Germogli: il superfood ricco di proprietà

I germogli sono una vera e propria riscoperta di un prodotto che è sempre esistito fin dall’antichità, fino ad arrivare nel 2001, quando la navetta spaziale Atlantis portò con sé in orbita semi da far germogliare in assenza di gravità. Apprezzati da secoli in Oriente, si sono fatti strada timidamente in Italia, fino ad arrivare ad un consumo abituale dei giorni odierni e ad una autoproduzione casalinga.

I semi e i germogli hanno un contenuto energetico elevato dovuto alla grande quantità di carboidrati, e sono poveri di grassi. Sono croccanti e saporiti, versatili e perfino colorati. Quando si parla di germogli ci si riferisce ai semi germogliati di cereali, legumi e vegetali in genere. Nei banchi frigo nei negozi bio si possono trovare diverse varietà di germogli, dal kamut, agli azuki, dai ceci, a quelli di lino, di girasole, i colorati derivati della barbabietola o quelli piccoli e saporiti dell’alfalfa, o erba medica.

I germogli hanno la caratteristica di mantenere “dormienti” i loro componenti in attesa che acqua, luce e calore li rivitalizzino. Il loro scopo è dare vita a una nuova pianta: dopo l’ammollo in acqua, e il riposo in un ambiente umido e buio, il seme comincia a germinare. Questo è il momento di consumarlo perché proprio ora è al massimo della vitalità biologica e concentrazione energetica: troviamo quindi un’abbondanza di minerali, compresi oligominerali come zinco e selenio; vitamine, come la A o il prezioso acido folico e antiossidanti.

Insomma, i germogli sono dei veri e propri integratori naturali, ma vanno però consumati in modo ragionevole: sono consigliati 50-100 g alla settimana, consumati in 2-3 pasti, alternando preferibilmente differenti tipi sia per la varietà nutrizionale sia per quella gustativa.

I germogli vanno lavati prima dell’uso ed eliminati se presentano parti scure o ammuffite. Se la muffa è estesa bisogna buttar via tutto. Non meno importante è mantenere i germogli sempre in frigo e consumarli entro pochi giorni. L’ideale è metterli in una vaschetta, chiusi con pellicola alimentare, e riporli in fondo al frigo, dove non ci sono sbalzi di temperatura, che creano condensa e incrementano la carica batterica. Quelli acquistati in negozio devono essere presi dal banco frigo e bisogna fare particolare attenzione nel trasporto a casa affinché si rispetti la catena del freddo (suggerito quindi una borsa termica per mantenere la temperatura refrigerata)

Per mantenere tutti i nutrienti e le sostanze benefiche dei germogli il consumo a crudo è in assoluto il migliore. Ma bisogna avere delle accortezze. Il consumo a crudo è riservato in particolare per germogli più scuri quali i cereali (grano, segale, orzo…), mentre per alcuni legumi è consentito il consumo a crudo ma solo in moderate quantità (è il caso della soia verde Mung, lenticchie, erba medica).

Le preparazioni a caldo vanno dallo sbollentamento veloce dei germogli, alla frittura, alla stufatura. Dopo la cottura, possono esser consumati in semplicità con la sola aggiunta di olio, sale e spezie. Ma si possono inserire anche in ricette più complesse come, ad esempio, muffin salati, polpette, paste ripiene, torte salate, sughi, zuppe, e tante altre.

Non tutti i germogli sono commestibili, e ci sono dei germogli tossici. Proprio per questo è consigliabile sbollentare i germogli di alcuni legumi quali piselli, soia, ceci, fagioli* (per quest’ultimi la cottura deve raggiungere i 15 minuti).

Tra i semi tossici possiamo fare due distinzioni: i semi trattabili, e quelli non trattabili.

Semi tossici non trattabili: esistono semi la cui tossicità passa anche ai germogli, rendendoli pericolosi e non adatti al consumo alimentare. Tra questi troviamo tutti i semi delle solanacee come pomodori, patate, peperoni, peperoncini, melanzane e simili, sono da evitare per gli alti contenuti di solanina ed altri alcaloidi correlati. Altri semi, come quelli di molte rosacee hanno una non trascurabile quantità di cianuro che permane in tracce tossiche anche nei germogli.

*Semi tossici trattabili: semi la cui tossicità può essere trattata e annullata in varie maniere. È il caso dei semi di alcune leguminose come il pisello, il cecio e la soia, ricchi di saponine e altre sostanze antinutrizionali che pur diminuendo di quantità durante la germogliazione, richiedono che il germoglio venga trattato termicamente (anche solo per alcuni minuti tramite bollitura o scottatura) al fine di eliminare le sostanze nocive termolabili.

È importante fare attenzione all’etichettate dei germogli che si acquistano: deve esser specificato se per il consumo alimentare e non per la produzione agricola, poiché in quest’ultimo caso è ammesso e consentito l’uso di sostanze anche di sintesi come repellenti, antimicotici, etc. Va da sé che il miglior investimento in caso di autoproduzione è quello nei semi per agricoltura biologica.

Una non corretta germogliazione, che esponga i germogli a contaminazioni per via di scarse misure igeniche può dare il via a casi di intossicazioni alimentari, nelle quali generalmente il responsabile è il Escherichia coli, in grado di causare varie forme di malessere (nausea, dolori addominali) e in alcuni casi sfociare di una sindrome potenzialmente letale.

È importante infine seguire le norme per una corretta conservazione e non sottovalutare i rischi dovuti ad eventuali interruzioni della catena del freddo.

IL SAPORE DEI GERMOGLI: quando si consumano i germogli, ci si può aspettare due sapori principali, ovvero un sapore dolce o piccante.

Tra i germogli dal sapore dolce troviamo tutti i germogli provenienti da semi di cereali, e tutti i germogli provenienti da semi di leguminose: cece, fagioli, finocchio, frumento, girasole, lenticchie, erba medica, soia,

Tra i germogli dal sapore piccante abbiamo invece: aglio, cavolo, cipolla, crescione, fieno greco, mostarda, porro, rafano, ravanello, rucola.

Prima di consumare i germogli, è importante sciacquarli abbondantemente 4-5 volte prima di utilizzarli: questa operazione permette di eliminare eventuali prodotti residui della germinazione, che possono essere sgradevoli. Per asciugare i germogli basta usare una centrifuga per insalate con un cestino a maglie strette in modo da non disperderli, oppure tamponarli delicatamente con un panno o della carta da cucina.

Concludendo, i germogli sono un cibo vivo, che contiene sostanze nutritive difficili da trovare perfino nella frutta e nelle verdure fresche, ma vanno però consumati in modo ragionevole, e vanno conservati e trattati con le dovute accortezze. 

Si precisa che tutte le informazioni condivise in questo articolo sono frutto di uno studio e ricerche personali (per esigenze personali e/o semplice approfondimento sull’argomento) effettuate su libri di testo e siti online e, quindi, sono tratte da fonti varie.