La focaccia della Befana è un lievitato dolce della tradizione piemontese, una brioche preparata in occasione della festa della Befana.

Oggi la focaccia della Befana viene abbellita intrecciando le sue estremità, mentre in passato veniva tagliata semplicemente in 16 spicchi che andavano a formare, durante la cottura, i petali di una margherita.

La tradizione vuole che all’interno di uno di questi petali venga nascosta una monetina o una fava secca quale simbolo di fertilità e salute, un portafortuna per chi la trova.

L’origine della focaccia della Befana

L’origine dei questa focaccia dolce pare sia molto antica, molto più del panettone e della colomba. Di certo si tratta di un dolce nato nel basso Piemonte, di povere origini contadine, realizzato con ingredienti poveri e di facile reperibilità come uova, latte e farina. Solo più recentemente sono stati introdoti anche i canditi nell’impasto.

Le mie varianti per un dolce dairy free

Non me ne vogliano i piemontesi se al loro dolce tradizionale vado ad apportare le mie abituali variazioni per renderlo un dolce dairy free, ideale quindi al consumo per tutti coloro che soffrono di allergia al latte vaccino e suoi derivati.

Ecco dunque che il latte cede il posto al “latte” vegetale (di soia per l’esattezza), ed il burro viene sostituito con alternativa vegetale (nel mio caso con della margherina senza grassi idrogenati nè olio di palma).

Non me ne vogliano se ho anche omesso di nascondere al suo interno la fava secca: è stata una pura dimenticanza!

In passato la focaccia della Befana era un dolce di recupero dei vari ingredienti dolci rimanenze delle feste natalizie. Come tale quindi ho aggiunto alla mia focaccia anche una grandella di mandorle e nocciole in mix insieme ai canditi misti.

A dare una spinta aromatica in più, una piccolissima aggiunta di liquore all’anice che, a mio avviso, nei dolci è favoloso!

Come preparare la focaccia della Befana

Preparata senza latticini e con l’utilizzo di lievito di birra fresco, preparare questa focaccia non è difficile, basta avere pazienza e rispettare tempi di lavorazione e riposo dell’impasto.

Gli ingredienti vengono aggiunti pochi alla volta e lasciati assorbire dall’impasto prima di incordarlo, pirlarlo e lasciarlo lievitare da un minimo di 4 ad un massimo di 6 ore, fino a quando cioè non triplica il suo volume.

Successivamente l’impasto viente trasferito sul piano lavoro, steso con il mattarello a formare un tondo e tagliato in quattro spicchi, lasciando però intatto il centro.

Ogni spicchio viene quindi ritagliato in quattro parti che formeranno i petali della margherita. La tradizione non prevede che i petali vengano attorcigliati, ma nel corso degli anni, questa tecnica è stata adoperata da molti per dare un aspetto estetico migliore al dolce.

Si procede così ad un’ultima lievitazione “chiudendo” il dolce in un cerchio ad anello apribile (il cerchio di una tortiera a cerniera del diametro di 28-30 cm circa). La focaccia della Befana è pronta per la cottura in forno tradizionale.

Il risultato è una focaccia sofficissima, con mollica compatta e morbida, dolce ma non troppo. Una vera delizia per gli amanti dei lievitati dolci, con colore e aroma aggiunti dati dai canditi e dalla granetta di mandorle e nocciole.

L’impasto della focaccia è stato preparato in planetaria prima con gancio a foglia (K), poi con il gancio ad uncino. E’ possibile lavorare l’impasto anche a mano, bisogna però aumentare di poco i tempi della lavorazione stessa per ottenere una corretta incordatura.

Focaccia della Befana

Recipe by Sabrina Pignataro

5.0 from 1 vote

Course: Colazione, Merenda, Dolci delle feste, Lievitati dolciCuisine: italiana, dairy freeDifficulty: facile

Servings

6

servings

Prep time

30

minutes

Cooking time

25

minutes

Leaving time

4

hours 

40

minutes

La focaccia della Befana è un lievitato dolce della tradizione piemontese, una brioche preparata in occasione della festa della Befana.
Oggi la focaccia della Befana viene abbellita intrecciando le sue estremità, mentre in passato veniva tagliata semplicemente in 16 spicchi che andavano a formare, durante la cottura, i petali di una margherita.
La tradizione vuole che all’interno di uno di questi petali venga nascosta una monetina o una fava secca quale simbolo di fertilità e salute, un portafortuna per chi la trova.
La mia rivisitazione per un lievitato dolce dairy free da preparare in occasione dell’Epifania.

