Pannocchia è il termine con cui si indica comunemente la spiga di mais, ovvero l’infiorescenza femminile della pianta di granoturco, originaria dell’America Latina ed importata in Europa da Cristoforo Colombo, dove è largamente coltivata a scopo alimentare.
La pannocchia di mais è composta da un tutolo (fusto, torsolo) circondato da foglie e ricoperto dalle cariossidi (ovvero i semi gialli che costituiscono i chicchi di mais veri e propri).
La pannocchia si presenta con una forma cilindrica o conica, più o meno tozza, con un tutolo di colore bianco o rosso, ricoperto da chicchi di mais che a maturazione, hanno colorazioni che vanno dal giallo al nero.
Questa variazione di colore nelle cariossidi (nei chicchi di mais) è determinata dalla produzione di carotenoidi (che conferiscono il colore giallo-arancione) e antocianine (che conferiscono i colori dal rosso al nero).
La pianta di mais è una pianta erbacea annuale che cresce e matura nel periodo compreso tra luglio e settembre.
Storia
La pianta di granoturco è originaria dell’America le cui coltivazioni iniziarono a diffondersi intorno al 2500 a.C. in Mesoamerica (ovvero la regione dell’America Centrale e Latina, comprendente la metà meridionale del Messico, i territori di Guatemala, El Salvador e Belize, la parte occidentale dell’Honduras, Nicaragua e Costa Rica).
La pianta di granoturco arriva in Europa grazie a Cristoforo Colombo ed iniziano così le coltivazioni dapprima nel Vecchio Continente e successivamente anche in Africa e Asia.
Arrivata in Cina a metà del XVI secolo, dove le coltivazioni della pianta di granoturco si diffusero nelle zone dove il riso non poteva essere coltivato, tanto da divenire un alimento indispensabile.
Oggi i maggiori produttori di mais sono Stati Uniti, Cina, Federazione Russa, Brasile e Messico.
Usi
Una prima grossa distinzione da farsi è tra le varie tipologie di mais, ossia quella i cui semi sono destinati all’alimentazione umana, quelli destinati all’alimentazione animale, oppure quelli destinati alle lavorazioni chimiche.
In America il mais è la coltura più diffusa e ben il 40% del totale è destinato alla produzione di bio-gas (etanolo).
In Europa, Asia e Africa le coltivazioni di granoturco sono principalmente destinate all’alimentazione umana e animale.
Relativamente all’alimentazione umana, i chicchi di mais sono utilizzati per la produzione di olio (olio di mais), oppure vengono macinati per ricavarne la farina (farina di mais per la polenta), o ancora, quando la pannocchia è tenera e giovane, consumata “intera” previa cottura (al vapore, bollita, al cartoccio, grigliata) oppure sgranata ed i chicchi possono essere bolliti e mangiati tali e quali.
L’impiego del mais è largamente diffuso anche in cosmetica dove viene utilizzato sotto forma di olio di mais (ricavato dal germe del seme) per la preparazione di saponi, oli per il corpo e creme dall’effetto idratante ed elasticizzante sulla pelle.
Proprietà e caratteristiche principali
La pannocchia di mais è un cereale naturalmente privo di glutine e, pertanto, è fra gli alimenti permessi per chi soffre di celiachia o gluten sensitivity, rappresentando così una gustosa alternativa al grano.
Esso infatti è adatto a sostituire pasta e pane anche in regime di dieta dimagrante, grazie anche alle sue proprietà diuretiche e le sue pochissime calorie.
La buona percentuale di fibre che apporta una pannocchia mette in secondo piano la percentuale elevata di carboidrati poichè in grado di abbassarne l’indice glicemico (rendendolo meno dannoso del riso e di molti altri cereali).
Il consumo di pannocchie apporta al nostro orgnaismo anche buoni quantitativi di ferro, fosforo, calcio, magnesio, vitamina A e vitamine del gruppo B. Inoltre è ricca di potassio ma poverissima di sodio.
Le suddette caratteristiche rendono la pannocchia un ottimo alimento in caso di ipertensione, nonchè ottimo alleato antiaging e antiossidante, perfetta per prevenire l’osteoporosi e malattie neurodegenerative.
Infine, la pannocchia ha un leggero effetto diuretico mentre la pianta viene impiegata anche per trattare affezioni del tratto urinario.
In alcuni casi, il mais viene utilizzato anche come rimedio lassativo, mentre nella medicina cinese, il mais viene utilizzato come rimedio per contrastare i disturbi epatici.
Benchè sia salutare, dal punto di vista nutrizionale il granturco da solo non è un alimento completo: se ci si nutre principalmente di granoturco si corre il rischio di sviluppare la pellagra, una malattia causata da una carenza o dal mancato assorbimento di niacina (detta anche vitamina PP o B3).
