I cannelloni ai sapori messicani sono un primo piatto ricco di sapore: una ricetta classica italiana di pasta fresca ripiena, che racchiudere un cremoso ripieno realizzato con la ricetta tradizionale messicana del chili con carne.
Un classico della cucina italiana che si fonde con un classico della cucina messicana. Collante tra le due tradizioni è lui: il pomodoro!
Una fusione tra due tradizioni per portare in tavola un piatto carico di sapore e aromi, ottimo da preparare in occasione di un bel pranzo in famiglia o tra amici.
Io l’ho preparato in occasione del concorso gastronomico “Xitomatl-Pomodoro”.
Il Concorso Gastronomico Xitomatl-Pomodoro.
In occasione della Giornata della Gastronomia Messicana, che si tiene il 16 novembre di ogni anno, l’Ambasciata del Messico in Italia ha indetto un Concorso Gastronomico denominato “Xitomatl-Pomodoro“, in onore e per festeggiare tale ricorrenza.
Lo scopo del concorso è quello di fondere le ricchezze culinarie di due Paesi così lontani (l’Italia ed il Messico appunto), evidenziando le tradizioni di entrambi i Paesi.
Uno su tutti è l’alimento che accomuna in modo più significativo (per il suo largo consumo) i due Paesi: il pomodoro.
Vai alla ricettaIl pomodoro: la storia.
Tanti i prodotti di origine messicana che contribuiscono al patrimonio culinario mondiale come (ad esempio) il mais, il cacao, la vaniglia, l’avocado, il peperoncino piccante, e lui: sua maestà il pomodoro!
Il pomodoro (selvatico) è originario del Sudamerica occidentale. Fu portato nell’America centrale e coltivato dai Maya, i quali svilupparono il frutto nella forma più grande che conosciamo oggi.
Tale coltivazione fu adottata anche dagli Aztechi, che lo coltivarono nelle regioni meridionali del Messico. Fu qui che Hernán Cortés lo vide durante l’occupazione della regione (tra l’anno 1519 ed il 1521).
Dal Messico i semi giunsero in Spagna al seguito di coloni e missionari, che ne presero in prestito anche il termine “tomatl”, usato dagli indigeni, denominando “tomate” questo nuovo frutto.
Dopo la Spagna, fu l’Italia a conoscere il pomodoro, grazie agli stretti rapporti esistenti tra i Borbone e le famiglie regnanti dell’epoca, nonchè ai domini spagnoli sul territorio italiano.
Tuttavia, la diffusione del pomodoro nel nostro Paese fu assai lenta: la diffidenza iniziale verso questo nuovo frutto (non associabile a nessun cibo già conosciuto) ne limitò il consumo.
La sperimentazione gastronomica del pomodoro ebbe inizio solo nel ‘700, ma la sua più ampia diffusione avviene solamente nell’800, fino a giungere al consumo che noi oggi conosciamo.
(Fonte: La storia del pomodoro- I Musei del Cibo)
La scelta della ricetta
Quando ho appreso del concorso, ho pensato subito ad un piatto che potesse rappresentare al meglio i due Paesi, e a come creare una fusione tra i due.
Per l’Italia ho voluto preparare non solo un classico della tradizione gastronimoca italiana, ma che fosse anche un classico del mio bagaglio culinario familiare: i cannelloni.
Il piatto tradizionale della domenica delle feste o delle occasioni speciali, quando si riuniva tutta la famiglia intorno alla tavola.
La pasta all’uovo fatta rigorosamente a mano, preparata di prima mattina, veniva poi arrotolata per trattenere chiuso in sè il ricco ripieno di carne.
La cottura dei cannelloni viene fatta in forno, dove a completare il piatto non manacava mai un filante strato di mozzarella, mentre il suo profumo inondava ogni stanza della casa.
Poi la mamma portava in tavola la teglia fumante di cannelloni, ed era già festa!
Pensando al Messico, invece, non ho saputo resistere alla bontà di un piccante piatto di chili con carne.
Si tratta di uno stufato composto da peperoni, generalemnete piccante, con carne (solitamente di manzo), passata di pomodori, e fagioli neri o rossi.
E’ uno dei piatti principali nei ristoranti di cucina messicana presenti in tutto il mondo.
Sposare insieme le due tradizioni non è stato difficile: il chili con carne è divenuto (una volta pronto) il ripieno dei miei cannelloni, conditi da un sugo leggerissimo di pomodori e cipolla che va a sigillare tutti i sapori, senza appesantire la pasta già ricca grazie al suo ripieno.
Le variazioni dalle ricette originali.
