Ricetta senza lattosio, senza proteine del latte e vegan
La panna cotta “sweet flower” sono delle monoporzioni a base di “latte” vegetale, con una base di biscotto all’avena ed un ciuffo di panna montata anch’essa vegetale.
Il colore azzurro del dolce è ottenuto unendo agli ingredienti del colorante naturale a base di spirulina.
Sia il biscotto all’avena così come la panna cotta e la panna montata sono realizzati con prodotti vegetali così da rendere il dessert ideale per chi ha intolleranza al lattosio e/o allergia alle proteine del latte nonché per chi segue un’alimentazione vegana.
Per le mie “Sweet flower” ho scelto il latte di cocco per donare note esotiche al dolce.
La panna cotta
La panna cotta è un classico della cucina italiana, di origine piemontese, una sorta di budino ottenuto dalla cottura del latte con la panna, lo zucchero e un addensante.
In commercio si trovano tanti preparati per panna cotta, ma è una preparazione talmente semplice da fare in casa che acqusitarla “già pronta” è un vero spreco sia per le tasche che, soprattutto, per la bontà del dolce stesso.
Un dolce al cucchiaio facile e veloce da preparare, che necessita solamente del tempo di riposo in frigorifero per gustarlo nella sua forma “budinosa”.
Versatile e adatto ad ogni stagione, la panna cotta si presta a numerose variazioni sia nella scelta del latte e panna da utilizzare (come in questo caso vegetali), sia nella scelta del topper (che varia dai classici frutti di bosco, al caramello, al cioccolato, o un semplice ciuffo di panna fresca montata o della frutta fresca).
Sweet Flower: come fare la panna cotta al cocco
Per le “sweet flower” ho utilizzato il latte di cocco biologico per donare al dolce note esotiche fresche e profumate. Una volta pronta la base, l’ho versata in piccoli stampini in silicone a forma di fiore per avere dei piccoli dessert monoporzione floreali.
Ogni piccola panna cotta (o panna-cocca) è accompagnata da una base di biscotto all’avena integrale ed un ciuffo di panna fresca montata sempre al cocco: il gioco di consistenze tra cremosità, croccantezza e morbidezza è garantito da questi tre componenti.
Sia la panna cotta che il ciuffo di panna assumono un colore azzurro grazie all’aggiunta di colorante alimentare naturale alla spirulina in piccole quantità per ottenere questo colore delicato. Il colore del dolce (l’intensità del colore) varia a seconda del dosaggio del colorante alimentare aggiunto.
L’addensante
Per la preparazione della panna cotta è necessario aggiungere un addensante per ottenere la consistenza simile ad un budino del dolce stesso.
Due sono le principali scelte di gelificante da utilizzare in cucina: i fogli di colla di pesce o l’agar-agar.
Fogli di colla di pesce
La colla di pesce è una gelatina in fogli trasparenti essiccati, molto comune in cucina, soprattutto nella preparazione di dolci. La si può trovare anche in forma di polvere.
La forma più comunemente utiizzata della colla di pesce è proprio in fogli da far ammorbidire in acqua fredda prima di aggiungerli al composto da addensare. Ogni foglio corrisponde a circa 5 gr.
Si tratta di un composto realizzato con diversi ingredienti di origine animele, non adatta quindi all’alimentazione vegana.
Questo addensante è incolore, indoore e insapore, caratteristiche che la rendono utili in cucina sia per preparazioni dolci che salate.
Lo scopo di questo addensante è (come dice stesso la parola) quello di rendere denso e viscoso un composto, liquido o semiliquido, come creme, salse, fondi di cottura, sughi…
Questo addensante ha origini antiche e deve il suo nome da un ingrediente russo con cui veniva prodotta e che si ricavava dalle vesciche dello storione e di altro pesce. Nel tempo questo ingrediente è stato sostituito con altri, sempre di origine animale (quali cotenna di maiale e cartillagini bovine), pur mantenendo il nome in “colla di pesce”.
Esistono altri addensanti naturali come l’amido di mais e la fecola di patate (ottime per addensare fondi ci cottura, sughi e salse), o l’agar-agar.
Agar agar
L’agar agar è un gelificante naturale completamente vegetale. Si ricava infatti dalle alghe rosse appartenenti a diversi generi.
In giappone l’utilizzo dell’agar agar è antico mentre in Europa viene introdotto più tardi, a partire dal 1859.
