Koulouri con olive nere

The Greek Simit o Koulouri thessaconikis: il Pane di Cipro

I Koulouri sono un particolare pane intrecciato e annodato, ricoperto da sesamo tostato, dalla croccante crosticina esterna e morbido all’interno, con o senza olive nere nell’impasto.

Questo particolare tipo di pane è tradizionale delle terre Orientali, seppur con nomi differenti e talvolta forme differenti, è molto diffuso infatti in tutta la zona che si estende nel Mediterraneo tra Grecia, Cipro, Turchia, Libano e Siria.

Il koulouri è uno degli street food per eccellenza, dalle origini antichissime, che viene consumato come snack in semplicità, oppure accompagato da altre pietanze, sia dolci che salate; serviti anche tagliati a metà e farciti con burro, creme, miele o confetture varie.

Altra particolarità di questo pane è lo sciroppo petimezi, un particolare sciroppo di mosto d’uva o melassa d’uva greco, nel quale viene bagnato il koulouri per fare aderire i semi di sesamo e che conferisce al pane leggere note dolciastre. Non riuscendo a trovare tale ingrediente, lo si può sostituire con un mix di acqua e aceto per donare comunque al pane particolari note a livello di gusto e aroma o, in alternativa, si può sempre optare per della semplice acqua.

Una versione cipriota di questo pane, invece, vuole esser preparato a forma di un filone allungato, ricoperto sempre di sesamo e con la caratteristica forma incisa.

Eppure la nostra amica Carolina va in città, di ritorno dal suo viaggio a Cipro, mi racconta di questo pane dal gusto ricco, a forma di anello intrecciato, ricco di olive nere, che spopola tra lo street food locale, venduto ad ogni angolo della strada.

Dunque, come non rispettare e replicare tale pane con tali caratteristiche?

Ma prima di passare alla ricetta, vi lascio una cartolina da Carolina dove immortala la bella spiaggia di Nissi Beach a Aya Napa – Cipro

La cucina di Cipro

la cucina cipriota presenta caratteristiche comuni a quelle della cucina mediterraneasi, basate principalmente di piatti molto semplici e sull’utilizzo di ingredienti locali genuini come verdure, frutta, olio di oliva, cereali, con un largo utilizzo di pesce fresco del Mediterraneo e carni locali.

La cucina dell’isola prende spunto dai piatti greci e turchi, creando così due distinte tradizioni culinarie, con diversi elementi in comune ma anche parecchie differenze, localizzate in due parti diverse dell’isola: nel sud quella greco-cipriota, nel nord quella turco-cipriota. Entrambe rientrano tra le cucine mediterranee, con contaminazioni provenienti dalla cucina del Vicino Oriente, ma non mancano anche le influenze della cucina araba e inglese.

Ogni pasto cipriota si apre con un’abbondanza di stuzzichini per arrivare alla portata principale, spesso a base di carne e riso, e si conclude con un caffè forte.

Non manca il cibo da strada, molto diffuso e molto buono, che viene servito tranquillamente anche al ristorante.

Koulouri con olive nere

Recipe by Sabrina Pignataro

5.0 from 1 vote

Course: pane, lievitati salati, street foodCuisine: cucina cipriotaDifficulty: media

Servings

10

servings

Prep time

30

minutes

Cooking time

20

minutes

Leaving time

1

hour 

30

minutes

I Koulouri sono un particolare pane intrecciato e annodato, ricoperto da sesamo tostato, dalla croccante crosticina esterna e morbido all’interno, con o senza olive nere nell’impasto.

Questo particolare tipo di pane è tradizionale delle terre Orientali, seppur con nomi differenti e talvolta forme differenti, è molto diffuso infatti in tutta la zona che si estende nel Mediterraneo tra Grecia, Cipro, Turchia, Libano e Siria.

Il koulouri è uno degli street food per eccellenza, dalle origini antichissime, che viene consumato come snack in semplicità, oppure accompagato da altre pietanze, sia dolci che salate; serviti anche tagliati a metà e farciti con burro, creme, miele o confetture varie.

Altra particolarità di questo pane è lo sciroppo petimezi, un particolare sciroppo di mosto d’uva o melassa d’uva greco, nel quale viene bagnato il koulouri per fare aderire i semi di sesamo e che conferisce al pane leggere note dolciastre. Non riuscendo a trovare tale ingrediente, lo si può sostituire con un mix di acqua e aceto per donare comunque al pane particolari note a livello di gusto e aroma o, in alternativa, si può sempre optare per della semplice acqua.

