Ripieni di riso, con scalogno croccante e gelèe di Malvasia
I fagottini di pollo alla Malvasia sono un secondo piatto ricco di aromi e sapore, dal gusto sorprendentemente fresco e intenso che regala contrasti di profumi e consistenze.
Dei teneri fagottini di carne che racchiudono un cuore cremoso di risotto alla Malvasia, con note sapide della pancetta, leggero retrogusto amarognolo e colore giallo donati dallo zafferano, in perfetta armonia con le note aromatiche del vino utilizzato per sfumare il riso.
I fagottini vengono serviti su una crema ottenuta dalla riduzione del fondo di cottura della carne stessa, frullato e filtrato per ottenere una crema liscia e morbida.
A donare croccantezza al piatto, dei fiori di scalogno dorati, mentre colore e freschezza al palato sono apportati dalle gemme di gelèe di Malvasia e zafferano.
Un piatto apparentemente eleborato ma dalla semplicità di esecuzione, che offre emozioni al palato grazie alla qualità dei prodotti utilizzati, in perfetta armonia tra loro.
#AromaMalvasia: il contest
#AromaMalvasia è il contest ideato dall’Associazione Strada Dei Colli Piacentini che ha l’obiettivo di valorizzare l’identità storica, culturale, ambientale, economico-sociale del territorio piacentino.
30 Food&Wine Blogger italiani sono stati selezionati da AIFB-Associazione Italiana Foodblogger per partecipare al suddetto contest, creato in occasione dell’evento Valtidone wine fest del 10 settembre 2023 per il progetto Emilia Wine Experience.
Nasce così un “Viaggio per le Strade dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini“, un viaggio alla scoperta dei prodotti DOP ed i migliori abbinamenti tra vivi autoctoni e prodotti tipici e che racchiudono gli autentici sapori della cucina piacentina.
Con mia grande gioia, tra questi 30 Food&Wine Blogger ci sono anche io e, come gli altri, ho ricevuto gratuitamente una Mystery Box contenente prodotti agroalimentari piacentini insieme ad una bottiglia di Malvasia di Candia Aromatica dei Colli Piacentini.
Con i prodotti ricevuti (quattro dei prodotti ricevuti), ho realizzato la mia ricetta, associandoli alla Malvasia di Candia Aromatica. Qui l’unboxing della mia Mistery Box per scoprire tutti i prodotti ricevuti.
Tutte le ricette realizzate verranno poi valutate da una Commissione Tecnica composta da un rappresentante del progetto Emilia Wine Experience, un rappresentante della Strada dei Colli Piacentini, un sommelier, un cuoco ed un giornalista; con criteri di valutazione definiti congiuntamente con AIFB.
La Malvasia di Candia Aromatica dei Colli Piacentini
Sono ben 19 le Malvasie che vengono prodotte in Italia, tra queste, quella bianca di Candia Aromatica è il fiore all’occhiello dei Colli Piacentini, un territorio dal grande fascino paesaggistico e vitivinicolo che offre a suo tempo ricchezze aromatiche alla Malvasia.
Il carattere aromatico di questo vino lo rende un prezioso alleato in cucina che grazie alle sue ricche sfumature organolettiche, si sposa ad abbinamenti in grado di creare esaltare sapori e aromi, per piatti che raccontano ed esaltano le particolarità e la storia degli ingredienti utilizzati.
La Malvasia di Candia Aromatica viene prodotta nelle tipologie di fermo, frizzante, spumante e passito.
La Malvasia Donna Luigia
La mia Malvasia dei Colli Piacentini Doc Donna Luigia delle cantine Torre Fornello ed è un vino bianco aromatico di buona persistenza, secco, dal colore giallo paglierino con sfumature ambrate, gusto morbido e persistente con un intenso profumo di anice stellato, frutto della passione, menta e litchi.
