Il pulled pork è un piatto tipico della cucina americana composto dalla spalla di maiala (esemplare giovane), aromatizzata e servita sfilacciata; condita con salsa bbq, utilizzata molto spesso come ripieno per dei succulenti panini.
Il piatto (anche abbreviato pulled) è una ricetta statunitense, originaria della Carolina del Nord, che ha spopolato nel resto del mondo: il pulled pork infatti ha riscosso un enorme successo, soprattutto il pulled pork bun apprezzatissimo fra gli amanti dello street food.
Il pulled pork bun, invece, è il tradizionale panino da farcire con la carne sfilaccia e completato con la tradizionale insalata coleslaw e salsa barbecue. Ma il pulled pork è favoloso anche da servire al piatto come secondo di carne da accompagnare con patate al forno o insalata mista.
Comunque la si serva, un morso di questa carne e fa subito atmosfera a stelle e strisce! Perfetta per una serata tra amici o per dei gustosi panini da gustare sia caldi che freddi per gite fuori porta.
Caratteristiche del pulled pork
La caratteristica che contraddistingue il pulled pork è una carne tenera e succulenta, dalla tipica nota piacevolmente affumicatail ottenuta dalla lunga cottura al barbecue come tradizione vuole. Il gusto inconfondibile di questa carne, invece, è dovuto sia dal mix di spezie e aromi con cui viene cosparso prima della cottura, il cosiddetto dry rub, sia dalla salsa barbecue che si aggiunge solitamente dopo la sfilacciatura.
Altro gusto che accompagna il pulled pork è il coleslaw, la tipica insalata di cavolo e carote, e gustato all’interno di un soffice panino da burger.
Ma quali sono le caratteristiche a cui un perfetto pulled pork dovrebbe rispondere? Ecco una sorta di identikit:
- Sapore: il sapore del pulled pork deve esser ben bilanciato, un’armonia perfetta tra carne, spezie e salsa. Il gusto finale della preparazione è rustico e speziato, leggermente piccante ma per nulla invadente al palato.
- Bark: ovvero lo strato scuro e croccante spesso e sapido (una sorta di crosta che si forma sulla superficie della carne durante la cottura a bassa temperatura).
- Smoky Flavour: ovvero la nota affumicata (ottenuta dalla cottura con legna) deve essere presente ma non predominante.
- Smoke Ring: il pulled pork viene servito sfilacciato una volta cotto. Questi sfilacci devono presentarsi con un Bark spesso e perfettamente aderente, nonchè uno smoke ring (ossia lo strato di carne di colore rosso-violaceo che si forma immediatamente sotto il Bark) rosato, ampio e sfumato.
- Consistenza: una volta cotto e sfilacciato, il pulled pork deve essere umido, tenero e succulento.
La carne
In teoria è possibile preparare il pulled pork con qualsiasi taglio del maiale, ma la giusta proporzione tra grasso e muscolo garantisce una carne morbida e umida anche dopo una cottura così prolungata.
La ricetta americana del Pulled Pork prevede l’uso del taglio Boston Butt (taglio americano): è la porzione di spalla (che comprende al suo interno la scapola, coppa). Questo taglio garantisce una corretta proporzione tra collagene, grasso e parte magra, garantendo dunque gusto e succosità. Il taglio squadrato e la grande compattezza completano l’insieme.
In Italia invece sono molti a preferire tagli più piccoli e più comodi da cuocere (coppa taglio italiano o spalla sempre taglio italiano).
La salsa barbecue
Anche la salsa ha un ruolo importantissimo per la riuscita del piatto: bilancia il sapore dolce e grasso della carne apportando una nota aromatica e acidula, avvolgendo gli sfilacci e aiutando a preservarne l’umidità. E’ importante però aggiungere una quantità adeguata di salsa tale da condire tutti gli sfilacci, senza che questi “affoghino” in essa.
Per quanto riguarda il pulled pork e, nello specifico, la salsa BBQ per il pulled pork, la Carolina del Nord si divide in base a tradizioni e ricette della salsa da abbinare alla carne:
- Nella zona est dello Stato, regione più tradizionalista, la salsa utilizzata è la North Carolina Sauce, che è rimasta invariata nel tempo: una salsa liquida fatta di aceto e spezie.
- Nella regione ad ovest, il Piedmont, ha invece creato una versione meno aggressiva con un’aggiunta di ketchup.
- La regione sud, dove risiede un elevato numero di immigrati tedeschi e olandesi, ha rielaborato la ricetta originale della North Carolina Sauce con l’aggiunta di senape. Sempre da qui si deve anche l’abitudine di accompagnare il Pulled Pork con la coleslaw, una ricetta rielaborata di una tradizionale insalata di cavolo olandese.