Ingredients

• 650 g farina per tutti gli usi

• 30 g zucchero semolato

• 11 g lievito istntaneo per preparati salati
  (oppure 27 g lievito fresco di birra)

• 8 g sale fino

• 220 ml acqua tiepida

• 100 ml latte tiepido (io vegetale -soia- senza zuccheri aggiunti)

• 30 g olive nere denocciolate

• 30 ml olio d’oliva
  + necessario per recipiente

• 1 uovo grande a t.a.

• Copertura

• 1 tazza semi di sesamo

• 1/2 tazza sciroppo patimezi

• 2 cucchiai acqua

• Lo sciroppo patimezi va sciolto in acqua. In alternativa aquesto sciroppo, si può preparare una miscela con 1/2 tazza di acqua e 2 cucchiai di aceto di vino bianco.

Directions

• Preparare l’impasto
• In un bicchiere sciogliere il lievito in 2 cucchiai di acqua tiepida insieme allo zucchero e tenere da parte.
• Nella ciotola della planetaria versare la farina ed unire l’acqua con il lievito sciolto.
  Con il gancio a foglia (K), azionare la macchina a bassa velocità ed incorporare la restante acqua, l’uovo, l’olio, il sale ed il latte.
• Lasciar lavorare a lungo (7 minuti circa) a bassa velocità, fino a quando l’impasto non si stacca da solo dalle pareti della ciotola e risulta liscio ed elastico.
• NB: se l’impasto dovesse risultare troppo umido, aggiungere pochissima farina alla volta o, al contrario, aggiungere pochiccimo liquido in più (acqua o latte) finchè non si otterrà un impasto liscio, umido ma non appiccicoso!
• Trasferire l’impasto sul piano lavoro, allungarlo leggermente con una leggera pressione delle dita, e distribuire le olive nere denocciolate; quindi impastare a mano per farle incorporare completamente all’impasto.
• Pirlare l’impasto, formare una palla e trasferirlo in un contenitore, leggermente oliato. Coprire con pellicola alimentare e riporre in luogo caldo per farlo raddoppiare di volume.
  L’impasto impiegherà circa 1 ora per lievitare completamente.
• Tostare il sesamo
• Versare i semi di sesamo in una padella antiaderente e, senza aggiungere alcun grasso (olio), lasciar tostare su fiamma bassa, mescolando accuratamente per non farli bruciare.
  I semi di sesamo saranno pronti quando assumeranno un colore marroncino.
• Formare i koulouri e cottura
• Foderare la leccarda del forno (o altra teglia bassa) con della carta forno.
  Preriscaldare il forno a 200°C, modalità statica.
  Preparare la “bagna” con lo sciroppo patimezi sciolto in acqua oppure il mix di acqua e aceto.
  Trasferire i semi di sesamo tostati in un piatto fondo e lasciar raffreddare.
• Raddoppiato il suo volume, riprendere l’impasto dei koulouri e ribaltarlo sul piano lavoro leggermente infatinato.
  Lavorarlo delicatamente con leggera pressione delle dita per sgonfiarlo un poco.
• Dividere l’impasto in 10 pezzi di ugual peso e formare con ugnuno una pallina.
  Pirlare ogni pallina poi dare ad ognuna una forma allungata, simile ad un filoncino lungo.
• Unire le due estremità del filoncino e intrecciare i due fili/lati creando una sorta di treccia a due.
  Richiudere ad anello inumidendo con pochissima acqua le due estremità per farle ben aderire tra loro.
• Bagnare leggermente la superficie di ogni anello intrecciato con la bagna di sciroppo (oppure di acqua e aceto) e passare nel piatto con il sesamo tostato così da farlo ben aderire sulla superficie bagnata.
• Adagiare ogni anello intrecciato sulla leccarda, distanziati un poco tra loro.
• Cuocere i koulouri in forno già caldo per 20 minuti circa, nella parte centrale del forno, fino a completa doratura: i koulouri assumeranno un leggero color marroncino quando saranno completamente cotti.
• Sfornare i koulouri e lasciar raffreddare completamente.

Notes

• I koulouri si conservano come appena sfornati per alcuni giorni se ben chiusi in appositi contenitori ermetici per pane (tipo la scatola porta biscotti o il porta pane)

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