La pasta con le castagne è un primo piatto autunnale, dal sapore avvolgente e gustoso, una pietanza in bianco di facile esecuzione, nutriente e saporita.

Inoltre si può personalizzare con l’aggiunta di erbe aromatiche differenti, oppure arricchire con l’aggiunta di salsiccia sbriciolata, speck, funghi porcini o zucca.

Il condimento a base di castagne si può preparare in anticipo e scaldato qualche minuto prima della mantecatura della pasta.

E’ il mio “cavallo di battaglia” di stagione, perfetto per le diverse occasioni, che condivido con voi per l’appuntamento odierno con la Rubrica Al km 0 ed il suo menù “Tutto con le castagne, il frutto dell’albero del pane”

Le castagne: il pane dei poveri

Per molti secoli, per le popolazioni montane, pe ri contadini e (più in generale) per le persone meno abbienti, le castagne sono state l’unica fonte di sostentamento.

Proprio per questo motivo, il castagno era chiamato l’albero del pane, ed i suoi frutti (le castagne) il pane dei poveri.

Un pò di storia

Il nome scentifico del castagno è castanea sativa ed è un albero caducifoglio (ossia che perde le foglie ogni anno) con foglie dai margini seghettati e di un verde intenso e scuro, dal fusto eretto, che fiorisce tra giugno e luglio. I suoi frutti, le castagne, sono protette da scrigno spinosi chiamati ricci.

I castagni erano già noti in epoca romana, ma soltanto a partire dal VI-VII secolo vengono fruttati in modo estensivo.

Nel Medioevo le castagne oltre che fonte primaria di sostentamento, erano preziosa merce di scambio, non soltanto per i frutti, ma anche per il legname utile per le costruzioni così come legna da ardere.

Nel corso degli anni si è assistiti ad una notevole diminuzione dei boschi di castagno dovuta da diversi fattori: il disboscamento quale conseguenza dell’espansione dell’agricoltura, dell’allevamento e dei centri urbani, e il malessere delle piante causato da due parassiti fungini.

Oggi si è compresa l’importanza di preservare il patrimonio storico e paesaggistico di tali alberi, e si è iniziato a parlare di “civiltà del castagno”.

Questi frutti spontanei sono molto utilizzati in cucina per la loro versatilità.

Il castagno è presente sul nostro territorio fin dall’antichità, tanto da poter ammirare veri e propri alberi monumentali come il castagno che si trova in Sicilia (a Sant’Alfio) e quello in Valle d’Aosta (a La Salle), oppure il castagno che vanta ben 400 anni sito in Toscana (a Camaldoli).

Le leggende sulle castagne

Il castagno e la Fata Verde

Tanto tempo fa il castagno era un albero molto triste perché non aveva frutti da donare ai bambini. Un giorno chiese alla Fata Verde di poter avere anch’egli dei frutti come gli altri alberi. Lei gli promise che li avrebbe avuti, ma solo l’anno seguente.

Qualche giorno dopo il castagno fece nascondere tra i suoi rami una famigliola di ricci, la quale fuggiva da un branco di cani che voleva mangiarla.

Quando la Fata Verde lo venne a sapere, tornò dal castagno e lo ricompensò donandogli subito tanti frutti racchiusi in piccoli ricci verdi: le deliziose castagne.

I ricci ed il castagno

Moltissimi anni fa, in un bosco di montagna, viveva una famiglia di ricci: mamma, papà e i loro piccoli. Accanto ad essi, c’era un enorme albero pieno di castagne.

Ogni giorno, un gruppo di scoiattoli affamati si avvicinava all’albero per mangiarne i frutti.

Un bel giorno, la famiglia dei ricci pensò di fare una passeggiata nel bosco quando sentì delle lamentele e si avvicinò curiosa all’albero per vedere chi fosse. Salì sopra e rimase sorpresa nel vedere le tristi castagne che si lamentavano, e spiegarono loro degli scoiattoli che le mangiavano.

Insieme escogitarono un bel piano: al momento dell’arrivo degli scoiattoli, le castagne si sarebbero nascoste dentro i ricci. Così fecero.

Da quel giorno, gli scoiattoli si punsero e non vennero più a disturbare le castagne. Ecco perché, ancora oggi, le castagne mantengono il loro riccio per proteggersi dal nemico.