La versione più diffusa oggi è probabilmente quella del Piedmont, una salsa meno aggressiva con un’aggiunta di ketchup.
Fonte: informazioni su caratteristiche, carne e salsa BBQ del Pulled Pork da BBQ4all
La ricetta americana del pulled pork
Dimmi la verità: quando pensi a dun film americano, non pensi anche te ad un party in guardino con l’uomo di casa che si dedica al suo barbeque? Non a caso infatti, qui il barbecue è un vero culto, quasi una religione, con tutto un vademecum da rispettare rigorosamente!
E se è vero che negli Stati Uniti non vi è una tradizione culinaria propria, la carne a lenta cottura con relativa affumicatura da legna è forse uno dei pochi stili gastronomici propri degli Stati Uniti.
Ed il pulled pork ne è la conferma e, se preparato secondo vademecum, è un piatto esplosivo per profumo e gusto.
Come preparare il pulled pork con il barbecue
Come accennato sopra, per l’ottima riuscita della ricetta sono importanti sia il taglio di carne che la corretta cottura e, non da meno importanza, le spezie e la salsa. La ricetta parte proprio dalla preparazione del Rub, ossia il mix di spezie con cui la carne viene aromatizzata inizialmente, prima della cottura.
In una ciotola si crea il mix di spezie mescolando la paprika dolce, lo zucchero, il pepe e l’aglio in polvere: queste le spezie basilari per un rub perfetto per il pulled pork. A tali spezie spesso vengono aggiunte altre come paprika affumicata, peperoncino in polvere, senape, zenzero e cannella in polvere e pepe di Cayenna. Spesso il rub viene arricchito con le note di caffè in polvere.
Con questo mix di spezie viene ricoperto il pezzo di spalla di suino, massaggiandola accuratamente per farlo ben aderire alla carne. Si è pronti adesso a passare alla cottura con barbecue.
Il barbecue viene preparato disponendo il carbone solo su una metà insieme a qualche pezzo di legno per affumicare. Sull’altra metà del barbecue viene sistemata anche una vaschetta di alluminio o una teglia ripiena di acqua.
La carne viene posizionata sul barbecue nella parte opposta rispetto alle braci accese, così da non avere il calore diretto sotto la carne. La cottura avviene con coperchio chiuso (meglio se con valvola che regola l’entrata e l’uscita del’aria) per mantenere la temperatura corretta di circa 130°C (utilizzare un termometro per verificare la temperatura sia della carne che della camera di cottura). Lasciar cuocere per circa 2 ore.
Una volta creato il bark, ovvero quando si avrà una bella crosticina, la carne viene trasferita in una vaschetta di alluminio, chiusa con relativo coperchio in alluminio o con un foglio di carta alluminio e si continua con la cottura della carne, fino ad arrivare ad una temperatura di 95°C al cuore (temperatura della camera di cottura sempre di 130-140°C circa).
La cottura viene controllata infilzando la carne con la sonda e, quando la carne risulterà morbida come burro, la cottura sarà terminata. Ci vorranno all’incirca altre 2 ore di cottura.
A cottura terminata, è importante lasciar riposare la carne chiusa nell’alluminio e, quando risulterà tiepida, si procede alla sfilacciatura utilizzando due forchette, mescolandola ai suoi succhi.
Il pulled pork è ora pronto per esser servito mescolato alla salsa BBQ, utilizzato come secondo al piatto da accompagnare con patate o insalata, oppure da utilizzare come ripieno per dei gustosi e succulenti panini.
C’è una vera e propria guida per preparare un pulled pork perfetto, scritta dai professionisti di BBQ4All, che puoi trovare e acquistare qui.
Dalla ricetta americana alla mia cucina
Il pulled pork servito nel pane è l’ideale per un’occasione conviviale, magari una grigliata o una cena tra amici. Ma se non si ha la possibilità di utilizzare un barbecue, è possibile preparare un buon pulled pork anche con il forno di casa, proprio come ho fatto io in questa mia ricetta, da servire al piatto o da utilizzare come ripieno per un pulled pork bun.
Ho utilizzato la spalla di maiale in un unico pezzo, un taglio facilmente reperibile in macelleria (è possibile però anche utilizzare la coppa del maiale, sempre in unico taglio).
