Sagne e fagioli

Le sagne e fagioli sono un primo piatto della tradizione italiana, tipico di molte regioni italiane e, in quanto tale, vanta di alcune varianti da regione a regione.

E’ un piatto semplice, di origine contadina, molto saporito, un vero comfort food in grado di riaccendere “vecchi” ricordi; una minestre calda, e avvolgente.

Due gli ingredienti base per la preparazione del piatto: i fagioli (freschi o secchi) e la pasta fresca senza uova (meglio se fatta a mano).

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Le origini delle sagne e fagioli

Come accennato sopra, molte le regioni che ne rivendicano la paternità, dal Molise all’Abbruzzo, passando anche per il Lazio e, nello specifico, della zona della Ciociaria.

Di certo è la minestra che preparava più spesso la mia mamma: in estate utilizzando i fagioli freschi raccolti e sgranati nella stessa giornata, in autunno e in inverno utilizzando i fagioli fatti seccare.

Per me, una ricetta familiare alla quale son molto affezionata, sia perchè mi riporta con la mente alla mia adolescenza, sia per la sua bontà e semplicità.

Ed è la ricetta che ho voluto proporre oggi pe ril nostro appuntamento con la Rubrica Al Km 0 ed il suo menù dedicato a “I grandi piatti di legumi e cereali”.

Le sagne

Non chiamiamolo semplicemente “pasta e fagioli” perchè non lo è! Per le sagne e fagioli infatti, si utilizza uno specifico formato di pasta: le sagne.

Csratteristica principale delle sagne sta nell’impasto realizzato con sola acqua, farina e sale. L’assenza di uova nell’impasto denota l’origine povera di questo piatto.

La pasta all’uovo, infatti, era la pasta riservata esclusivamente per i giorni di festa.

La forma e la grandezza delle sagne variano a seconda della regione in cui viene realizzata: troveremo infatti delle sagne più piccole listarelle, rombi più ampi, o piccoli quadrati.

Le varianti

In bianco o leggermente rosate, con le cotiche o con il peperoncino, più brodosa o più cremosa, con fagioli borlotti o con cannellini: tante le sfumature di gusto e consistenza per un risultato comunque straordinario!

Sebbene per parlare di “sagne e fagioli” bisogna utilizzare esclusivamente le sagne (appunto), la preparazione base è la stessa per altre monestre simili utilizzando però formati di pasta diversi, nonchè il riso.

C’è anche chi cuoce la pasta a parte per poi unirla alla minestra di fagioli.

Caratteristiche della ricetta di famiglia

La ricetta della famiglia vuole una minestra rosata, con l’utilizzo di una piccola quantità di sugo semplice, l’aggiunta di cotiche tagliate molto piccole, e l’aggiunta finale di peperoncino di Senise (lasciato scaldare qualche breve istante nell’olio caldo e aglio dorato. Questo soffritto dona alle minestre un sapore unico, particolare, di carattere).

Ecco quindi che con un sol piatto, si fondono in una perfetta armonia di sapori due tradizioni gastronomiche: quella ciociara da parte di madre (con l’utilizzo delle sagne), e quella calabrese da parte di padre (con l’aggiunta del soffritto di peperone di Senise).

Per quanto riguarda la cottura delle sagne (o altra pasta), nella mia famiglia avviene unicamente nella minestra stessa, così che la pasta possa impregnarsi completamente di quei sapori, aromi e profumi.

La mia ricetta

Per la mia ricetta ho preparato un soffritto di cipolla, carota, sedano e rosmarino in olio extra vergine di oliva al quale ho aggiunto del pomodoro (passata).

Una volta che il sughetto si è ristretto, ho frullato tutto con il minipimer. Quindi ho aggiunto i fagioli borlotti e l’acqua necessaria per cuocere le sagne ed ottenere una minetsra calda e gustosa.

A parte ho frullato i fagioli cannellini e li ho uniti alle sagne e fagioli solo negli ultimi minuti di cottura, così da avere una minestra dalla consistenza più cremosa.

Per completare il piatto, una spolverata di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi (alimento consentito per gli intolleranti al lattosio e gli allergici al latte e derivati del latte, salvo diverse prescrizioni del proprio allergologo o medico specialista) .

Proprietà dei fagioli

I fagioli sono stati per molto tempo l’alimento base di molte popolazioni del Nuovo Mondo. Arrivarono in Europa solo dopo la scoperta delle Americhe; sebbene si trovavano già alcune piante ma di origine africana.

I fagioli borlotti ed i cannellini sono le due varietà più conosciute e utilizzate nella nostra cucina, ma le varietà di questi legumi sono davvero molte.

I fagioli sono una fonte importante di calcio, fosforo, potassio e ferro. Le proteine di questi legumi hanno una percentuale alta (più dei cereali e della stessa carne) ma hanno però un basso valore biologico inferiore. Questo rende ottimo il loro abbinamento con cereali o pasta (migliora infatti la qualità proteica).

Il consumo di fagioli aiuta a ridurre i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, a diminuire la glicemia, stimola la motilità intestinale, apporta energia al nostro organismo ed è potenzialmente utile per alleviare i disturbi legati all’aterosclerosi.

Freschi, secchi o precotti

Quale tipologia scegliere per la minestra?

La scelta della tipologia di fagiolo da utilizzare nella ricetta dipende anche da quando si prepara la sagna e fagioli: se si è in estate, stagione di naturale produzione di questi legumi, sicuramente la scelta migliore sarà quella di utilizzare fagioli freschi.

Se si è invece fuori stagione, la scelta cade sul legume secco o precotto. La decisione finale spetta anche al tempo che si ha a disposizione da decirae alla cucina.

I fagioli secchi infatti, necessitano di un ammollo iniziale prima di procedere alla cottura che richiede comunque un tempo abbastanza lungo.

Il barattolo di legumi già cotti viene in aiuto in tutti quei casi in cui non si ha molto tempo a disposizione per cucinare.

La scelta giusta quindi dipende dalla stagione e dal tempo a disposizione.

Come cucinare i fagioli secchi

Così come per gli altri elgumi secchi, anche i fagioli necessitano di un ammollo iniziale in acqua fredda di almeno 12 ore. Solamente dopo tale riposo in acqua si può procedere alla cottura in pentola normale o a pressione, in semplicità o con l’aggiunta di aromi.

L’importante è ricordarsi di aggiungere il sale SOLAMENTE a cottura dei legumi, così da evitare che la loro buccia resti dura.

Qui la piccola scheda tecnica da stampare e conservare come promemoria.

Le altre proposte del menù ordiermo:

Carla: Vellutata di ceci alla birra al profumo di rosmarino
Laura: Crema di fave al Finocchietto
Paola: Minestra di riso, verza e legumi
Simona: Riso integrale con salsiccia di coniglio e tartufo nero d’Alba

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