Oltre la Malvasia
Non solo di vini: il territorio piacentino è ricco di prodotti agroalimentari dal marchio DOP e prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
Per poterne godere appieno delle loro caratteristiche nonchè conoscere il territorio, sarebbe opportuno gustare i prodotti direttamente nei luoghi di produzione, in agriturismi e ristoranti tipici distribuiti su tutto il territorio piacentino; e godere così della ricca e variegata cucina piacentina.
Una buona occasione per farlo è partecipare all’evento Valtidone Wine Fest – Sette Colli in Malvasia di Ziano Piacentino che si terrà il 10 settembre 2023.
La storia della Malvasia
Quella della Malvasia è una storia che trova origine in terre antiche, tra scambi commerciali, viaggi e legami tra Oriente ed Occidente.
Ci troviamo in in Grecia, nella parte sudoccidentale del Peloponneso, in un borgo custodito da alte mura: Monemvasia.
E’ proprio in Monemvasia che veivano raccolti vini proveniente da isole vicine, in particolar modo Creta, vini dalle note particolari e dolci, ottenuti da uve appassite al sole.
Quando la Repubblica di Venezia si accorse del crescere dell’apprezzamento di questi vini, la Serenissima iniziò a commercializzarli ed esportarli in tutta Europa.
Il commercio di questi vini cresceva sempre più, così Venezia aveva annesso Monemvasia ai propri territori per meglio controllare i traffici di questa preziosa merce. Successivamente Venezia iniziò a piantare le uve dalle quali ricavare questo prezioso vino, dapprima nei suoi territori adriatici per poi estendere le coltivazioni in altre zone d’Italia.
Il tutto avvenne tra gli anni 1420-1540. Ma il primo documento che cita il vino Malvasia risale al 1214, citando la Malvasia tra i vini della corte di Costantinopoli.
Fonte: tratto dall’opuscolo “Oro Giallo – Il viaggio della Malvasia di Candia Aromatica dei Colli Piacentini” – art. di Stefano Pizzamiglio (Az. Agr. La Tosa) | Strada dei vini e dei sapori Colli Piacentini
Dalle origini ad oggi: la produzione
Oggi la produzione di vini piacentini conta di una viticoltura estesa su circa 5.000 ettari di territorio collinare.
Le differenze di territorio, di altitudini ed esposizioni dei versanti, nonchè i differenti fattori climatici caratterizzano e condizionano la qualità di queste uve, garantendo così un’ampia e ricca sfumatura aromatica dei vini prodotti con esse.
I vini DOC della provincia di Piacenza sono rappresentati dalla DOC Colli Piacentini, DOC Gutturnio e DOC Ortugo dei Colli Piacentini
Tre sono i vini che si possono produrre nel territotio piacentino a Indicazione Geografica Tipica che nel 2010 sono equiparati alla IGP (Indicazione Geografica Protetta): IGP Emilia, IGP Terre di Veleja, IGP Val Tidone.
Nel 2020 il totale imbottigliato della DOC Colli Piacentini è di circa 8,5 milioni di cui la Malvasia DOC rappresenta il 27,81%, ripartito tra le diverse tipologie (frizzante, ferma, spumante e passito)
Fonte: tratto dall’opuscolo “Oro Giallo – Il viaggio della Malvasia di Candia Aromatica dei Colli Piacentini” – art. di Elisabetta Virtuani | Strada dei vini e dei sapori Colli Piacentini
La Malvasia di Candia Aromatica è coltivata principalmente sui terreni della provincia di Piacenza, occupando un suolo che si estende per circa 620 ettari dei 5000 vitati.
Le uve di tali viticolture sono destinate principalmnete alla produzione di vini frizzanti secchi o semisecchi, nonchè all’elaborazione di vini frizzanti dolci o passiti.
Oggi porzioni ben delineate di vigneto sono coltivate attraverso una viticoltura di precisione, che permette una maggiore competitività e l’ottimazione dei processi aziendali, nel pieno rispetto della tradizione e dell’identità locale; questo grazie alla ricerca delle migliori risposte agronomiche e sensoriali, offrendo così una moderna valorizzazione della Malvasia di Candia Aromatica.
