Cannolini di patate con asparagi

Procedimento

1. Prepariamo le cialde di patata: eliminare la buccia ad una delle tre patate, lavare e tamponare bene; quindi tagliare con una mandolina nel senso della lunghezza per ottenere delle fette lunghe e molto sottili.
2. Oliare leggermente gli stampi da cannolo, quindi arrotolare una fetta sottile di patata su ogni stampo, bagnare con un po’ d’acqua le estremità laterali facendo pressione con le dita per fare aderire i lembi, e adagiare man mano che vengono preparate, su una teglia rivestita da carta forno, con i due lembi che si toccano rivolti verso il basso.
3. Spennellare d’olio leggermente in superfice e far dorare in forno già caldo a 180°C per circa 5-6 minuti, fino a completa doratura. Lasciar raffreddare completamente le nostre cialde di patata prima di sformare dagli stampi.
4. Prepariamo il ripieno: lavare le restanti due patate in acqua fredda, strofinandole con la spazzolina per rimuovere eventuali tracce di terriccio, raccoglierle in una casseruola, riempire d’acqua fredda e portare sul fuoco. Lessare le patate in abbondante acqua, senza sale, con tutta la loro buccia. Ci vorranno all’incirca 30 minuti dall’inizio del bollore per cuocere delle patate di grossa grandezza*. Per verificarne la cottura, basta infilzarle con un bastoncino per spiedini o con una forchetta: se il bastoncino (o i rebbi della forchetta) affonda facilmente, le patate sono pronte; altrimenti proseguire ancora la cottura per qualche minuto.
5. Scolare immediatamente le patate dall’acqua di cottura per evitare di farle riempire d’acqua. Sbucciarle ancora calde, aiutandosi eventualmente con un coltellino. Sciacciarle con una forchetta e aggiustare di sale.
6. Nel frattempo, prepariamo gli asparagi: sciacquarli  sotto l’acqua corrente e adagiarli su di un tagliere. Tagliare la parte finale del gambo più dura con un coltello. Pelare il gambo con un pelapatate per rimuovere la parte più dura e legnosa, ed eliminare eventuali filamenti.
7. Tagliare le punte degli asparagi ed affettare la restante parte tenera del gambo nello spessore di mezzo centimetro.
8. Mondare mezza cipolla, tagliare finemente e mettere in una padella insieme all’olio, quindi lasciar appassire su fiamma bassa.
9. Unire gli asparagi tagliati e far cuocere per un paio di minuti. Unire un pizzico di sale, un mestolo di acqua, e far cuocere per 10 minuti a fiamma media, coperto.
10. A fine cottura togliere il coperchio, alzare la fiamma, e lasciar asciugare il liquido di cottura. Regolare di sale.
11. Unire gli asparagi ormai ben morbidi alle patate schiacciate, unire anche il “formaggio” vegetale e mescolare bene fino ad ottenere un composto cremoso.
12. Assembliamo i cannoli: versare la crema di patate “formaggio” e asparagi nel sac a poche con beccuccio a stella, e riempire le cialde di patata.
13. Disporre sul piatto da portata e servire subito.

La crema di patate, “formaggio” vegetale e asparagi si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso, per due-tre giorni. Al contrario, le cialde di patata restano croccanti non a lungo e, soprattutto, se vuote. Consiglio quindi di preparare le cialde poco prima di servire in tavola, giusto il tempo di lasciarle raffreddare per sformarle dagli stampini senza romperle.