La leggenda legata all’aspetto religioso:

Gli abitanti di un piccolo paese di montagna erano talmente poveri che non avevano nulla da mangiare. Ogni giorno le mamme pregavano di poter placare la fame dei propri bimbi e i papà di poter in qualche modo provvedere alla famiglia.

Pregavano così tanto che Dio ebbe compassione di loro e decise di fare loro un dono meraviglioso: il castagno, un albero maestoso carico di frutti piccoli con una scorza marrone nutrienti e commestibili da poter raccogliere.

Gli abitanti scoprirono che questi frutti, dopo esser stati cotti, erano dolcissimi e nutrienti, ma si potevano anche essiccare, duravano per tutto l’anno e con la loro farina si preparavano tante buone cose..

Quel paese lodò così tanto Dio che il diavolo fu invidioso e volle punirli: per dispetto racchiuse i frutti in un riccio spinoso per impedire agli uomini di raccoglierli.

Gli abitanti del paesino allora si rivolsero nuovamente a Dio e chiesero il Suo aiuto. Dio scese dal Cielo e, guardando il castagno, fece il segno della croce e come d’incanto i gusci spinosi si aprirono, facendo cadere le castagne.

Da quel giorno ogni anno in autunno i frutti del castagno si aprono a croce e cadono giù pronti per essere raccolti e gustati da tutti.

Fonte delle leggende: GreenMe

Proprietà nutrizionali

Le castagne sono il frutto dell’albero del castagno. Sono ricche di carboidrtai, dall’alto potere calorico: ma anche le quantità di proteine, lipidi e sali minerali sono molto buone.

Per il loro contenuto di carboidrati complessi (amido), le castagne possono sostituire il pane, la pasta e i vari farinacei: meglio evitare quindi il consumo di pasta e pane quando si mangiano le castagne.

Ricche di fibre, omega-3 e omega-6, questi frutti aiutano a ridurre il livello di colesterolo “cattivo” nel sangue, aiutano la digestione e sono ottime alleate per il transito intestinale.

L’alto livello di vitamine (A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C, D, E), acido folico, calcio, ferro e potassio le rende un potente antinfiammatorio e antiossidante.

Le castagne in cucina

Prima di parlare della versatilità di questi frutti in cucina, bisogna fare una distinzione tra le castagne e i marroni: le prime (le castagne) sono il frutto del castagno selvatico (ogni riccio ne contiene di solito tre), mentre i marroni sono il frutto degli alberi coltivati (ogni riccio ne contiene uno solo).

I marroni sono generalmente più grosse delle comuni castagne e hanno una tipica forma a cuore. Sono più richieste in pasticceria per la produzione dei famosi marrons glacés.

L’utilizzo delle castagne in cucina è molteplice: si possono consumare infatti arrostite, bollite o ridotte in farina ed impiegate nelle diverse preparazioni, dolci o salati, dall’antipasto al dessert.

Con le castagne si preparano anche delle deliziose e vellutate confetture, nonchè dei liquori particolari, castagne glassate, sotto spirito o entrambe le cose: glassate sotto grappa!

Come conservare le castagne

Le castagne fresche possono esser conservate per mesi in congelatore, chiuse in appositi sacchetti.

Si possono conservare in congelatore anche dopo esser state arrostite e sgusciate (sempre chiuse in appositi sacchetti).

Per consumare le castagne congelate, basta lasciarle scongelare e mangiarle fredde o scaldate nel forno.

Un altro metodo di conservazione è quello di lasciarle in ammollo in acqua fredda per almeno una settimana per poi farle asciugare bene al sole e conservarle in luogo asciutto e riparato per qualche mese.

In commercio si trovano durante tutto l’anno confezionate già lessate, secche oppure sotto forma di farina.

La farina di castagne va conservata in luogo asciutto e fresco e consumata in breve tempo una volta aperta la confezione.

La ricetta

Per il mio primo piatto autunnale ricco di gusto, ho preparato un piatto veg bianco, dove sono le castgne le vere protagoniste del piatto stesso.

Per la scelta della pasta si può spaziare tra formati lunghi o corti, fresca all’uovo o secca.

Io ho scelto della pasta corta e secca. Anche per le castagne si possono utilizzare sia fresche che congelate: in entrabi i casi vanno prima lessate per poi esser utilizzate per il nostro condimento per la pasta.

Ho utilizzato delle castagne fresche congelate per la mia ricetta, castagne raccolte a mano, un prezioso (e raditissimo) regalo di una carissima amica.