Anche se si utilizza il forno da cucina, la preparazione del pulled pork richiede sempre un tempo lento di cottura e qualche accortezza come, ad esempio, l’utilizzo di un termometro da cucina (adatto alla cottura della carne) per controllarne la cottura al cuore ed avere così una carne cotta alla perfezione, morbida e succulenta.
La preparazione del pulled pork inizia qualche ora prima (meglio ancora se il giorno prima), con la preparazione della marinatura in acqua e sale nella quale la carne viene lasciata a riposare e insaporire dalle 3 alle 8 ore. Terminato questo riposo, si prepara il rub (il mix di spezie) con il quale si ricopre completamente la carne, massaggiando accuratamente per farlo ben aderire alla carne in maniera uniforme.
Chiudere la carne così insaporita in un foglio di alluminio e trasferire su una teglia dai bordi bassi. Infornare in forno già caldo, a 160°C per 2 ore circa, modalità ventilato. La carne dovrà raggiungere una temperatura di 90-92°C al cuore (utilizzare il termometro per controllare la cottura).
Raggiunta tale temperatura al cuore, estrarre la carne per eliminare il foglio dall’alluminio, quindi riportare nuovamente in forno per completare la cottura finché la carne non raggiunge i 95°C al cuore.
La carne è ora pronta per esser sfilacciata, prima però deve riposare avvolta nuovamente in un foglio di alluminio e lasciarla riposare per 30 minuti circa. Trascorso questo tempo, utilizzando due forchette, si procede alla sfilacciatura il pulled pork, mescolando la carne con il liquido di cottura; poi unire la salsa BBQ.
Io ho utilizzato il pulled pork per preparare dei panini. Una volta sfilacciata la carne, ho tostato la parte interna dei panini (aperti a metà) in una padella leggermente imburrata (io con una noce di burro vegetale) e farcite con senape al miele e maionese, completando con un’insalatina a foglie piccole.
In commercio si trovano delle confezioni di pulled pork precotto che riducono di molto i tempi di cottura. Ho provato anche questi, non sono male. Ma una volta provato a preparare in casa il pulled pork, il paragone con quello precotto non tiene e la differenza in termini di gusto e bontà sarà enorme. Quindi, se si vuol gustare un pulled pork di qualità superiore, meglio armarsi di pazienza, rispettare tempi e passaggi di cottura e optare per la preparazione casalinga, top con cottura tradizionale su barbecue, altrettanto spettacolare con cottura in forno.
Pulled Pork and Pulled Pork Bun
4-6
servings1
hour3
hoursIl pulled pork è un piatto tipico della cucina americana composto dalla spalla o coppa di maiala (esemplare giovane), aromatizzata e, una volta cotta, servita sfilacciata, condita con salsa bbq, utilizzata molto spesso come ripieno per dei succulenti panini.
Il piatto (anche abbreviato pulled) è una ricetta statunitense, originaria della Carolina del Nord, che ha spopolato nel resto del mondo: il pulled pork infatti ha riscosso un enorme successo, soprattutto il pulled pork bun apprezzatissimo fra gli amanti dello street food.
Anche per il pulled pork bun, una volta cotta la carne viene sfilaccia e servita in un panino con la tradizionale insalata coleslaw e salsa barbecue, oppure servita al piatto come secondo di carne da accompagnare con patate al forno o insalata mista.
La ricetta americana del Pulled Pork prevede l’uso del taglio Boston Butt (taglio americano): è’ la porzione di spalla (che comprende al suo interno la scapola, coppa). In Italia invece sono molti a preferire tagli più piccoli e più comodi da cuocere (coppa o spalla, taglio italiano).
Il pulled pork servito nel pane è l’ideale per un’occasione conviviale, magari una grigliata o una cena tra amici. Ma se non si ha la possibilità di utilizzare un barbecue, è possibile preparare un buon pulled pork anche con il forno di casa, proprio come ho fatto io in questa mia ricetta, da servire al piatto o da utilizzare come ripieno per un pulled pork bun.
Parrticolare attenzione va posta anche alla preparazione del Rub (mix di spezie utilizzato per ricoprire la carne) e alla qualità della salsa BBQ da utilizzare per completare il gusto del piatto.
In commercio si trovano delle confezioni di pulled pork precotto che riducono di molto i tempi di cottura. Ho provato anche questi, non sono male. Ma una volta provato a preparare in casa il pulled pork, il paragone con quello precotto non tiene e la differenza in termini di gusto e bontà sarà enorme. Quindi, se si vuol gustare un pulled pork di qualità superiore, meglio armarsi di pazienza, rispettare tempi e passaggi di cottura e optare per la preparazione casalinga, top con cottura tradizionale su barbecue, altrettanto spettacolare con cottura in forno.