Fonte: tratto dall’opuscolo “Oro Giallo – Il viaggio della Malvasia di Candia Aromatica dei Colli Piacentini” – art. di Matteo Gatti | Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza
Fagottini di pollo alla Malvasia
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servings40
minutes30
minutes1
hour10
minutesI fagottini di pollo alla Malvasia sono un secondo piatto ricco di aromi e sapore, dal gusto sorprendentemente fresco e intenso che regala contrasti di profumi e consistenze.
Dei teneri fagottini di carne che racchiudono un cuore cremoso di risotto alla Malvasia, con note sapide della pancetta, leggero retrogusto amarognolo e colore giallo donati dallo zafferano, in perfetta armonia con le note aromatiche del vino utilizzato per sfumare il riso.
I fagottini vengono serviti su una crema ottenuta dalla riduzione del fondo di cottura della carne stessa, frullato e filtrato per ottenere una crema liscia e morbida.
A donare croccantezza al piatto, dei fiori di scalogno dorati, mentre colore e freschezza al palato sono apportati dalle gemme di gelèe di Malvasia e zafferano.
Un piatto apparentemente eleborato ma dalla semplicità di esecuzione, che offre emozioni al palato grazie alla qualità dei prodotti utilizzati, in perfetta armonia tra loro.
Ingredients
- Per il riso alla Malvasia
100 g riso carnaroli della Valtidone “Primo” – Azienda Agricola Casonato
1 scalogno piacentino
1 fetta pancetta piacentina DOP “I Piacentini” – San Carlo
1/2 fava tonka
350 ml brodo vegetale (delicato)
100 ml Malvasia Colli Piacentini Doc Donna Luigia – Torre Fornello
q.b. zafferano saffron “Val Tidone”
(la punta di un cucchiaino)q.b. sale fino
- Per le gelèe alla Malvasia
100 ml Malvasia Colli Piacentini Doc Donna Luigia – Torre Fornello
1 g Agar-Agar
1 g zafferano saffron “Val Tidone”
1 pizzico sale fino
- Per i fagottini di pollo
100 ml Malvasia Colli Piacentini Doc Donna Luigia – Torre Fornello
4 fette di petto di pollo
2 scalogni piacentini
1 cucchiaio olio extra vergine di oliva
q.b. farina di riso
q.b. sale fino
- Per gli scalogni croccanti
3 scalogni piacentini
q.b. farina di riso
q.b. olio di arachide per friggere
q.b. sale fino
- Ingredienti aggiuntivi (facoltativi)
6 fili erba cipollina
3 rametti mentuccia romana (con o senza fiori)
Directions
- Preparare il risotto alla Malvasia
- Preparare il brodo vegetale e mantenere in caldo.
- Mondare lo scalogno e tagliare finemente. Tenere da parte.
Tagliare una fetta di pancetta (spessore 0,5 cm) e ritagliare in piccole parti. - Trasferire la pancetta tagliata piccola nella risottiera (o altra pentola adatta ai risotti) e lasciar sudare su fiamma bassa.
Unire quindi lo scalogno tritato e lasciar appassire. - Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per 4 – 5 minuti circa, mescolando bene.
- Sfumare il riso con la Malvasia e lasciar evaporare completamente.
- Procedere dunque con la cottura del riso aumentando la fiamma (fiamma medio alta) e aggiungendo un mestolo di brodo bollente alla volta, mescolando accuratamente il riso, fino a cottura di quest’ultimo (18 minuti come riportato sulla confezione del riso).
- Quando mancano 3 minuti al termine della cottura del riso, unire lo zafferano e grattare la fava tonka.
Mescolare bene e completare la cottura. - A cottura ultimata, togliere la risottiera dal fuoco, trasferire il risotto in una pirofila, coprire e lasciar raffreddare.
- Preparare le gelèe alla Malvasia
- In un pentolino trasferire la Malvasia e sciogliervi all’interno con una frusta a mano lo zafferano e l’agar-agar.
