Cialde di meringa al formaggio con crema di ricotta e perle di cipolla egiziana caramellate

Quando ho deciso di partecipare al contest “MA CHE CIPOLLA D’EGITTO! 2018″ non avevo alcuna idea del prodotto che sarei andata a lavorare. Sono felice di aver avuto modo di conoscere le qualità di questa piccola cipolla e di poterle condividere con voi.

Eccola qui, la particolare cipolla egiziana, detta anche “cipolla albero” o “cipolla che cammina”, è una specialità del Ponente Ligure, la cui coltivazione è limitata alle zone di Ventimiglia e della Valle della Nervia, dove questa coltivazione è stata recuperata e promossa da un volenteroso gruppo di associazioni di agricoltori che la stanno facendo conoscere sui mercati liguri e non solo, e di cui l’agronomo Marco Damele ne è promotore nonché custode di questa biodiversità.

Nonostante il nome, non si conoscono con precisione le sue origini: sebbene gli antichi Egizi adoravano le cipolle e ne fecero simbolo di vita eterna, non si sa con sicurezza se questa varietà derivi proprio dalla civiltà Egizia. Anzi, a seguito di alcuni studi scientifici sul patrimonio genetico della pianta, sembra rafforzarsi un’interpretazione del nome legata all’importazione della varietà in Italia attraverso il passaggio di popoli stranieri.

Il nome “cipolla che cammina” o “cipolla albero” lo deve invece ad alcune delle caratteristiche tipiche della pianta: la cima, che può raggiungere fino ad un 1,20 metri di altezza (da cui il nome cipolla albero), è formata da una corona di piccoli bulbilli al posto del tradizionale fiore. La testa può ripiegarsi sotto il suo peso fino a toccare il suolo, così da mettere nuovamente radici e generare nuove piante (da cui il nome “cipolla che cammina”), che genereranno nuove teste ricche di corone di bulbi. Da qui, anche il nome di “cipolla eterna”!

Si tratta di una cipolla di dimensioni medio-grandi dalla buccia coriacea che si presta a differenti usi in cucina: della cipolla egiziana non si mangia solo il bulbo ma anche le foglie e i fiori! Ha un’aroma e un sapore particolari, ed è ricca di vitamine e carotene oltre ad essere dissetante, gustosa e facilmente digeribile. Ottima da preparare in diverse ricette ma anche da gustare cruda.

Per tutto questo nasce il contest, che ha come scopo promuovere questo particolare prodotto italiano, per salvaguardare e recuperare forme di coltivazioni agricole ed anche di conoscenza delle tradizioni.

Con orgoglio partecipo al contest “MA CHE CIPOLLA D’EGITTO! 2018″ con questa mia proposta, in due diverse presentazioni, ideali da servire come antipasto o aperitivo in deliziose mini tortine salate, o per un buffet o happy hour se servite in piccoli bicchieri. Due modi per portare in tavola una combinazione di sapori e consistenze che conquisteranno i commensali:

CIALDE DI MERINGA AL FORMAGGIO CON CREMA DI RICOTTA E PERLE DI CIPOLLA EGIZIANA CARAMELLATE.

Ingredienti

Per 4 – 6 persone

Ingredienti per le meringhe al formaggio:
3 albumi
60 gr di amido di mais
5 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema di ricotta:
200 gr di ricotta vaccina
1 tazzina da caffè di panna da cucina
1 pizzico di sale
1 piccolo bulbo di cipolla egiziana
Ingredienti per le cipolle caramellate:
8 gr di cipolle egiziane (circa 6 piccoli bulbi)
20 gr di zucchero di canna
10 gr di burro salato
1 cucchiaio di acqua

Procedimento

Prepariamo le cialde al formaggio: montare gli albumi e, quando iniziano a formare della schiuma, aggiungere l’amido setacciato ed il formaggio grattugiato. Lavorare fino ad ottenere un composto molto compatto. Versare il composto ottenuto nella sac a poche e formare dei dischetti sulla placca rivestita da carta forno. Lasciar cuocere per 45 – 50 minuti in forno già caldo, a 100°C modalità ventilato, lasciando lo sportello del forno aperto dal manico di un mestolo di legno. Lasciar raffreddare.
Prepariamo la crema di ricotta: versare la panna in un pentolino con un bulbo di cipolla egiziana privato della pelliccina esterna e tagliato a metà. Portare a bollore, quindi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Filtrare per eliminare la cipolla e versare la panna ormai fredda in una ciotola. Unire la ricotta e lavorare con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Prepariamo le cipolle caramellate: privare i bulbi della pellicina esterna, tagliare in piccolissime parti e versare in un padellino antiaderente con il burro e lasciar soffriggere qualche minuto. Unire lo zucchero e 1 cucchiaio di acqua e lasciar caramellare le cipolle su fuoco dolce, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Quando l’acqua sarà evaporata ed il composto inizia a ristringersi, sarà pronto.
Da servire come mini tortine: per servire la nostra ricetta come piccole tortine monodose, disporre come base nel piatto da portata la cialdina al formaggio, e distribuire la crema di ricotta con la sac a poche con beccuccio a stella. Decorare con delle piccole perle di cipolle caramellate.
Da servire in bicchierini: per servire la nostra ricetta in piccoli bicchieri monodose, spezzettare sul fondo del bicchiere una cialdina e distribuire con la sac a poche (con beccuccio a stella) la crema di ricotta alla quale avremo aggiunto alcune perle di cipolla caramellata. Servire decorando con le cialdine di formaggio e altre perle di cipolla caramellata.