Come ogni ricetta tradizionale che si rispetti, anche la mia ricetta fusion ha delle piccole variazioni nella scelta degli ingredienti utilizzati, variazioni determinate da necessità personali a seguito di allergia alimentare al latte e derivati del latte.
Ne deriva così la sostituzione della carne di bovino con della carne bianca di tacchino nella preparazione del chili, e l’assenza di filante mozzarella sui cannelloni ma la sostituzione con del Parmiggiano Reggiano stagionato 36 mesi (unica concessione permessa una tantum, purchè in piccole quantità).
Per quanto riguarda la nota piccante del piatto, ho preferito un sapore leggermente piccante, per non sovrastare tutti gli altri sapori, ma legarsi armoniosamente ad ognuno di loro.
Ad adempiere a tale scopo, è stato un piccolo peperoncino coltivato in casa, lasciato essiccare al sole la scorsa estate, proprio come faceva mia nonna.
La storia dei cannelloni.
A differenza degli altri formati di pasta, la storia dei cannelloni è abbastanza recente. Basti pensare che non si parla di loro neanche nel grande libro dell’Artusi.
Solo a partire dal 1900, e solo in alcuni libri di cucina destinati alle padrone di casa della buona borghesia che sapevano leggere, iniziano a comparire i primi accenni di questa pasta considerata da alcuni come una pasta di recupero degli avanzi, e come un primo piatto delle feste da altri.
Rispetto ai classici cannelloni, sono forse più antiche e più conosciute le crèpes salate, farcite e poi arrotolate, utilizzate appunto come primo piatto al posto della pasta.
Fu il cuoco napoletano Vincenzo Corrado che, secondo alcuni racconti tramandati dalle passate generazioni, utilizzò per primo questo formato di pasta, scegliendo una miscela di ingredienti prelibati ed eleganti, unendo tartufi ed un misto di carne per i suoi cannelloni.
La loro maggiore diffusione si ebbe solo a partire dal primi anni del 1900, quando furono presentate ricette innovative, e la presenza dei cannelloni si estese sino a trovare posto sui libri di cucina. Da allora i cannelloni sono stati presentati sempre con ingredienti più ricercati, elaborati e molto gustosi, così da ottenere il ruolo di “portata importante” per le grandi occasioni, e non più solo come un piatto di recupero.
La storia del chili con carne.
Il chili con carne è un secondo piatto tipico della cucina messicana e tex-mex, spesso accompagnato da riso in bianco o tortillas di mais, e considerato anche come piatto unico.
Si tratta di una sorta di stufato di carne, cotta a lungo nella salsa di pomodoro, insieme ai peperoni e ai fagioli.
Chiamato anche semplicemente chili (o chilli), una parola spagnola che sta per peperoncino, uno degli ingredienti principali di questa pietanza.
Le origini di questo piatto sono ancora motivo di diatriba per stabilirne la patria natale.
Secondo alcuni infatti, il chili ha origine da un’antica ricetta utilizzata nel Sud degli Stati Uniti, utilizzata per conservare più a lungo la carne, in base alla quale quest’ultima veniva prima essiccare con burro e peperoncino, e poi farla bollire in pentola.
Verso la fine dell’800, in Messico, nacque un’altra ricetta più simile al chili così come lo conosciamo oggi: è proprio questa la teoria più accreditata secondo la quale furono proprio i messicani a diffondere il chili con carne prima in Texas, e poi nel resto degli Stati Uniti.
A partire dall’Expo del 1893 che si tenne a Chicago, il chili con carne ebbe modo di farsi conoscere ed apprezzare da un più grande pubblico, fino a giungere alla larga diffusione dei giorni odierni.
Senza indugiare oltre, vi lascio alla ricetta dei cannelloni ai sapori messicani, una ricetta un pochino lunga nella preparazione, ma non complicata. Il risultato è una vera gioia per la vista, nonchè un’immensa delizia per il palato e l’olfatto per il suo profumo e l’esplosione di sapori che si sprigionano in bocca.
Cannelloni ai sapori messicani
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hour2
hoursI cannelloni ai sapori messicani sono un primo piatto ricco di sapore: una ricetta classica italiana di pasta fresca ripiena, che racchiudere un cremoso ripieno realizzato con la ricetta tradizionale messicana del chili con carne.
Una fusione tra due tradizioni per portare in tavola un piatto carico di sapore e aromi, ottimo da portare in tavola in occasione di un bel pranzo in famiglia o tra amici.
Ingredienti per 4 persone
- Per la pasta all’uovo dei cannelloni
300 gr di farina 00
3 uova di media grandezza
10 gr di sale fino
- Per il chili con carne
300 gr di polpa di tacchino (intera o macinata)
250 gr di fagioli rossi
200 gr di passata di pomodoro
1 peperone dolce rosso
1 peperone dolce verde
peperoncino piccante q.b.