- Portare il pentolino sul fuoco (fiamma bassa), aggiungere un pizzico di sale e mescolare accuratamente fino a raggiungere il bollore.
- Togliere il composto dal fuoco e, con l’aiuto di un cucchiaino (o di una siringa da pasticcere se in possesso), riempire dei piccoli stampini per formare delle gelèe mini.
- Trasferire lo stampo con le gelèe in frigorifero e lasciar solidificare completamente.
- Preparare i fagottini di pollo
- Utilizzare delle fette di petto di pollo molto sottili, nel caso fosse necessario, battere la carne tra due fogli di carta forno.
- Disporre nel centro di ogni fettina di pollo del risotto alla Malvasia ormai freddo, quindi richiudere i quattro lembi della fettina verso il centro, così da intrappolare al suo interno il riso.
- Chiudere ogni fagottino così formato con dello spago da cucina.
Infarinare ogni fagottino con la farina di riso. - Mondare e tritare finemente gli scalogni.
Trasferirli in una padella antiaderente e lasciar dorare in un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. - Unire in padella i fagottini di pollo e lasciar dorare su ogni lato.
- Quando i fagottini risultano ben dorati, unire la Malvasia, abbassare la fiamma a minimo, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per 10 minuti.
Aggiustare eventualmnete di sale. - Al termine della cottura, trasferire i fagottini di pollo in un contenitore e mantenere in caldo.
Invece, lasciar ridurre della metà il fondo di cottura dei fagottini. - Una volta ridotto della metà, frullare il fondo di cottura con un minipimer e passarlo al setaccio per ottenere una crema liscia e morbida.
Mantenere in caldo. - Preparare gli scalogni croccanti
- Mondare gli scalogni e tagliare più volte nel senso della lunghezza, senza mai arrivare alla base (così da non dividere lo scalogno).
- Passare gli scalogni tagliati nella farina di riso ed eliminarne l’eccesso.
- Portare a temperatura l’olio di arachide in un pentolino dai bordi alti, quindi immergervi gli scalogni e lasciar friggere fino a completa doratura.
- Estrarre delicatamente gli scalogni fritti e adagiarli su un foglio di carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
Salare. - Comporre il piatto
- Prendere i fagottini di pollo mantenuti al caldo ed eliminare delicatamente lo spago da cucina.
Sostituire lo spago con i fili di erba cipollina e decorare con un rametto di mentuccia (facoltativo). - Versare nel centro del piatto da portata un cucchiaio generoso di crema ottenuta col fondo di cottura della carne; quindi adagiarvi sopra un fagottino di pollo.
- Decorare con le gelèe alla Malvasia e servire con lo scalogno croccante.
- Consumare il piatto caldo accompagnato da un bicchiere di Malvasia Colli Piacentini Doc Donna Luigia – Torre Fornello.
Recipe Video
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nonchè gli hashtag #aromamalvasia #emiliawineexperience #stradavinicollipiacentini #valtidonewinefestNon perdere l’opportunità di partecipare dal vivo all’evento Valtidone Wine Fest – Sette Colli in Malvasia di Ziano Piacentino che si terrà il 10 settembre 2023.
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Sei a casa mia 🙂 che piatto gustoso, incredibilmente bello e curato nei dettagli. Complimenti!
Ti ringrazio davvero tanto Dany!
Son felicissima ti piaccia!
Avevo in mente da subito questa idea e nella mia testa era curata nei dettagli. Oggettivamente non è perfetta come l’immaginario, di errori tecnici ce ne sono, ma ti assicuro che lì dove pecca in precisione dei dettagli, compensa con la sua bontà!
Sono soddisfatta del risultato anche perché è stato super apprezzato da marito, figlio e vicini che hanno assaggiato!
Un abbraccio grande cara Daniela😘
Raffinato e molto invitante, grazie della ricetta!
Grazie mille a te!
Felicissima ti piaccia e spero vorrai provarla perché davvero buona!
Poi visto quant’è semplice realizzarla?
Un abbraccio grande