Tarte pour Elle – Crostata di frutta

Procedimento

1. Per prima cosa, prepariamo la base di frolla integrale senza glutine: in una capiente ciotola versare le polveri, mentre in un bricco, sbattere con una forchetta le uova con l’olio e l’acqua. Unire quindi l’emulsione liquida alle polveri.
2. Aggiungere la buccia grattugiata del limone, il sale ed iniziare a lavorare gli ingredienti a mano, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
3. Stendere con il mattarello ad uno spessore di mezzo centimetro, e rivestire lo stampo da crostata precedentemente oliato ed infarinato. Far aderire bene alla tortiera la frolla, esercitando una leggera pressione sia sui bordi che sul fondo
4. Eliminare la pasta in eccesso, e far riposare in frigorifero per 30 minuti, per fare in modo che la pasta si rassodi e tenga meglio la forma durante la cottura.
5. Estrarre la teglia dal frigorifero e bucherellare la base coi rebbi di una forchetta.
6. Procedere con la cottura alla cieca (o cottura in bianco): ricoprire con un foglio di carta forno l’interno della crostata, ricoprendo la base ed i bordi interni di pasta frolla, e distribuire sopra al foglio di carta dei legumi secchi (fagioli) che dovranno arrivare fino ai bordi, in modo da diffondere bene su tutta la superficie il calore del forno.
7. Infornare la crostata “vuota” per circa 15-20 minuti in forno già caldo a 200°C , quindi estrarre dal forno ed eliminare i legumi e la carta forno: avremo una base dai bordi ben dorati e dal fondo chiaro; pertanto, infornare nuovamente per 10-15 minuti, sempre a 200°C, così che la pasta alla base della crostata si asciughi e diventi dorata.
8. Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
9. Prepariamo la pasta biscotto senza glutine: separare gli albumi dai tuorli e montare a neve ben ferma i primi, mentre in un’altra ciotola montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e molto chiaro.
10. Aggiungere alla crema di tuorli e zucchero le polveri setacciate, un cucchiaio alla volta, facendole assorbire bene all’impasto prima di aggiungerne altre. In ultimo unire gli alburmi e mescolare delicatamente con una spatola a mano, senza sgonfiare il composto.
11. Versare il composto così ottenuto in una tortiera rivestita con carta forno, e cuocere in forno già caldo a 180°C per 20 minuti.
12. Prima di sfornare, fare sempre la prova stecchino che dovrà risultare ben asciutto e pulito; quindi estrarre il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare completamente prima di sformare.
13. Prepariamo la frolla di riso per i fiorellini da decoro: in una ciotola versare le polveri, mentre in un bricco sbattere con una forchetta le uova con l’olio. Unire i liquidi alle farine ed aggiungere i restanti ingredienti.
14. Lavorare velocemente a mano, fino ad ottenere un composto omogeneo, che tende a sbriciolare. Formare un panetto rettangolare, avvolgere in pellicola, e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.
15. Riprendere il panetto dal frigorifero, stendere con il mattarello ad uno spessore di 3-4 mm, e con l’apposito cutter, ritagliare tanti fiorellini.
16. Disporre i biscotti sulla teglia ricoperta da carta forno, e cuocere in forno già caldo a 200°C per 10-15 minuti, fino a leggera doratura dei bordi.
17. Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
18. Prepariamo la gelée di fragole: lasciare in ammollo i fogli di gelatina in un recipiente con acqua fredda. Nel frattempo, lavare le fragole, eliminare il picciolo, tamponare con un panno asciutto e pulito, e frullare.
19. Versare un terzo delle fragole frullate in un pentolino, unire lo zucchero ed il succo di limone, e portare sul fuoco, su fiamma bassa.
20. Strizzare bene i fogli di gelatina, unire al composto sul fuoco, e mescolare con una frusta a mano fino a quando non sarà completamente sciolta.
21. Togliere il composto dal fuoco, ed unire poco alla volta il restante frullato di fragole, sempre mescolando. Mi raccomando: versare la parte fredda poco alla volta per evitare che si formino dei grumi.
22. Lasciar intiepidire.
23. Prepariamo la crema di ananas sciroppate: frullare le ananas sciroppate con tutto il loro sciroppo di conservazione. Unire la fecola e frullare ancora qualche istante. Aggiungere lo zucchero, gli aromi e, se si preferisce, anche il liquore, e frullare un’ultima volta per avere un composto omogeneo.
24. Trasferire il frullato in un pentolino e portare su fiamma bassa, mescolando continuamente, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
25. Versare la crema ottenuta in un contenitore basso e largo (così da avere uno strato sottile di crema), coprire con della pellicola alimentare a contatto, e lasciar raffreddare completamente.
26. Prepariamo la bagna al limoncello: versare l’acqua in un pentolino, unire lo zucchero e la buccia del limone (senza la parte bianca). Portare il pentolino sul fuoco a fiamma bassa, e lasciar bollire per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.
27. Togliere lo sciroppo dal fuoco e farlo raffreddare completamente.
28. Una volta completamente freddo, aggiungere il Limoncello allo sciroppo e mescolare bene.
29. Componiamo il dolce: ritagliare dalla pasta biscotto un centrimetro tutt’intorno così da avere un disco più piccolo. Dalla pasta ritagliare ricavare tanti piccoli quadratini da tenere da parte per il decoro finale*.
30. Distribuire sulla base della crostata uno strato di confettura alle fragole, e adagiarvi sopra il disco di pasta biscotto, cercando di posizionarlo al centro della base della crostata.
31. Bagnare bene la pasta biscotto con la bagna al limoncello.
32. Versare la gelée di fragole così da coprire il disco di pasta biscotto e riempire gli spazi vuoti, formando uno stato licio e compatto. Lasciar raffreddare 2-3 ore, fino a quando la gelée non sarà completamente compatta ed asciutta.
33. Trasferire la crema di ananas sciroppata in un sac a poche con beccuccio a stella, e ricoprire tutta la crostata formando dei ciuffetti di crema.
34. Distribuire un poco di confettura alle fragole sulla base dei biscotti di frolla di riso e applicare quest’ultimi tutt’intorno alla crostata. (La confettura fungerà da collante per tener fermi i fiorellini sul bordo della crostata. Evitare pertanto di applicarne molta per evitare che i fiorellini scivolino via).
35. Spolverare i fiorellini con dello zucchero a velo.
36. Lavare, mondare e tamponare le fragole intere, e tagliare a fette. Con un piccolo cutter a forma di cuore, ritagliare dei cuori dalle fette di fragola.
37. Tagliare dei piccoli triangoli dalla fetta di ananas sciroppata tenuta da parte. Lavare e tamponare le foglie di menta.
38. Decorare la crostata con i cuori di fragola, i triangolini di ananas, e le foglie di menta. Completare il decoro con le perline di zucchero rosa ed i quadratini di pasta biscotto tenuti da parte.

La crostata si conserva in frigorifero, chiusa in un apposito portatorte, per 3-4 giorni.