Ingredients
1 kg spalla di maiale (in un pezzo unico)
- Per la marinatura
1,5 lt acqua
100 g sale fino
- Per il Rub
1 cucchiaino pepe nero
1 cucchiaino paprika dolce
1 cucchiaino paprika affumicata
1/2 cucchiaino peperoncino in polvere
50 g senape al miele
20 g zucchero di canna
08 g sale fino
05 g aglio in polvere
05 g zenzero in polvere
05 g pepe di Cayenna
05 g cannella in polvere
- Per completare
q.b. salsa BBQ
- Per i panini
4-6 panini (buns, panino da burger)
q.b. senape al miele
q.b. maionese
q.b. insalata
q.b. cetriolini sott’aceto (facoltativi)
1 noce burro per tostare il pane (io burro vegetale)
Directions
- Marinatura della carne
- Preparare una miscela di acqua e sale con la quale massaggiare e ricoprire il taglio di carne per poi lasciarlo riposare e insaporire dalle 3 alle 8 ore in tale miscela.
- Preparare il Rub
- In un recipiente mescolare tutti gli ingredienti e, con il mix ottenuto, ricoprire completamente la carne, massaggiando accuratamente per farlo ben aderire alla carne in modo uniforme.
- Cottura
- Chiudere la carne (insaporita e ricoperta con il rub) in un foglio di alluminio e trasferire su una teglia dai bordi bassi. Infornare in forno già caldo, a 160°C per 2 ore circa, modalità ventilato.
La carne dovrà raggiungere una temperatura di 90-92°C al cuore (utilizzare il termometro per controllare la cottura). - Raggiunti i 90-92°C al cuore, estrarre la carne per eliminare il foglio dall’alluminio e infornare nuovamente per completare la cottura.
La carne dovrà raggiungere i 95°C al cuore. - Raggiunti i 95°C al cuore, la carne è pronta quindi estrarre dal forno, avvolgere nuovamente con un foglio d’alluminio e lasciar riposare per 30 minuti circa.
- Sfilacciare la carne
- Dopo aver lasciato riposare la carne per 30 minuti, eliminare il foglio d’alluminio e, con l’aiuto di due forchette, sfilacciare il pulled pork.
La carne dovrà risultare ancora tiepida, non completamente fredda. - Mescolare la carne sfilacciata con il liquido di cottura ed unire la salsa BBQ.
Mescolare accuratamente. - Preparare i panini
- In una padella antiaderente o sulle piastre lasiar sciogliere la noce di burro e tostare la parte interna dei panini (aperti a metà).
- Farcire i panini con senape al miele e maionese, completando con un’insalatina a foglie piccole e dei cetrioli sott’aceto (facoltativi).
- Aggiungere il pulled pork e servire i panini ancora caldi.
Notes
- Il pulled pork si può conservare in frigorifero per 4-5 giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Riscaldare il pulled pork in forno, al microonde o in padella (in quest’ultimo caso aggiungendo poca acqua per non far asciugare troppo la carne) prima di servirlo.
- E’ possibile congelare il pulled pork in freezer per un massimo di 2-3 mesi. In questo caso, sfilacciare la carne e congelarla in porzioni singole o in appositi sacchetti per alimenti, lasciando il liquido di cottura ma senza aggiungere la salsa BBQ. Lasciar scongelare in frigorifero il pulled pork per poi scaldare in forno, al microonde o in padella prima di servirlo.
- Per una conservazione ottimale, consiglio di condire solo la carne che andrà consumata e di conservare quella restante senza condimento.
- Il taglio migliore di carne per questa preparazione è il taglio americano Boston Butt (un taglio che comprende una porzione della spalla e della coppa del maiale). In Italia è più facile reperire spalla o coppa del maiale: è da tener presente che i tempi di cottura possono variare in base al peso della carne.
- Il pulled pork perfetto si ottiene attraverso l’affumicatura ottenuta dalla cottura su barbeque con legna, una cottura lenta e accurata. In alterntiva, la cottura in forno casalingo fornisce una buona alternativa per un pulled pork altrettando succulento.
- E’ possibile arricchire e personalizzare il Rub aggiungendo altre spezie quali il cumino, senape in polvere, cipolla disidratata o un pizzico di caffè in polvere.
- Per un Pulled Pok Bun come da tradizione americana, farcire con la coleslaw, la loro tipica insalata di cavolo e carote.
- Per una fusion di tradizioni e sapori, è possibile sostituire il bun (panino da burger) con la pita greca, pane arabo o la piadina romagnola.
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