Ingredients

• 520 gr farina Manitoba (dalla forza farina W420 o W460)

• 120 gr zucchero semolato

• 100 gr margarina vegetale a temperatura ambiente
  (margarina senza olio di palma nè grassi idrogenati)

• 100 ml latte di soia tiepido

• 8 gr lievito di birra fresco

• 8 gr sale fino

• 2 uova intere di media grandezza (a temperatura ambiente)

• 1 cucchiaio liquore all’anice

• 100 gr mix di canditi più granella di mandorle e nocciole

• 1 albume per spennellare

• q.b. granella di zucchero per decorare

• 1 fava secca da nascondere all’interno di un petalo (facoltativo)

Directions

• Preparare l’impasto
• Sciogliere il lievito nel latte insieme ad un cucchiaino di zucchero (prelevato dal totae indicato in ricetta)
  
• Nella ciotola della planetaria versare la farina ed unire lo zucchero. Con il gancio a foglia (K) iniziare a mescolare gli ingredienti a bassa velocità.
• Con la macchina in movimento, aggiungere il composto di latte e lievito e lasciar assorbire il tutto.
• Unire un uovo alla volta e la margarina tagliata in piccoli pezzi, anch’essa poca alla volta, lasciandola assorbire bene all’impasto prima di aggiungere il successivo.
• Aggiungere il ed impastare. Sostituire il gancio con quello ad uncino, aumentare la velocità (medio alta) e lavorare l’impasto per 10 minuti, fino a farlo incordare.
• Trasferire l’impasto sul piano lavoro, senza aggiungere farina, stendere delicatamente premendolo con la punta delle dita e distribuire sopra il mix di canditi e granella di mandorle e nocciole.
• Chiudere l’impasto a libretto fino a quando i canditi e la granella non saranno stati assorbiti dall’impasto stesso.
• Pirlare l’impasto fino ad ottenere una palla liscia. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola alimentare e riporre in luogo caldo ed asciutto (perfetto è il forno spento con la sola luce accesa).
• Prima lievitazione
• Lasciar lievitare l’impasto dalle 4 alle 6 ore, fino a quando non avrà triplicato il suo volume.
• Formare la focaccia della Befana
• Triplicato di volume, rovesciare l’impasto sul piano lavoro, senza aggiungere farina. Pirlare nuovamente e trasferire su un foglio di carta forno (che impedirà all’impasto di attaccare al piano lavoro e facilità il trasferimento sulla leccarda per la cottura)
• Stendere l’impasto sul foglio di carta forno con l’ausilio del mattarello, formando un tondo dal diametro di 25 cm circa.
• Lasciando il centro intatto, tagliare il tondo in quattro spicchi, quindi ritagliare ogni spicchio in quattro parti: si otterranno così 16 spicchi da arrotolare ognuno su se stesso (facoltativo)

• Aprire un cerchio a cerniera di una tortiera, adagiarlo intorno alla focaccia così da “intrappolarla” al suo interno. Questo ci aiuterà a mantenere la forma della focaccia.
• Seconda lievitazione
• Sollevando delicatamente il foglio di carta forno, trasferire il tutto su una leccarda e lasciar lievitare la focaccia 1 ora, sempre in luogo caldo ed asciutto.
  (ancora nel forno spento con luce accesa)
• Cottura del dolce
• Trascorso il tempo della seconda lievitazione, estrarre la leccarda dal forno ed accendere quest’ultimo a 180°C, modalità statica. Portarlo a temperatura.
• Nel frattempo, sbattere con una forchetta l’albume dell’uovo fino a formare una leggera schiumetta.
• Con un pennello da pasticcere, spennellare la focaccia con l’albume e ricoprire con la granella di zucchero.
• Cuocere la focaccia della Befana in forno già caldo, nella parte centrale del forno, per 25 minuti, fino a doratura.
• Procedere alla prova stecchino che dovrà risultare asciutto e pulito.
  In alternativa, procedere di qualche minuto in più la cottura del dolce.
• Sfornare e lasciar intiepidire prima di rimuovere il cerchio a cerniera.
• Servire la focaccia della Befana ancora tiepida per godere al massimo degli aromi sprigionati.

Notes

• La focaccia della Befana si conserva per diversi giorni soffice e golosa se riposta in luogo asciutto, chiusa in apposito portadolci, oppure coperta con pellicola alimentare.
• E’ possibile creare il mix che si preferisce con i vari canditi, sotiutuirli in parte con granella di frutta a guscio (tipo mandorle, nocciole, pistacchio), oppure ometterli e/o utilizzare delle gocce di cioccolato fondente.
• Il liquore è facoltativo, ma utilizzarlo significa apportare al dolce un aroma particolare.
• La focaccia della Befana è deliziosa anche per la colazione e la merenda di tutta la famiglia.

Scopriamo insieme le altre proposte del paniere odierno:

Federica: Muffin soffici allo yogurt, cioccolato fondente e pistacchio
Simona: Torta di mele all’arancia con cacao e liquirizia
Zeudi: Torta cioccolato e pere con cardamomo

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