Vi avevo già anticipato qualche post fa della mia partecipazione al Sana di Bologna, dove ho avuto la possibilità di conoscere sia nuove aziende, sia di stringere la mano a coloro che già avevo il piacere di conoscere ed apprezzare nella mia cucina.
Tra i nuovi c’è anche lei, Acetaia Leonardi.
L’Azienda Agricola Leonardi ha origini nel 700 ma è dalla seconda metà dell’800 che si dedica esclusivamente alla produzione di Aceto Balsamico di alta qualità, utilizzando le proprie materie prime. Infatti, l’azienda si estende su 10 ettari di terreno coltivato a vigneto, prevalentemente di Trebbiano di Modena (uva bianca) e di Lambrusco (uva rossa) nelle qualità di Sorbara, Castelvetro e Ancellotta. Si definisce quindi un’azienda a ciclo chiuso, o a filiera corta poiché tutte le fasi di produzione avvengono sul luogo di raccolta.
L’Aceto Balsamico è un condimento unico al mondo, prodotto in quantità limitata poiché storicamente legato alle Province di Modena e Reggio Emilia.
Pare, infatti, che il microclima di queste zone, con sbalzi termici altissimi fra le caldi estati e i rigidi inverni, permetta ai mosti di fermentare e maturare ottimamente secondo i metodi tradizionali di produzione.
Questa tradizione è ancora viva nella famiglia Leonardi che con pazienza e meticolosa cura riproduce di anno in anno il ciclo di produzione del Balsamico di Modena, con gesti che si ripetono da secoli e che danno vita ad un’emozione sempre rinnovata.
La raccolta dell’uva è ancora eseguita a mano, come vuole la tradizione, selezionando i grappoli migliori delle uve Trebbiano e Lambrusco di Modena. Avviene nei mesi di settembre e ottobre, quando il rapporto tra zuccheri e acidità è più alto ed è una fase molto importante nella produzione dell’Aceto Balsamico di Modena poiché la qualità e l’integrità del grappolo sono essenziali prima della pigiatura. L’altra importante operazione è la potatura delle viti che avviene in inverno e da cui dipende la salute della pianta e quindi dei raccolti futuri.
Dalla vendemmia all’imbottigliamento, la famiglia Leonardi segue personalmente tutte le fasi di lavorazione di questo condimento senza tempo, bruno e vellutato, molto versatile, magico equilibrio di sapori e aromi agrodolci.
Ma come nasce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. ? Qui è spiegato nel dettaglio tutte e sei le fasi di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena D.O.P., dalla vendemmia all’assaggio finale.
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| Prodotti |
L’Acetaia Leonardi offre diverse gamme di prodotti per soddisfare gusti ed esigenze dei mercati nazionali ed internazionali. Tutte le gamme si contraddistinguono per la qualità degli ingredienti e per la cura degli imballi.
Come scegliere tra i vari balsamici?
L’Aceto balsamico è comunemente considerato come un condimento agrodolce da usare su insalate e verdure ma in realtà può essere adoperato dall’antipasto al dessert, ciò in base al grado di densità che presenta. Questa densità è legata al tempo d’invecchiamento del prodotto. Più rimane a riposo in botti di legno più si concentra e acquisisce gli aromi dei legni e anche quella cremosità che lo rende piacevolmente vellutato e sciropposo. È bene quindi scegliere la giusta qualità per l’uso specifico in cucina:
– un balsamico giovane si presenta molto liquido e adatto per condire insalate, marinare carne e pesce, preparare la vinaigrette o il pinzimonio;
– un balsamico mediamente invecchiato è perfetto oltre che sulle verdure per insaporire risotti, minestre, carne, pesce e macedonia;
– un balsamico denso invecchiato oltre 10 anni è una prelibatezza per accompagnare formaggi morbidi e stagionati, caviale e crostacei, fragole e frutta fresca in genere, gelati di crema e semifreddi, oltre che un valido ingrediente per gustosi cocktail;
– un balsamico invecchiato oltre 20 anni, come il Tradizionale Extra Vecchio DOP, può, oltre tutti gli usi citati, essere semplicemente gustato a fine pasto, puro al cucchiaio, per le sue qualità digestive.
Visita con degustazione dell’Azienda!
E’ possibile inoltre visitare l’Azienda Leonardi: l’Azienda offre infatti la possibilità di prenotare una visita guidata più una degustazione di balsamici.
La visita ha una durata dai 20 ai 35 minuti, solo su prenotazione, 7 giorni su 7, durante la quale sarà possibile apprendere nozioni di base sulle uve utilizzate, visitare degli ambienti cottura, acetificazione e invecchiamento in botti di legno. Ci sarà la possibilità di un assaggio direttamente dalla botte del prodotto, l’illustrazione delle varie qualità di aceti balsamici con degustazione nello show room.
Per prenotate la visita nell’Azienda e la degustazione dei balsamici, o per chiedere maggiori informazioni, basterà compilare il form che trovate cliccando qui.
Io una visitina la prenoterei, anche se già conosco la qualità dei loro prodotti, e già la prima ricettina è pronta per essere postata …….
….. intanto vi lascio con l’anteprima ^_*
I commenti a questo post sono ahimè andati persi in fase di trasloco da “blog spot” a qui!
Mi spiace molto non aver più la possibilità di leggere i vostri commenti che ho apprezzato moltissimo. Li porto però con me nel cuore <3
Grazie mille amiche ed amici miei <3
[…] avevo già parlato di questa grande famiglia che è l’Acetaia Leonardi. Tra i prodotti che ho avuto modo di provare ci sono le “perle di balsamico”, delle […]
Buongiorno,
sono William Conti, uno studente magistrale di Scienze e tecnologie alimentari di Parma.
Vi scrivo in quanto per l’università devo svolgere un progetto che riguarda anche le perle di aceto balsamico; in particolare sono interessato a conoscere nel dettaglio le fasi che portano dall’aceto balsamico alla creazione delle perle, sia su scala artigianale che industriale.
Online e nella letteratura ho trovato molto poco riguardo tale argomento, soprattutto riguardo la fase di sfericazione, per cui spero che possiate aiutarmi (ho la presentazione questo lunedì).
In attesa di una Vostra cortese risposta,
Vi ringrazio moltissimo per la Vostra disponibilità,
William