Conosciut anche semplicemente come “agar”, questo addensante naturale è un polisaccaride che non altera in alcun modo il sapore delle pietanze in cui viene utilizzato.
Viene assorbido dal nostro organismo in minima parte e non ha alcun impatto calorico. Inoltre si tratta di un prodotto termo versatile, ossia il composto gelificato può essere scioltoe rassodato più volte.
L’agar agara si trova in commercio in polvere (più comune) oppure in fiocchi o ancora come barrette.
Bastano pochissimi grammi per addensare 1 lt di acqua (4-5 gr di agar in polvere per 1 lt), mentre rispetto alla colla di pesce, la corrispondenza è di 1 cucchiaino di agar agar per circa 8 fogli di colla di pesce.
Colorante naturale blu alla spirulina
Si chiama “Blu Spirulina” ed è un colorante alimentare naturale a base di ficocianina, il pigmento blu naturale estratto dalle microalghe Spirulina. E’ anche l’unico colorante blu naturale autorizzato per l’uso alimentare in Europa.
La Spirulina è una microalga verde-azzurra lunga appena mezzo millimetro. Questo colorante lo si trova in commercio sotto forma di polvere ed è perfetto per colorare in modo del tutto naturale gli alimenti.
Utilizzato soprattutto in pasticceria per la preparazioni di creme, glasse o meringhe.
Il biscotto all’avena
Sono dei biscotti integrali dal gusto rustico, croccanti e leggeri. Si preprano in pochi minuti e sono senza uova, senza burro e senza latte, ideali quidni per un’alimentazione senza lattosio nè proteine del latte, nonchè per un’alimentazione vegana.
Sono dei biscotti leggeri e sslutari, perfetti per la prima colazione o la merenda di tutta la famiglia.
Per le mie piccole panne cotte diventano una base croccante che funge da supporto al doce al cucchiaio, aumentandone il gusto.
Come fare i biscotti all’avena senza uova
Preparare questi biscotti è semplicissimo, basterà infatti lavorarli insieme in una ciotola per ottenere un composto compatto da prelevare in picocle porzioni e realizzare i biscotti.
Si possono infine personalizzare aggiungendo gocce di cioccolato fondente, uva passa o mirtilli disidratati, mandorle in granella o altra frutta secca a guscio spezzettata grossolanamente a coltello.
Panna da montare al cocco
La panna da montare al cocco è un prodotto naturale che lo si trova già pronta in commercio ma si può preparare anche in casa senza troppa fatica. Basterà avere a disposizione una lattina di latte di cocco naturale da far raffreddare in frigorifero per almeno 24 ore.
Sebbene sembri semplicissimo preparare la panna montata al cocco in casa, bisogna far attenzione ad alcune caratteristiche che il latte di cocco che deve avere per ottenere un buon risultato.
La scelta del latte di cocco corretto è fondamentale per la riuscita della preparazione: è necessario infatti acquistare il latte di cocco in lattina e non quello in bricco o cartone (contenenti una quantità di acqua troppo elevata per la nostra preparazione ed una percentuale di grassi troppo bassa)
E’ necessario che il latte di cocco in lattina contenga una percentuale di grasso pari al 18-19% (ossia18-19 gr di grassi per 100 gr di prodotto). Basterà leggere con attenzione la tabella nutrizionale riportata sulla lattina stessa.
Anche la percentuale di acqua non deve esser elevata per il successo della preparazione, fattore questo che può variare da lattina in lattina, anche della stessa marca.
Come preparare la panna da montare al cocco fatta in casa
Dopo aver lasciao raffreddare il latte di cococ in lattina (18-9% di grassi) in frigorifero per almeno 24 ore, estrarre dal frigo e, senza agitare la lattina, disporla su un piano capovolta.
Questo permetterà la separazione della parte liquida dalla parte grassa (crema) che (una volta riportata la lattina con l’apertura verso l’alto) troveremo nella parte superiore.
Per una buona riuscita della preparazione, è consigliabile lasciar raffreddare in frigorifero anche le fruste e la ciotola che utilizzeremo per montare la panna vegetale.
“Chef a colori”
Se vi state domandando perchè ho colorato di azzurro la mia panna cotta la risposta è presto detto: è il colore che mi è stato attribuito per partecipare all’evento “Chef a colori“.
Si tratta di un evento digitale gratuito, una “sfida” online a suon di colori giunta alla terza edizione.
