Ricetta senza lattosio e senza proteine del latte

Le Zeppole di San Giuseppe sono dei dolci tipici farciti con crema e decorati con amarena sciroppata.

Un dolce tradizionale campano che si prepara il giorno di San Giuseppe, il 19 marzo, giorno della Festa del Papà. Oggi è conosciuto e apprezzato in tutta Italia, con qualche variazione nella ricetta di regione in regione.

Esistono due versioni di questo dolce, una fritta ed una al forno, entrambe deliziose.

Le mie zeppole sono cotte in forno, per un guscio di pasta choux sottile e croccante fuori, gonfie e cave all’interno.

La pasta dei bignè senza latticini

La pasta dei bignè o pasta choux è una preparazione base importante della cucina italiana quanto di quella francese, che grazie al suo gusto neutro e delicato, si prepsta per molte ricette, sia dolci che salate.

La ricetta tradizionale richiede quattro ingredienti per la preparazione della pasta choux: latte e burro vaccini, farina 00 ed uova.

Per rendere i miei bignè dairy free e, quindi, ideali per coloro che hanno intolleranza al lattosio e/o allergia al latte e suoi derivati (e, dunque, anche alle proteine del latte), ho apportato qualche variazione negli ingredienti:

. latte vaccino: al suo posto ho utilizzato dell’acqua (semplice, naturale, a temperatura ambiente),

. burro vaccino: sostituito con dell’olio di semi (io di girasole),

. farina: per questa occasione ho voluto utilizzare la farina integrale di avena e donare ai bignè del colore e gusto in più. In alternativa, la comune farina 00 è quella richiesta.

La crema pasticcera senza latticini

La crema pasticcera è tra le creme la più diffusa ed utilizzata in pasticceria.

La ricetta della crema pasticcera è estremamente facile e veloce da preparare ed anch’essa richiede quattro ingredienti fondamentali: latte vaccino, farina 00, uova e zucchero. Ad essi si possono aggiungere aromi come vaniglia e/o buccia di agrumi che ne arricchiscono aroma e gusto.

Per la mia crema pasticcera dairy free (senza lattosio e senza proteine del latte) ho apportato anche qui alcune piccole variazioni negli ingredienti:

. latte vaccino: sostituito con il latte di soia “morbido” (dal sapore piacevolmente dolce e aromatico rispetto al latte di soia classico dal sapore più neutro)

. farina: ho preparato un mix di farina di semola (10 gr) e aido di mais (10 gr)

. aromi: ho aggiunto la buccia di mezzo limone biologico ed un cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon. L’estratto di vaniglia può esser sostituito dai semi di una stecca di vaniglia.

Per farcire dolci (o per gustare acucchiaite), tante le mie proposte per variare nelle creme, tutte dairy free: si può infatti optare per una crema al succo di frutta, oppure la chantilly, la crema al caramello, o preparare una crema pasticcera vegetale più delicata utilizzando del latte di riso, o più aromatica utilizzando il latte di mandorla.

La cottura in forno della pasta choux

La ricetta della mia choux dairy free è super collaudata, utilizzata sia per preparare bignè salati, che per delle zeppole con crema al succo di frutta.

E’ perfetta per la cottura in forno della pasta choux, ha una resa davvero straordinaria: rispettando tempi e temperature di cottura, garantisco dei bignè gonfi, dorati e cavi all’interno, perfetti per essere riempiti dalle creme che più si preferisce.

La cottura in forno (oltre ad essere una garanzia per l’ottima riuscita dei bignè) offre dei dolci più leggeri e croccanti ma altrettanto golosi rispetto alla pasta choux fritta.

Il segreto per delle zeppole al forno perfette

Il segreto per preparare delle zeppole al forno ben dorate e perfettamente gonfie, è cuocerle con temperature differenti.

Non allarmatevi se nei primi minuti di cottura la pasta sembra non gonfiarsi affatto: tempo al tempo e sarete generosamente ripagati dell’attesa!

Dopo un impatto inizale con calore elevato, le zeppole continuano la cottura a temperature sempre inferiori, allo scadere di tempi ben precisi riportati in ricetta.

Così facendo, il composto avrà modo di sviluppare bene, di gonfiarsi e raggiungere la giusta cottura in ogni sua parte.

Dopo la cottura, le zeppole vanno lasicate raffreddare all’interno del forno stesso con lo sportello leggermente aperto.

Per evitare di inumidire l’impasto delle zeppole, è consigliato farcirle al momento di servirle.

In ultimo, per farcirle si può scegliere se tagliarle a metà oppure utilizzare un beccuccio a siringa e riempirle dall’interno.

La festa del papà

La festa del papà è una ricorrenza diffusa in tutto il mondo sebbene segua delle date diverse. La festività infatti, è variabile da paese a paese, ma le date più comuni sono due:

-19 marzo in alcuni paesi di tradizione religiosa cattolica (come in Italia, in Spagna e Portogallo), giorno associato dalla Chiesa a San Giuseppe,

– 3ª domenica di giugno in molti paesi come in Francia, nel Regno Unito e negli Stati Uniti.

Qualunque sia la data, la festa del papà nasce per celebrare la figura del padre, della paternità, e dell’influenza sociale dei padri.

