempio contrario: partendo dalla ricetta tipo di cui sopra, dovendo però preparare un dolce più grande, per più persone e, quindi necessitiamo di aumentare le dosi. Ad esempio, invece di 250 gr di farina, dobbiamo utilizzare 400 gr di farina, come fare?

Sempre con formule matematiche. Facciamo l’esempio pratico, aumentiamo il primo ingrediente della lista (lo zucchero) in base al nuovo dosaggio di farina da utilizzare. Quindi:

250 gr di farina della ricetta sta a 400 gr di farina che dobbiamo utilizzare come 200 gr di zucchero della ricetta sta a x dello zucchero che ci occorre.

In matematica si scrive così:

250 : 400 = 200 : x

Si risolve come segue:

400 x 200 : 250 = 320 gr di zucchero da utilizzare a fronte di 400 gr di farina

Si procede allo stesso modo per riproporzionare tutti gli altri ingredienti, uno alla volta, con la stessa formula matematica.

La tecnologia dalla nostra parte

Per chi è poco ferrato in matematica (come me), o per chi ha poco tempo per risolvere proporzioni matematiche, esiste una app da scaricare per cellulare che si chiama “Dosi in cucina”, molto semplice da utilizzare e con dosaggi precisi, perfetta per riproporzionare il dosaggio degli ingredienti.
(NB: questa app è per sistemi android, non so se ha lo stesso nome e/o se c’è la stessa app per altri sistemi operativi)

Rapporto porzioni/stampo

Una volta capito come aumentare o diminuire il dosaggio degli ingredienti di una ricetta, non ci resta che capire quanto grande deve essere il nostro dolce per poterne ricavare “X” porzioni.

Ecco una tabella indicativa del rapporto porzioni/stampo, rapporto che varia anche in base all’altezza della torta stessa (due esempi: torta alta 6 cm e torta alta 10 cm):

Teniamo presente che in media 1 fetta di torta farcita (1 porzione quindi) ha un peso medio di 100 gr (escluse le decorazioni). Pertanto una torta che pesa 2 kg (torta farcita ma senza decorazioni) è sufficiente per 20 porzioni.

Un aiuto in più

Il Pan di Spagna: dosaggi

La base italiana più utilizzata per preparare una torta è generalmente il Pan di Spagna. Ecco una tabella da utilizzare per gestire le quantità di ingredienti da utilizzare in base alla grandezza dello stampo da usare.

Copertura in pasta di zucchero: quanta ne occorre?

La basi delle trote più utilizzate per le decorazioni in pasta di zucchero (pdz) sono generalmente quelle americane (come la madeira cake o la sponge cake) perché più umide e non necessitano di bagna.

Ma quanta pdz è necessaria per ricoprire la torta?

Ecco uno schema indicativo riportante sia la grandezza (diametro) della torta in base alle porzioni, che la quantità di pasta di zucchero necessaria per ricoprirla.

Le quantità i pdz sono indicative poichè la quantità potrebbe variare un poco in base allo spessore dato alla pasta stesa.

Per una corretta copertura del dolce, liscia ed uniforme, consiglio di stendere la pdz ad uno spessore di circa 5-7 mm, così da coprire perfettamente anche eventuali imprecisioni del dolce stessoe, soprattutto, si evitano rotture della pdz stessa.

Rapporto teglie: corrispondenza misure stampi

E se una ricetta riporta dosaggi per una tortiera tonda, come capire quale stampo utilizzare per ottenere un dolce perfetto?

Ho cercato anche qui di racchiudere in uno schema la corrispondenza tra le misure delle principali teglie: tonda, rettangolare, quadrata.

Le ricette “senza”

Come sostituire uova, latte e burro nei dolci.

Ci sono casi poi in cui un determinato ingrediente deve esser sostituito completamente per motivi di intolleranza, allergia o per scelta personale ed etica. In questi casi si parla generalmente di latte, burro o uova.

In un dolce, come è possibile fare a meno di uno o più di questi ingredienti e riuscire allo stesso modo ad avere un buon risultato a livello di composto (soffice e compatto) e di bontà?

A differenza dei miei primi articoli e ricette, avrete notato nel corso degli anni una trasformazione nelle mie ricette: esse infatti si sono “convertite” da ricette tradizionali in ricette “dairy free” ossia “senza latticini” (senza lattosio e senza proteine del latte).

Questa scelta è stata dovuta per motivi di allergia al latte (lattosio e proteine del latte) di mio figlio, scoperte in tenerissima età. In questa pagina vi racconto e vi spiego meglio di questa allergia alimentare.

Discorso a parte in caso di celiachia, ovvero disturbi alimentari (intolleranza o allergia) al glutine. In quasti casi, bisogna utilizzare farine alternative certificate “senza glutine” o mix di farine predosate per celiaci. In questi casi però, il rapporto liquidi/polveri segue un bilanciamento differente.

Sebbene in cucina sostituire “ad occhio” un ingrediente con un altro e/o ometterlo è più semplice e raramente si va ad alterare e/o rovinare il gusto del piatto, in pasticceria avviene esattamente il contrario.

E’ ormai chiaro a tutti che la pasticceria è scienza: ogni ricetta ha uno specifico bilanciamento tra ingredienti liquidi, solidi (o polveri) e parte grassa data degli stessi. Da ogni precisa proporzione (mai casuale) si ottengono i meravigliosi risultati della nostra pasticceria tradizionale.

Ecco dunque perché sostituire il burro con l’olio non avverrà mai “ad occhio”. Così come le tanto famose ricette “senza bilancia” che si esprimono in cucchiai o in vasetti, nascondono sotto sotto una quantità ben precisa.

Un esempio per spiegarmi meglio: un cucchiaio da minestra (riepito raso) equivale a 20 gr di farina.

Anche in queste ricette dunque, se vengono richiesti 12,5 cucchiai di farina (12 cucchiai e mezzo equivalenti a 250 gr di farina) dobbiamo rispettare il dosaggio indicato per non compromettere la buona riuscita della ricetta stessa.

Capire come sostituire uno degli ingredienti “incriminati” nelle mie ricette dolci e realizzare delle torte belle e buone anche per il mio ometto, non è stato sempre semplice ed i risultati non son stati da subito eccellenti.

A distanza di anni, di studi e di prove in cucina, oggi posso garantire l’ottimo successo di ogni ricetta che condivido su questo blog, tanto da poterlo etichettare come “a prova di bambino” (e sappiamo tutti che i bambini son sinceri nel loro giudizio, e neanche troppo facili da accontetare per quanto riguarda il gusto!).

Come tornare utile anche a voi con le nozioni che ho acquisito in questi anni in materia di “senza burro – latte- uova”? Semplice, sempre con delle schede indicative.

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