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
20 gr di semi di cumino
10 gr di paprika dolce
1 pizzico di origano
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
pepe
- Per il condimento al pomodoro
3 pomodori rossi maturi e ben sodi
1/2 cipolla bianca
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
sale
basilico fresco q.b.
2-3 gocce di Tabasco (facoltativo)
Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi q.b.
Directions
- Preparare la pasta per i cannelloni
- Sul piano lavoro formare una fontana con la farina, praticare un buco al centro e unirvi le uova con il sale.
- Iniziare ad impastare sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Formare una sfera con l’impasto così ottenuto, avvolgerla in pellicola alimentare, e lasciarla riposare 1 ora in frigorifero.
- Trascorso il tempo di riposo, riprendere la pasta dal frigorifero, trasferire sul piano lavoro leggermente infarinato, e stenderla con il mattarello (o con la sfogliatrice) ad uno spessore di circa di 2 mm.
- Tagliare la sfoglia stesa in rettangoli di circa 15×7 cm cad.
- Nel frattempo, portare a bollore abbondante acqua salata in una capiente pentola. Quando l’acqua raggiunge il bollore, gettarvi 1 o 2 rettangoli di sfoglia alla volta, e lasciare che sbollentino per pochi secondi.
- Prelevare le sfoglie con una schiumarola, e trasferirle in un recipiente contenente acqua fredda.
Questo passaggio è necessario per bloccare la cottura della pasta e stemperarla. - Stendere le sfoglie su un telo asciutto e pulito, e lasciar raffreddare.
- Preparare il chili con carne
- Se si ha acquistato della polpa di carne intera, tagliarla in piccoli cubetti.
- Tagliare in piccole parti anche i peperoni dolci, la cipolla e il peperoncino.
- Lasciar soffriggere per circa due minuti a fuoco vivo, dopodichè unirvi le spezie. Mescolare subito per evitare che brucino.
- Dopo pochi istanti aggiungere la carne ed il sale, e mescolare il tutto.
Coprire con un coperchio e abbassare la fiamma. - Dopo circa 20 minuti di cottura, unire la passata di pomodoro, mescolare e lasciarlo cuocere per circa 40 minuti, sempre a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
- Trascorsi i 40 minuti, aggiungere i fagioli, mescolare, regolare eventualmente di sale, e lasciar cuocere, sempre a fuoco lento, per altri 20 minuti.
- Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il chili con carne.
- Per utilizzare il chili con carne come ripieno dei cannelloni, una volta freddo frullare con il minipimer fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
- Preparare il condimento a base di pomodoro.
- Mondare la cipolla, tagliarla finissima, e lasciarla appassire in una padella con l’olio.
- Nel frattempo lavare i pomodori, eliminare la parte centrale dura, e tagliare in piccoli cubetti.
- Unire i pomodori alla cipolla, salare e aggiungere delle foglie di basilico fresco.
- Coprire con un coperchio e lasciar cuocere, su fuoco lento, per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Terminata la cottura, togliere dal fuoco e, se si preferisce un sapore più acceso, aggiungere 2 o 3 gocce di Tabasco.
Mescolare e tenere da parte. - Preparare i cannelloni ai sapori messicani.
- Farcire ogni rettangolo di sfoglia (sbollentato e lasciato raffreddare) con poca crema di chili con carne.
- Arrotolare i rettangoli farciti su se stessi a formare i classici cannelloni.
- Distribuire sul fondo della teglia da forno un cucchiaio di olio ed un cucchiaio di condimento al pomodoro.
- Sistemare i cannelloni uno per volta nella teglia, ricoprirli con il sugo di pomodoro, e cospargere con il formaggio grattugiato.
- Completare la cottura dei cannelloni in forno già caldo a 180°C per 20 minuti.
- Sfornare e lasciar riposare i cannelloni qualche minuto, quindi impiattare e servire caldi.
Recipe Video
Notes
- I cannelloni si possono preparare anche acquistando la pasta fresca all’uovo, o utilizzando la pasta formato cannelloni confezionata.
- Se dopo aver farcito i cannelloni rimane del chili con carne, utilizzarlo (in crema o meno) per arricchire il condimento dei cannelloni: basta unirlo al condimento di pomodoro e ricoprire la pasta prima di procedere con la cottura in forno.
- Se non si hanno problemi di allergia o intolleranza al latte e /o alle proteine del latte, si può aggiungere della mozzarella sui cannelloni: qualche minuto prima del termine della cottura in forno, prelevare la teglia dal forno e distribuire della mozzarella tagliata piccola sui cannelloni; quindi riporre in forno e completare la cottura, fino a quando la mozzarella sarà ben sciolta.
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