Alici panate

Le alici panate (che oggi prepariamo fritte) sono un piatto dalle poveri origini ma che racchiude tutta la bontà del mare ad ogni morso.

Una ricetta di mare facile e gustosa, perfetta sia come antipasto o per accompagnare un un calice di bollicine durante l’aperitivo, sia come secondo piatto completato da delle verdure fresche.

Un piatto economico ma ideale per arricchire un menù di pesce, per una tavolata in famiglia o per le occasioni speciali.

Per un’ottima riuscita del piatto, il pesce deve essere fresco e la panatura fatta ad hok per garantire un risultato croccante e irresistibile.

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Le qualità delle alici

Le alici sono dei piccoli pesci che fanno parte del così detto “pesce azzurro”. Esse sono ricche di Omega-3, un grasso quest’ultimo dalla comprovata importanza nella prevenzione di malattie cardiovascolari.

Le carni di questi pesci sono sode e gustose, ricche di proprietà nutrizionali. Prive di carboidrati, le alici offrono una buona percentuale di proteine, con una buona percentuale di aminoacidi nonchè di grassi.

Elevato invece l’apporto di vitamine che offrono, soprattutto di vitamina B e vitamina E. Ottimo il contenuto di selenio, ferro, fosforo, calcio, potassio e zinco.

Insomma, tante qualità importantissime per il nostro benessere.

Alcune controindicazioni

Sebbene questi piccoli pesci risultino preziosi per le loro qualità nutrizionali, non mancano di alcune controindicazioni.

Essi infatti dovrebbero esser evitati in soggetti ammalati di gotta o con un eccesso di acidi urici nel sangue.

Due invece i fattori esterni che potrebbero arrivare fino all’uomo attraverso il consumo di alici: l’Anisakis e l’acido domoico.

Nel primo caso parliamo di un parassita tipico dei pesci ma che una corretta pulizia, conservazione e cottura può eliminare e, pertanto, non arrivare all’uomo.

Il secondo, invece, si tratta di una potente neurotossina prodotta da alghe in grado di provocare gravi problemi neurologici anche all’uomo che si nutre di tali pesci (di pesci contenenti questa neurotossina). Sebbene sia questo un evento notevolmente raro, non è da escludere se il pesce è proveniente da zone oceaniche in cui la crescita di alghe è massiccia.

Controllare sempre la filiera di distribuzione del pesce che si acquista (così come per qualsiasi altro alimento). La legislazione comunque prevede un contenuto massimo di acido domoico pari a 20mg per kg di tessuto edibile.

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Differenza tra alici, acciughe e sardine

Sia che le chiamiano alici oppure acciughe, parliamo dello stesso identico pesce.

Il nome acciuga deriva dal latino volgare apiua o apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη (aphúē) ossia “piccolo pesce”.

Sono chiamate anche alici, nome particolarmente in uso nel meridione e sulle isole. Il nome alice deriva dal latino hallex, una salsa che si otteneva appunto da questi pesci.

Chiarito che acciughe ed alici sono la stessa cosa, rimane da far chiarezza tra queste e le sardine.

Mentre le alici o acciughe si riconoscono per il loro corpo piccolo e affusolato, nonchè per le loro sfumature dorate delle squame, le sardine hanno invece un corpo più cicciotto e presentano sfumature rossastre delle squame.

Se queste caratteristiche non bastassero a distinguerle, bisogna osservare il loro muso: le alici (o acciughe) hanno una mascella pronunciata e appuntita, mentre le sardine hanno una mascella inferiore più marcata.

Cercando nel web ho trovato questo semplicissimo schema che mette a paragone le differenze tra le due specie di pesce azzurro e, a colpo d’occhio, resta così più semplice distinguerle:

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A livello nutrizionale e di sapore delle carni, i due pesci si assomigliano molto ed entrambi riportano le caratteristiche tipiche del pesce azzurro.

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L’occasione perfetta per preparare le alici panate fritte

Le alici panate fritte sono sempre state un must della cucina della mia mamma e che accompagnano quindi molti dei ricordi della mia infanzia e adolescenza.

