Pane nero

Il pane nero (lo pan ner), o pane di segale, o detto anche pane di montagna, è un antico pane di colore scuro, colore tipico dato dalla tonalità bruna della farina di segale con cui viene preparato, utilizzato e consumato soprattutto nei paesi nordici.

Il pane di segale è un alimento molto energetico, ha un elevato contenuto di fibre, è ricco di sali minerali e vitamine.

La segale è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle graminacee, simile al frumento. Si presta alla panificazione ma a differenza del frumento, non ha molta capacità di sviluppare glutine; pertanto, per panificare, richiede l’aggiunta di altre farine.

Per il mio pane nero ho utilizzato la farina di segale Ruggeri Farine, una farina che contiene ottime percentuali di potassio, fosforo, ferro e vitamine del gruppo B ed E.

Puoi acquistare la farina di segale direttamente dallo shop online Ruggeri Farine. In fase di check out inserisci il mio codice sconto 25RUGGERIFARINE19 per usufruire dello sconto del 25% sul prezzo totale del carrello.

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Ingredients

• 300 gr di farina di segale Ruggeri Farine

• 150 gr di farina tp.1

• 50 gr di farina integrale

• 270 gr di acqua t.a.

• 50 gr di malto tostato attivo Ruggeri Farine

• 8 gr di sale

NB: Il Malto Tostato Attivo Ruggeri migliora sviluppo e lievitazione, donando al pane un colore scuro e un gusto tostato. Grazie al lievito contenuto al suo interno, questo malto dona potere lievitante all’impasto, senza aggiungere lievito di birra perché ne sostituisce l’utilizzo.

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Directions

• Ho preparato il pane di segale lavorando l’impasto con la planetaria, ma è possibile preparare il pane anche lavorando gli ingredienti mano, con energia, seguendo le seguenti indicazioni.
• Versare nella ciotola della planetaria le farine, il malto attivo tostato ed il sale.
• Con il gancio a foglia, iniziare a mescolare gli ingredienti a bassa velocità, aggiungendo poca acqua alla volta, fino a terminarla tutta.
• Quando l’impasto inizia a compattarsi, sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino, aumentare un pò la velocità (velocità media), e lasciar lavorare l’impasto per 4-5 minuti.
• Trasferire l’impasto ottenuto in un contenitore, coprire con pellicola alimentare, e lasciar lievitare 2 ore in luogo caldo e riparato da correnti d’aria (io nel forno spento con la sola luce accesa)
• Riprendere il panetto ormai lievitato, e trasferirlo sul piano lavoro infarinato.
• Sgonfiare e allungare il composto con la punta delle dita, quindi procedere con una serie di pieghe.
• Dare forma al pane, adagiarlo in uno stampo o sulla placca rivestiti da carta forno.
  Lasciar lievitare nuovamente per 1 ora.
• Preriscaldare il forno a 250°C, modalità statica.
  Una volta giunto a temperatura, abbassare a 220°C e infornare il pane.
• Poco prima di infornare il pane, praticare un taglio sulla superficie.
• Cuocere il pane a 220°C per 20 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno a 180°C e continuare la cottura per altri 45-50 minuti, senza mai aprire il forno.
• Una volta cotto, sfornare e lasciar raffreddare su una griglia così da evitare che la parte sottostante del pane resti umida e molle.
• Lasciar raffreddare prima di tagliare e portare in tavola il pane nero profumato e dal gusto ricco.

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