Mezze maniche al ragù napoletano di Cannavacciuolo

Le mezze maniche al ragù sono un classico dei primi piatti, semplice e gustoso. Non il classico ragù per questo piatto, ma il ragù napoletano ricetta dello chef stellato Antonino Cannavacciuolo: il condimento si adatta alla perfezione alle rigature della pasta, regalando vere emozioni di sapori al palato.

Il ragù napoletano di Cannavacciolo è la rivisitazione personale dello chef del tradizionale ragù napoletano, una versione più semplice e meno ricca per alleggerire un piatto di per se impegnativo, un’ottima base per condire la pasta, lunga o corta, fresca o secca.

Una ricetta semplice da preparare, ricca di profumi, che sa di casa, di pranzi in famiglia, un condimento ideale per render speciale un semplice pasta.

Il ragù napoletano di Cannavacciuolo

Come tutte le ricette della tradizione, anche quella del ragù napoletano vanta di molte varianti: c’è infatti chi lo prepara con la cotenna del maiale, chi con la carne di manzo, qualcuno con le braciole. Nella ricetta di Cannavacciolo, lo chef utilizza le costine di maiale.

Un caposaldo nella tradizione culinaria partenopea, dunque, un comfort food o cibo della memoria, rivisto e corretto dallo Chef per esaltare i gusti degli ingredienti senza risultare eccessivamente pesante, così come lo stesso chef rilascia in un’intervista «è una versione più semplice e meno ricca di quella tradizionale, pensata per alleggerire un piatto impegnativo».

Un condimento che sa esaltare ogni tipo di pasta, adatto ai menu delle ricorrenze, ai pranzi della domenica in famiglia, alle tavolate con gli amici ma anche ad un pasto qualsiasi della settimana (tempo permettendo o a ragù già pronto).

Semplicità e gusto sono le caratteristiche di questo ragù, semplice sì nell’esecuzione ma che richiede del tempo per una corretta cottura e poter garantire un risultato impeccabile!

Seguendo i consigli del celebre chef, ho replicato il suo perfetto ragù alla napoletana, alleggerito quanto basta, ma sempre gustosissimo.

Come preparare il ragù napoletano di Antonino Cannavacciuolo

Preparare il ragù napoletano dello chef Cannavacciuolo non è difficile e, seguendo le sue indicazioni, si otterrà un ragù straordinario per condire qualsiasi tipo di pasta.

Prima di tutto, bisogna ritagliare le costine di maiale nel senso dell’osso, cospargerle di sale e pepe e lasciarle marinare per una decina di minuti, quindi si fanno soffriggere in una pentola capiente con un filo d’olio, fino ad ottenere una crosticina dorata.

Solo ora si aggiunge la cipolla tagliata molto sottile ed il peperoncino, da far appassire delicatamente (senza bruciare) prima di sfumare con il vino rosso. Non appena l’alcool sarà evaporato, versare i pomodori pelati.

Coprire e lasciar cuocere il ragù a fuoco lento per almeno 5 ore. A metà cottura unire l’alloro e a cottura ultimata staccare la carne dall’osso. Il ragù napoletano di Antonino Cannavacciuolo è pronto da utilizzare per diverse preparazioni.

Varianti e consigli

La ricetta dello chef prevede l’utilizzo di peperoncino ma, se non si ama, lo si può omettere. Anche se le note piccanti, quel sentore vivace e caldo, ci sta divinamete… e poi si dice che il peperoncino sia afrodisiaco!

Anche per il pomodoro, lo chef utilizza i pomodori San Marzano pelati, ma si può utilizzare altra passata di pomodoro.

I tempi di cottura del ragù sono lunghi, motivo per il quale è necessario organizzarsi per tempo per la sua preparazione. Una volta pronto, è possibile conservarlo in barattoli ermetici da riporre in frigorifero per avere il ragù pronto all’occorrenza, da consumare nel giro di 2-3 giorni; oppure inserito nei barattoli ermetici, fatto raffreddare completamente e poi conservato in congelatore per tempi più lunghi.

Congelare il ragù

Il ragù di carne si può si può congelare purché sia stato preparato con ingredienti freschi (non congelati a loro volta). Il tempo di conservazione varia a seconda del tipo di carne che si utilizza per prepararlo. E’ importante apporre sempre la data di congelamento del ragù sul contenitore (o del sugo in generale) per controllarne la scadenza: tener presente che il ragù si mantiene per circa 2-3 mesi (un paio di mesi in caso di utilizzo di carne di maiale e salsicce poichè la maggior presenza di grasso, tende a tederiorarsi prima).

E’ sempre consigliabile preparare dei barattoli adatti a fare delle monoporzioni per conservare il ragù ed averlo così a disposizione nella giusta quantità.

Infine, è bene ricordare che per scongelare un qualsiasi alimento è necessario il passaggio in frigorifero con qualche ora di anticipo: tutto quello che è congelato, infatti, deve esser fatto scongelare in frigorifero onde evitare uno shock termico e, quindi, la proliferazione dei batteri.

Se si dispone di un microonde, è possibile ovviare a questo passaggio ed abbattere i tempi di scongelamento: basterà inserire nel microonde il contenitore prelevato dal congelatore e riportare l’alimento a temperatura ambiente utilizzando la funzione “defrost”.

L’occasione speciale

Un buon ragù non necessita di occasioni speciali per esser preparato: con il suo profumo e la sua bontà rende speciale ogni pasta ed ogni occasione. Ed il ragù napoletano di Antonino Cannavacciolo sa avvolgere la pasta e soddisfare il palato alla perfezione, con la sua consistenza e gusto avvolgente e la sua semplicità.

La mia occasione speciale per replicare la ricetta dello chef stellato è la festa di San Valentino alla quale l’appuntamento odierno della Rubrica Al Km 0 dedica il suo menù, un menù all’insegna dell’amore con “Ricette dolci o salate d’autore“, ovvero le repliche dei piatti degli chef.

Perchè diciamoci la verità: non tutti amano trascorrere la sera di San Valentino in locali affollati con menù fissi e/o a base di pesce! C’è chi preferisce la tranquillità e l’intimità di una cena preparata con le proprie mani, nella propria casa, per poter curare ogni piccolo dettaglio, dalla mise en place al menù. E per chi predilige un menù di terra, ecco una ricetta semplice e gustosa, adatta ad un menù romantico, una ricetta nata dalla maestria dello chef pluristellato.

E poi va beh, se a casa ci scappa la scarpetta finale, che male c’è? Anzi, direi che è quasi d’obbligo con questo ragù!

Scopriamo insieme le altre proposte del menù odierno:

• Carla: Tartare di tonno alla Ciccio Sultano
• Simona: Torta di mele renette di Damiano Carrara (ricetta bake off)

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