Pinsa Romana con cuore di bue, cipolle di Tropea e alici

Directions

• Ho lavorato l’impasto con la planetaria, con gancio a foglia, a media velocità. L’impasto può esser lavorato anche a mano seguendo sempre gli step di lavorazione riportati di seguito.
• In due cucchiai di acqua sciogliere il lievito di birra fresco.
• Versare il mix Pinsa Romana nella ciotola della planetaria, e mescolare con il lievito sciolto.
• Versare 300 ml di acqua* prelevati dal totale indicato in ricetta, e impastare fino a far amalgamare gli ingredienti.
  *(corrispondente al 60% del peso della farina)
• Versare poca alla volta un ulteriore 50 ml di acqua*, prelevata sempre dal totale indicato.
  Lasciar assorbire l’acqua sempre impastando a velocità media.
  *(corrispondente al 10% del peso della farina)
• Lasciar riposare l’impasto per 5 minuti, trascorsi i quali, unire il sale e l’olio extra vergine di oliva, e impastare fino al loro completo assorbimento.
• Aggiungere i restanti 50 ml di acqua* e impastare per farla assorbire tutta.
  L’impasto ora risulterà molto appiccicoso e difficile da lavorare.
  *(corrispondenti al 10% del totale della farina, per una percentuale di acqua totale dell’80% rispetto al peso totale della farina utilizzata)
• Lasciar riposare l’impasto per 15 minuti, quindi impastare nuovamente fino ad ottenere un impasto liscio.
• Lievitazione
• Trasferire l’impasto in un contenitore capiente, chiudere con della pellicola alimentare, e lasciar lievitare a temperatura ambiente, al riparo da correnti d’aria, per 2 ore.
• Trascorse le due ore, l’impasto risulta già lievitato. Senza togliere la pellicola alimentare, trasferire il contenitore nel frigorifero, sul ripiano più basso, e lasciar riposare l’impasto per 24 ore.
• Dividere l’impasto
• Trascorse le 24 ore, togliere dal frigorifero l’impasto e lasciar che si stemperi a temperatura ambiente per circa 30-40 minuti, sempre al riparo da correnti d’aria.
• Trasferire ora l’impasto sul piano lavoro spolverato con lo Spolvero di Riso.
  Tagliare l’impasto e formare delle pagnottine da 250 gr cad. per una Pinsa classica, oppure 150 gr cad. per una Pinsa più piccola ideale per bambini.
• Lasciar raddoppiare le pagnottine, ci vorrà circa 1 ora.
• Stesura e cottura delle Pinse
• Lavorando sempre sul piano lavoro spolverato con lo Spolvero di Riso, stendere una pagnottina alla volta, dando la classica forma ovale della Pinsa.
• Adagiare le pinse direttamente sulla placca o, meglio, sulla pietra refrattaria, senza ungere la base.
• Procedere alla farcitura della pinsa disponendo sopra le fette di pomodoro precedentemente lavato e ben asciugato, e creando un gioco di colori con le cipolle anch’esse precedentemente mondate, lavate ed asciugate, e tagliate a fette non troppo sottili.
• Io ho disposto le alici arrotolate al centro di ogni fetta di pomodoro, praticando un buco nella fetta della verdura fatta con un coltello o con un apposito utensile.
• Salare le verdure, spolverare con origano e timo, e distribuire un giro di olio extra vergine di oliva.
• Cuocere in forno già caldo, al massimo della potenza, fino a quando i bordi e la base non risultano ben dorati.
• Il mio forno dispone di programma “pizza” ed arriva ad una temperatura di 250°C, pertanto, sono stati sufficienti 7-8 minuti per cuocere ogni Pinsa.
• Una volta cotte, sfornare le Pinse e servire calde.