Tortine alle fragole con glassa al cioccolato bianco

Directions

• Preparare il Pan di Spagna
• Dividere i tuorli dagli albumi.
  Mettere questi ultimi in una ciotola capiente e montarli a neve a media velocità con uno sbattitore elettrico.
  Quando cominciano a diventare bianchi, aggiungere 1/3 di zucchero e continuare a montare.
• Dopo 5 minuti, aggiungere il restante zucchero poco alla volta (in due riprese, a distanza di qualche minuto), sempre montando con le fruste.
• Unire i tuorli uno alla volta continuando a montare il composto. Ottenuto un composto aerato e spumoso, aggiungere i semini di una bacca di vaniglia e un pizzico di sale.
• Infine, setacciare la farina e la fecola e unire al composto poco alla volta, amalgamando delicatamente tutti gli ingredienti con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto.
• Oliare e infarina una tortiera a cerniera del diametro di 22 cm (oppure la leccarda del forno per una base rettangolare) e riempila con il composto preparato.
• Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, finché la superficie del pan di Spagna non risulterà dorata.
  Prima di estrarre il pan di Spagna dal forno, fare la prova stecchino per verificare la cottura: se lo stecchino (inserito al cuore del dolce) risulterà asciutto e pulito, il dolce sarà cotto alla perfezione, al contrario proseguire la cottura per altri minuti.
• Una volta completamente raffreddato e tolto dallo stampo, ritagliare in tre strati di ugual altezza, quindi ritagliare da ognuno 18 dischi di Pan di Spagna con un coppapasta tondo.
  (Se si cuoce nella leccarda del forno e, dunque, si ha un Pan di Spagna basso e rettangolare, ritagliare direttamente i 18 dischetti con il coppapasta tondo)
  
  NB: se durante la cottura il Pan di Spagna tendesse a scurirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio e proseguire la cottura fino al termine del tempo indicato.
• Preparare la glassa al cioccolato bianco
• Tritare il cioccolato bianco con un coltello e trasferire in una ciotola.
  In altra ciotola lasciar in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce.
• Scaldare la panna in un pentolino fino a sfiorare il bollore, quindi togliere dal fuoco e versare nella ciotola con il cioccolato spezzettato.
  Mescolare accuratamente con una marisa, fino a quando il cioccolato non sarà sciolto completamente.
• Strizzare i fogli di colla di pesce e aggiungere al composto e continuare a mescolare con la marisa, fino a sciogliere il tutto ed ottenere un composto liscio e lucido.
  Mescolare fino a far raffreddare il composto.
• Assemblare le tortine
• Per ogni tortina utilizzeremo tre dischetti di Pan di Spagna: farcire ciascuno strato con la Fiordifrutta con una spatola (saranno farciti solamente i primi due dischetti di Pan di Spagna, il terzo andrà a chiudere la tortina).
• Adagiare ogni tortina su una gratella posta a sua volta su una teglia forno: questo servirà a raccogliere la grassa che cadrà dalle tortine.
• Versare un mestolo di glassa su ogni tortina, facendo si che ricopra uniformemente tutto il bordo, quindi trasferire in frigorifero per 10 minuti.
• Riprendere le tortine dal frigorifero e versare sopra ognuna un altro mestolo di glassa al cioccolato, quindi riporre nuovamente in frigorifero per 10 minuti.
  Ripetere questa operazione per 3 volte.
• Le tortine sono pronte da servire: estrarle dal frigorifero e lasciar ambientare qualche minuto prima di servire in tavola.