Panate e fritte era una delle ricette più gettonate del mercoledì per gustare questi piccoli pesci: il mercoledì era il giorno di mercato nel mio paese e mia mamma non mancava mai l’appuntamento con il pescivendolo di fiducia, tornando a casa con una buona scorta di alici fresche.

Dopo una lunga ed accurata pulizia dei pesci, gran parte di essi erano destinati alla preparazione di vasetti di alici sott’olio, le altre si gustavano cotte “al momento”.

E se lo si chiede ad un bambino, cosa c’è di più appetitoso di una croccante e dorata panatura?

Ecco perchè questa ricetta economica, “povera” e così semplice entra di merito nella mia lista delle “best recipe” e che oggi condivido con voi e le amiche della Rubrica Al km 0 ed il suo menù dal titolo “Dal mare alla tavola“.

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Come preparare le alici panate perfette

Come anticipato qualche paragrafo sopra (e sottolineato in più occasioni), la buona riuscita di un piatto sta nella scelta del prodotto: fresco e locale son sempre due qualità che apportano valore aggiunto in termini di qualità, sapore e genuinità per ogni preparazione.

Consiglio quindi di utilizzare delle alici fresche e, se proprio non si ha voglia-tempo-pazienza per effettuare un’accurata pulizia dei pesci, si può optare per acquistarne di già sfilettate (oppure chiedere alla propria pescheria di fiducia di prepararcene di pulite). Ciò non esume dal lavare accuratamente sotto l’acqua corrente i filetti di acciuga prima di procedere con la preparazione della ricetta.

Altro consiglio è quello di acquistare pesci proveniente dai nostri mari e da una pesca sostenibile.

Una volta pronti, lavati e ben sgocciolati i filetti di acciuga (meglio ancora se tamponati con della carta da cucina), si passa alla panatura degli stessi.

Per una panatura che resti compatta, irresistibile alla sola vista, tre sono i passaggi da fare: farina – uovo sbattuto – pangrattato. In questo ordine.

L’olio deve essere un buon olio per frittura e, soprattutto deve esser sufficiente per procedere con una veloce cottura e mantenere ben sode le carni del pesce stesso.

Solamente quando l’olio arriva a temperatura è possibile tuffarvi le alici panate e procedere con la veloce cottura: 2 minuti per lato sarà sufficiente ad ottenere una doratura perfetta della panatura. Quindi estrarre delicatamente le alici panate dall’olio ed adagiarle su carta assorbente per eliminare eventuala olio in eccesso.

Et voilà, le alici panate e fritte son pronte per esser gustate!

Salare e pepare solo a cotura ultimata e servire calde.

Varianti per un risultato sempre gustoso e croccante

E’ possibile variare la preparazione delle alici panate aggiungendo sapore e colore alla preparazione grazie all’aggiuntra di erbe aromatiche o alla sostituzione/mescolanza del pangrattato con altri ingredienti.

Si possono apportare al piatto note fresche e fruttate aggiungendo qualche goccia di succo di limone all’uovo sbattuto, oppure aggiungere un trito di erbe aromatiche o all’uovo sbattuto o alla panatura.

Si può sostituire o mescolare il pangrattato con altri ingredienti come la crusca d’avena, dei crackers o dei grissini sgretolati, della farina di mais a grana grossa o, semplicemnte, aggiungendo un trito finissimo composto da erbe aromatiche e buccia di limone.

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La cottura in forno

Per un piatto più leggero ma altrettanto gustoso, è possibile cuocere le alici panate in forno, adagiandole sulla leccarda rivestita con carta forno, una accanto all’altra. Irrorare con dell’olio e lasciar cuocere in forno ventilato a 200°C per 10-15 minuti circa, fono a completa doratura.

Una variante di cottura questa ottima per portare in tavola alici altrettanto gustose, dorate e croccanti, limitando così il consumo di frittura.

Scopriamo insieme le altre proposte del menù odierno:

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Carla: Gamberi al prosecco
Laura: Totani ripieni con Pomodori Secchi
Simona: Filetti di pesce gratinati con asparagi al burro

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