Come più volte sottolineato, per una corretta e sana alimentazione è necessario variare per introdurre tutti i nutrienti, prediligere prodotti locali-al km 0 e di stagione, biologici e seguire la regola dei 5 colori, anche se si tratta di un piatto unico.
Controindicazioni
Il mais è anche una delle piante maggiormente sottoposte a modifiche di natura genetica, uno dei maggiori problemi di sicurezza alimentare poichè è largamente diffuso l’utilizzo anche di mais geneticamente modificato.
Non a caso il granoturco è uno dei più comuni allergeni alimentari.
Infatti la proteina insetticida del mais geneticamente modificato presenta caratteristiche che possono provocare gravi allergie e shock anafilattico.
Proprio a causa dei possibili effetti negativi del granoturco geneticamente modificato, si raccomanda di usare pannocchie, farina di mais e polenta di coltivazione biologica.
Il granoturco contiene modeste quantità di ossalati: chi soffre di calcoli renali contenenti ossalati dovrebbe limitarne il consumo.
La pannocchia in cucina
Come già anticipato, il granoturco trova molteplici utilizzi in cucina: dal popcorn alla polenta, dalle pannocchie protagoniste di grigliate estive alla farina e amido (amido di mais o maizena), ingredienti di molte preparazioni sia dolci che salate (biscotti, tortillas, torte, pane, pasta, patatine e snack vari); senza dimenticare l’olio di semi di mais ed i corn-flakes!
Della pannocchia utilizziamo quasi tutto: la pannocchia stessa per impiegarla nelle diverse preparazioni, oppure sgranarne i chicchi di mais per arricchire insalate, minestre e zuppe, o per preparare i famosissimi pop-corn.
Modalità di cottura della pannocchia
Diverse sono le modalità per cucinare e gustare la pannocchia. Prima di passare alla sua cottura, bisogna dedicarsi alla pulizia della pannocchia, eliminando tutte le foglie, la barba e i filamenti (le brattee e le sete). Lasciare intero il gambo, quindi lavarla sotto acqua corrente.
- Al vapore: di certo la cottura più salutare in quanto contente di mantenere inalterati tutti i nutrienti del mais. Tempo di cottura indicativo di 30-35 minuti circa e comunque, fino a cottura.
- Bollite: semplicemente immerse in acqua e lasciate cuocere (bollire). Poco più rapido della cottura al vapore, ma ha lo svantaggio di disperdere i nutrienti del mais nell’acqua di cottura. Tempo di cottura indicativo di 20 minuti circa e comunque, fino a cottura. I tempi si abbreviano di molto se si utilizza una pentola a pressione (circa 7-9 minuti dall’inizio del fischio).
- Al forno: è il metodo di cottura che consente di ottenere pannocchie con chicci croccanti fuori e morbidi internamente, ma che richiede tempi di cottura decisamente più lunghi. Tempo di cottura indicativo di 30-40 minuti circa, a 200°C modalità statico (25-30 minuti in modalità ventilato) e comunque, fino a cottura.
- Alla griglia: è tra i metodi di cottura il mio preferito, molto diffuso nelle zone balneari del Centro Italia così come largamente diffuso negli USA. Grazie alla cottura sulla griglia, si avranno delle pannocchie abbrustolite e saporite, con chicchi più “croccanti”. Tempo di cottura indicativo di circa 15-20 minuti circa, a fuoco medio, girando man mano che ogni lato risulta abbrustolito.
- Al cartoccio: che sia in forno o sulla brace (alla griglia), le pannocchie possono essere cotte al cartoccio insieme ad erbe aromatiche varie e spezie (paprika dolce o piccante) per assorbirne sapore e profumi. Tempo di cottura indicativo di 30-40 minuti circa, a 200°C modalità statico (25-30 minuti in modalità ventilato) e comunque, fino a cottura.
I tempi di cottura soprindicati sono indicativi in quanto variano molto in base alla grandezza della pannocchia e a quanto essa sia giovane e tenera. Come sapere se si è cotta alla perfezione? Basta prelevarne un chicco di mais con una forchetta e assaggiarlo.
Come insaporire la pannocchia
Qualunque sia il metodo di cottura scelto, le pannocchie si completano con un filo d’olio extra vergine di oliva a crudo, condite con erbe aromatiche fresche (come timo, prezzemolo, rosmarino e lavanda), un pizzichino di sale (opzionale).
Per un gusto più fresco, irrorare con del succo di limone o di lime, mentre per i palati più esigenti, strofinare la pannocchia ancora calda con del burro (anche vegetale) prima di condire con erbe, sale e succo di limone.
Fonti: Cure Naturali, Naturopata OnLine, GreenStyle, My Personal Trainer
Photo: Canva
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