Focaccia alta e morbidissima

Directions

• Preparare il lievitino
• Prelevare dal totale indicato 250 gr di acqua e sciogliervi il miele con il lievito di birra.
• Unire 250 gr di farina Manitoba (prelevata dal totale indicato) e mescolare bene, fino ad ottenere un composto morbido e cremoso ma ben amalgamato.
• Coprire con pellicola alimentare e lasciar lievitare 2 ore in luogo caldo, al riparo da correnti d’aria.
  (perfetto nel forno con la sola luce accesa)
• Preparare l’impasto della focaccia
• In un contenitore mescolare con un cucchiaio le farine così da mischiarle bene tra loro.
• Nella ciotola della planetaria versare la restante acqua (210 gr) insieme al lievitino ed a più della metà del totale della farina restante
  (circa 335 gr)
• Con il gancio a foglia (K) iniziare ad impastare gli ingredietni a velocità bassa (1) e, quando inziiano ad amalgamarsi tra loro, unire il sale e lasciar assorbire completamente.
• Versare la restante farina (115 gr circa) e lasciar impastare ancora per diversi minuti, fino a quando non si avrà un impasto ben omogeneo e compatto.
• Sostituire quindi il gancio inserendo quello ad uncino e aumentare di poco la velocità (2).
• Unire in più riprese l’olio, lasciando che venga assorbido completamente dall’impasto prima di aggiungerne altro.
• Lasciar incordare bene l’impasto finchè non si aggrappa completamente al gancio e le pareti della ciotola risultano pulite (circa 8-10 minuti)
• Prima lievitazione
• Trasferire l’impasto in una ciotola dai bordi alti e coprire con pellicola alimentare.
  Lievitare 1 ore in luogo caldo, al riparo da correnti d’aria.
  (sempre forno con la luce accesa)
• Giro di pieghe
• Terminata l’ora di lievitazione, rivbaltare l’impasto sul piano lavoro leggermente infarinato e sgonfiarlo pigiando delicatamente con le dita e formando un rettandolo.
• Procedere con un giro di pieghe: portare la metà superiore del rettangolo verso il centro e coprire con la parte inferiore.
  Girare il panetto e ripetere il giro di pieghe.
• Primo riposo e trasferimento in teglia
• Coprire il panetto con un panno umido, quindi chiudere sotto un contenitore di vetro capiente, e lasciar riposare 15 minuti circa.
• Terminato il riposo, scoprire la pasta e stendere pressandola delicatamente con le mani e trasferire l’impasto in teglia precedentemente unta con olio.
• Secondo riposo
• Coprire l’impasto steso in teglia con un panno umido e lasciar riposare altri 30 minuti nel forno spento con la sola luce accesa.
• Condire l’impasto e terzo riposo
• Dopo i trenta minuti di riposo, riprendere la teglia dal forno e distribuire in superficie abbondante olio extra vergine di oliva, distribuendolo su tutto l’impasto con le mani, pigiandolo con le dita.
• Distribuire il sale grosso ed il rosmarino, quindi trasferire in frigorifero, nella parte più bassa, e lasciar riposare 30 minuti.
  Nel frattempo, preriscaldare il forno.
• Cottura della focaccia
• Portare a temperatura il forno statico a 250°C.
• Una volta raggiunta la temperatura, togliere la teglia dal frigorifero e infornare nella barte più bassa del forno.
  Cuocere per 10 minuti.
• Dopo 10 minuti trasferire la teglia nel ripiano centrale e completare la cottura (circa 15 minuti)
• Una volta raggiunta la cottura, sfornare e lasciar raffreddare.