Se si utilizzano delle castagne precotte confezionate, si può procedere direttamente con la preparazione del condimento. Al contrario, se si utilizzano delle castagne secche e dure, bisogna prima lasciarle in ammollo in acqua prima di impiegarle nella ricetta.

Ho preparato una scaheda da stampare e conservare su come si lessano correttamente le castagne; tale scheda è disponibile nella cartella “schede da stampare“.

La mia è una ricetta senza latticini e senza alimenti di origine animale, pertanto rientra tra le ricette dairy free e vegan.

Alla fine della ricetta sono riportate delle varianti alcune delle quali NON sono da ritenersi valide in caso di regime alimentare vegano.

Pasta con le castagne

Recipe by Sabrina Pignataro

5.0 from 12 votes

Course: Primi piatti, Pasta, Ricette autunnaliCuisine: Vegan, Dairy freeDifficulty: Facile

Servings

servings

Prep time

hour

Cooking time

minutes

La pasta con le castagne è un primo piatto autunnale, dal sapore avvolgente e gustoso, una pietanza in bianco di facile esecuzione, nutriente e saporito.
Il condimento a base di castagne (anche detto “sugo bianco” di castagne) si può preparare in anticipo e scaldato qualche minuto prima della mantecatura della pasta.
La ricetta si può personalizzare con l’aggiunta di diversi ingredienti, secondo il proprio gusto ed il proprio regime alimentare.

Ingredients

240 gr di pasta (fresca o secca, lunga o corta)
150 gr di castagne
2 spicchi di aglio
2-3 foglie di salvia
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchaio di olio extra vergine di oliva
1 foglia di alloro
1/2 cipolla dorata
sale e pepe
peperoncino (facoltativo)

Directions

Cottura delle castagne
Lavare le castgane, inccidere con coltello e cuocere in abbondante acqua con una foglia di alloro ed i semi di finocchio.
Lasciar cuocere per 40 minuti circa dal bollore dell’acqua, quindi scolare e lasciar raffreddare completamente.
Eliminare l’alloro ed i semi di finocchio.
Una volta fredde, pulire le castagne eliminando buccia e pellicina.
Poi tagliare grossolanamente.
Preparare il “sugo” bianco di castagne
Lavare ed asciugare la salvia, tritare finemente l’aglio (o utilizzare l’apposito spremi aglio) e tritare finemente anche la cipolla.
Trasferire il trito in una padella antiaderente, aggiungere l’olio ed il peperoncino (facoltativo) e lasciar soffriggere.
Unire al soffritto le castagne spezzettate, la salvia e lasciar insaporire qualche minuto.
Aggiungere mezzo bicchiere di acqua e lasciar cucoere qualche minuto a fuoco vivo.
Salare e pepare.
Cottura e mantecatura della pasta
Cuocere la pasta in acqua salata seguendo i tempi di cottura riportati sulla confezione stessa per la cottura al dente.
Scolare la pasta e trasferirla in padella con il sugo bianco di castagne.
Terminare la cottura mantecando la pasta con il sugo.
Impiattare e servire subito.

Alcune varianti del piatto:

Per un gusto più intenso e saporito, si può preparare un fondo di lardo o burro con l’aggiunta di salvia per poi aggiungere le castagne precedentemente sbollentate e spellate.
Si possono sfumare le castagne con della grappa prima di procedere con la mantecatura della pasta.
Si può aggiungere al fondo di cottura del “sugo di castagne” della salsiccia sbriciolata, o dello speck in stick, oppure aggiungere dei funghi freschi o della zucca a cubetti.
Per una versione “rossa” del nostro sugo, aggiungere alle castagne del pomodoro fresco tagliato in piccoli pezzi.
Si può variare il gusto e l’aroma del piatto aggiungendo mix di erbe aromatiche differenti come rosmarino e timo piuttosto che salvia e alloro, oppure aggiungere delle spezie come zenzero in polvere, cannella oppure un pizzico di chiodi di garofano in polvere.
Per chi non può farne a meno, si può servire in tavola il piatto con una spolverata di formaggio grattugiato.

Scopriamo insieme le altre proposte del menù odierno:

Carla: Plumcake di farina di castagne con pere
Laura: Pasta cà pastigghia
Paola: Panini con le castagne
Simona: Marron glacè fatti in casa (tutorial)
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Pasta con le castagne