Il baccalà mantecato è un piatto tipico della cucina veneta, spopolato ormai in ogni regione italiana, che vede la trasformazione del pesce in una crema molto delicata, da servire con crostini di polpenta o pane. Perfetta come antipasto, da accompagnare a mini snack per un finger food o degli appetizer gustosi, oppure per un secondo piatto leggero e gustoso.

Il baccalà mantecato si prepara in pochi minuti e regala un gusto delicato e gentile al palato. Una preparazione apparentemente semplice ma che richiede alcune accortezze per un risultato ben riuscito.

Per realizzarlo servono pochi ingredienti ma di qualità come il baccalà, un limone, alloro e olio extra vergine d’oliva. Il segreto per ottenere una crema leggera e liscia sta nell’ammorbidire al punto giusto il baccalà in acqua e nel dosare l’olio durante la mantecatura, in modo che “si “gonfi” come fosse una crema. Il risultato sarà appunto una crema morbida e spumosa, perfetta per essere spalmata ma nache da gustare al cucchiaio.

Se come me anche tu ami il baccalà, provalo mantecato oppure, se preferisci un piatto più completo, prova il baccalà in umido, oppure preparato in modo più sfizioso (più appetitoso per i più piccoli) preparando delle polpette o dei medaglioni di baccalà o, ancora, utilizzalo come ingrediente per preparare della pasta ripiena straordinaria come i ravioli di baccalà o i conchiglioni ripieni di baccalà, ma anche assaporarlo in ricette straniere come quella portoghese de Bacalhau à Gomez De Sa.

Un pò di storia e curiosità sul baccalà

Per molto tempo il baccalà è stato considerato il cibo dei poveri, dunque trascurato o non apprezzato dalle famiglie più benestanti e signorili. Da qualche anno a questa parte però, il baccalà si sta riprendendo la sua rivincita, divenendo oggetto di una vera e propria riscoperta gastronomica, tornando a pieno titolo a far parte della nostra alimentazione.

Deve tale riscoperta e apprezzamento alle sue qualità come l’essere un pesce povero di grassi, l’essere facilmente conservabile e l’essere molto versatile in cucina!

Da che ho memoria, il baccalà è un aliment che è sempre stato presente sulla mia tavola, cucinato da mia nonna e dalla mia mamma in mille modi differenti, in preprazioni più elaborate o preparazioni semplici e veloci, assaporato in semplicità o combinato in abbinamenti insoliti e sorprendenti.

Storia del baccalà

Dai freddi mari del Nord fino all’Africa: nel corso degli anni, il merluzzo si è diffuso in tutti i mari. I primi pescatori di questo pesce furono i Vichinghi, che ne conservanano le carni essiccate all’aria gelida e secca del Nord, trasformandoli in “stocchi” (stoccafisso).

La conservazione sotto sale del merluzzo si deve invece ai Baschi, introducendo il baccalà nell’area mediterranea. Divenne presto una preziosa “moneta di scambio” nonchè alimento prezioso grazie alla sua conservazione sotto sale che gli conferisce il nome di baccalà, distinguendolo dallo stoccafisso. Distinzione questa universale eccezion fatta per il Veneto, dove il baccalà si chiama stoccafisso e viceversa.

Proprietà del baccalà

La conservazione del baccalà avviene senza l’aggiunta di agenti chimici, mantenedo inalterate le qualità nutrizionali del pesce.

Esso infatti è ricco di minerali (fosforo e magnesio) e di vitamine (A, E, D), povero di grassi ma con buona quantità di quelli polinsaturi, utili ad abbassare la concentrazione di colesterolo nel sangue.

Come dissalare il baccalà

Una volta acquistato, il baccalà necessita di dissalatura per poter esser consumato (a meno che non si acquisti di già dissalato). Il proedimento per dissalare il baccalà è semplice: bisogna tenere il baccalà in ammollo in acqua fredda per almeno un paio di giorni, cambiando l’acqua regolarmente tre o quattro volte al giorno.

A questo punto il baccalà è pronto per esser strizzato e diviso in filetti per le diverse preparazioni.

Su un libro dedicato al baccalà ho letto di un altro metodo per dissalarlo, metodo più veloce ma che personalmente non ho (ancora) mai provato. In questo metodo, il baccalà viene lasciato in ammollo in acqua fredda per sole 12 ore (semper cambiando l’acqua dopo tre ore), poi viene ricoperto completamente con del latte bollente per 2-3 ore.

Una volta dissalato, strizzato ed asciugato, il baccalà può esser anche congelato, meglio se in porzioni sngole, riposte in appositi sacchetti gelo, oppure si può procedere alla sua cottura.

Consigli utili per la cottura del baccalà

E’ bene ricordare che in fase di cottura il baccalà va salato poco poichè, nonostante il lungo processo di ammollo, il pesce resta sempre piuttosto saporito (salato).

Evitare di lessare a lungo il baccalà per non far perdere parte del suo sapore e del suo particolare aroma.

Se la ricetta prevede una cottura semplice, una leggera scottata oppure qualche minuto di bollitura, aggiungendo una foglia di alloro il sapore si esalterà.

A meno che non si tratti di fruìittura, per cucinare il baccalà consiglio sempre l’utilizzo di un buon olio extra vergine di oliva che aiuti a sprigionare aromi ed esaltare il sapore del pesce.

Quella che vi propongo oggi, è la ricetta del baccalà mantecato classica. In alcune versioni casalinghe è previsto l’uso del latte in cottura (circa 150 ml) che facilita la mantecatura del baccalà. Per motivi di allergia alle proteine del latte, per il mio baccalà è stata utilizzata della sola acqua.

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