Zeppole di San Giuseppe dairy free

Recipe by Sabrina Pignataro

5.0 from 1 vote

Course: Dolci, Dessert, Festa del papàCuisine: Dairy freeDifficulty: Facile

Servings

zeppole

Prep time

minutes

Cooking time

hour

Le Zeppole di San Giuseppe sono dei dolci tipici farciti con crema e decorati con amarena sciroppata.
Un dolce tradizionale campano che si prepara il giorno di San Giuseppe, il 19 marzo, giorno della Festa del Papà.
Esistono due versioni di questo dolce, una fritta ed una al forno, entrambe deliziose.

Le mie zeppole sono cotte in forno, per un guscio di pasta choux sottile e croccante fuori, gonfi e cavi all’interno.
Sia la pasta dei bignè che la crema pasticcera sono preparate senza latte e derivati del latte, per dei dolci dairy free senza lattosio e senza proteine del latte.

Ingredients

Per le zeppole dairy free
(7 zeppole di media grandezza)
130 ml acqua naturale a t.a.
90 gr farina di avena integrale
20 ml olio di semi di girasole
2 uova intere di media grandezza a t.a.
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 pizzico sale fino
Per la crema pasticcera dairy free
370 ml latte di soia (io “morbido”)
60 gr zucchero semolato
10 gr farina di semola
10 gr amido di mais
2 tuorli d’uovo
1 cucchiaino estratto di vaniglia Bourbon
1/2 limone (la buccia senza la parte bianca)
Ingredienti aggiuntivi
7 amarene sciroppate
q.b. zucchero a velo

Directions

Preparare le zeppole
In una casseruola versare l’acqua, l’olio, il sale e lo zucchero e portare a bollore.
Non appena si formano le prime bolle in superficie, versarvi la farina setacciata in un’unica soluzione.
Mescolare con una frusta a mano, su fiamma bassa, finchè il composto non si compatta, diventa lucido e liscio e si stacca da solo dalle pareti della casseruola.
Trasferire il composto in un contenitore di vetro basso e largo così da “aprire” bene l’impasto e facilitarne il raffreddamento.
Una volta completamente freddo, aggiungere al composto un uovo alla volta, lavorando il tutto con le fruste elettriche, lasciando assorbire completamente un uovo prima di aggiungere il successivo.
Trasferire il tutto in una sac a poche con beccuccio a stella e, sulla leccarda rivestita da carta forno, formre dei ciuffi con l’impasto, distanziandoli l’uno dall’altro.
Cuocere le zeppole in forno già caldo, (200°C) in modalità statica, rispettando i seguenti tempi e temperature:
– 200°C per i primi 20 minuti di cottura,
– 180°C per i successivi 10 minuti di cottura,
– 180°C per altri 10 minuti ma aprendo lo sportello inserendo il manico di un mestolo di legno.
– 100°C per ultimi 10 minuti sempre con sportello aperto dal manico del mestolo.
Terminata la cottura, spegnere il forno e lasciare le zeppole al suo interno, sempre con lo sportello aperto come sopra, fino a completo raffreddamento.
Preparare la crema pasticcera dairy free
In una pentola (di media grandezza) versare il latte di soia ed unire la buccia del limone (precedentemente lavata, asciugata e tagliata senza la parte sottostante bianca).
Portare al bollore.
In un altro contenitore montare con le fruste i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Unirvi l’essenza di vaniglia e mescolare bene.
Una volta raggiunto il bollore del latte, toglierlo dal fuoro e versarne una parte nel composto di uova e zucchero, quindi mescolare con la frusta a mano per amalgamare e stemperare i due composti.
Versare il composto uova-zucchero e poco latte caldo al resto del latte nella pentola, aggiungere il mix di polveri setacciate e mescolare accuratamente per amalgamare bene il tutto.
Riportare la pentola sul fuoco, su fiamma bassissima e, sempre mescolando con la frusta a mano, lasciar addenzare bene.
Raggiunta la giusta consistenza, togliere dalla fonte di calore, eliminare la buccia del limone e trasferire la crema in un recipiente di vetro basso e capiente.
Coprire la crema con la pellicola alimentare a contatto così da evitare la formazione della crosticina in superficie durante il raffreddamento della crema.
Lasciar raffreddare completamente.
Farcire le zeppole
Le zeppole vanno farcite quando entrambi gli ingredienti (zeppole stesse e crema pasticcera) sono completamente freddi.
Lavorare con le fruste elettriche la crema ormai fredda per riportarla alla sua cremosità originaria, quindi trasferirla nella sac a poche con beccuccio a stella.
Tagliare la parte superiore delle zeppole e tenere da parte.
Riempire l’incavo delle zeppole con la crema, quindi adagiare sopra ognuna la parte tagliata e fare un ulteriore giro di crema.
Distribuire su ogni zeppola farcita un’amarena sciroppata e completare con una spolverata di zucchero a velo.
Servire subito.

Notes

Le zeppole con crema si conservano in frigorifero chiuse in un contenitore. Si conservano come appena fatte per diverse ore. Vanno consumate nel giro di 2-3 giorni massimo.
E’ consigliabile farcire le zeppole con la crema solo al momento di servire per evitare che la pasta choux si bagni troppo e perda di consistenza e “croccantezza”.
Previa farcitura con crema, le zeppole vanno conservate a temperatura ambiente chiuse in un apposito contenitore porta dolci (o altro contenitore con coperchio). Così facendo, i bignè si mantengono come appena sfornati per diversi giorni.
La crema invece va sempre conservata in frigorifero coperta da pellicola alimentare a contatto. La crema va consumata nel giro di 2-3 giorni.