Due le giudici di questo evento: la simpatica e bravissima Micaela Ferri (alla quale son particolarmente affezionata perchè mio punto di riferimento all’interno di AIFB-Associazione Italiana Food Blogger), e la bravisisma Maria Grazia Cericola de “Una mamma ai fornelli”.
Panna cotta “Sweet Flower”
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hoursLa panna cotta “sweet flower” sono delle monoporzioni a base di “latte” vegetale, con una base di biscotto all’avena ed un ciuffo di panna montata anch’essa vegetale.
Il colore azzurro del dolce è ottenuto unendo agli ingredienti del colorante naturale a base di spirulina.
Sia il biscotto all’avena così come la panna cotta e la panna montata sono realizzati con prodotti vegetali così da rendere il dessert ideale per chi ha intolleranza al lattosio e/o allergia alle proteine del latte.
Per le mie “Sweet flower” ho scelto il latte di cocco per donare mote esotiche al dolce.
Ingredienti (per 6 monoporzioni)
- Ingredienti per la panna cotta al cocco
300 ml latte di cocco
200 ml panna vegetale (io di soia)
100 gr zucchero
5 gr agar agar
q.b. “Blu Spirulina”
- Per i biscotti all’avena integrali
125 gr farina di frumento integrale
60 gr fiocchi d’avena integrali
60 ml acqua
40 gr zucchero integrale di canna
30 ml olio di semi
30 gr farina di mandorle
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 cucchiaino lievito in polvere per dolci
- Per la panna al cocco da montare
1 lattina latte di cocco (circa 400 ml) con 18-19% di grassi
2 cucchiai zucchero a velo (meglio se di cocco)
1/2 cucchiaino estratto di vaniglia
q.b. “Blu Spirulina”
Directions
- Preparare i biscotti integrali all’avena
- In una capiente ciotola versare le farine, aggiungere lo zucchero di canna integrale, i fiocchi di avena, l’estratto di vaniglia ed il lievito per dolci.
Mescolare bene tutti gli ingredienti con un cucchiaio. - In un bricco preparare un’emulsione con l’acqua e l’olio e versarla a poco a poco sulle polveri.
Impastare il tutto con le mani.
Se l’impasto dovesse risultare un po’ appiccicoso, aggiungere poca altra farina integrale per facilitare la lavorazione; al contrario, se risulta troppo duro, aggiungere poca altra acqua: il composto deve risultare compatto, morbido ma non appiccicoso. - Impastare con energia fino ad ottenere un composto compatto come nella classica preparazione dei biscotti.
Dare all’impasto una forma sferica e lasciarlo riposare in frigorifero in una ciotola coperta per 30 minuti. - Riprendere il composto dal frigorifero, dividerlo in più parti e stenderne una alla volta con il mattarello su un piano infarinato ad uno spessore di circa mezzo centimetro.
- Ritagliare i biscotti con un coppapasta tondo e, man mano, posizionare i biscotti sulla teglia rivestita con carta da forno.
- Cuocere i biscotti in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti., modalità ventilata.
- Al termine della cottura, sfornare i biscotti e lasciarlia raffreddare su una gratella.
Una volta sfornati i biscotti risulteranno ancora un pochino morbidi ma si seccheranno una volta completamente raffreddati. - Preparare la panna cotta “Sweet flower”
- In un pentolino versare la panna ed il latte vegetale. Unire l’agar agar e scioglere quest’ultimo nel liquido mescolando bene con una frusta a mano.
- Portare il pentolino sul fuoco e, sempre mescolando, raggiungere il bollore.
Lasciar cuocere per 2-3 minuti dal bollore. - Togliere dal fuoco ed unire il colorante naturale in piccolissima quantità, fino ad ottenere il colore.
Mescolare con cura per farlo sciogliere competamente. - Trasferire il composto negli stampini (io in silicone per facilitarne l’estrazione una volta freddo).
Riempire ogni stampino fino al bordo. - Adagiare su ogni stampino pieno un biscotto ormai freddo e coprire con un foglio di alluminio alimentare (carta argentata).
- Porre in frigo a raffreddare per circa 4 ore.
- Preparare la panna da montare al cocco
- Dopo aver fartto raffreddare la lattina di latte di cocco (18-19% di grassi) in frigorifero per almeno 24 ore, senza agitare la confezione, adagiarla su un piano capovolta: questo permetterà la separazione della parte liquida da quella grassa (che troveremo nella parte superiore una volta capovolta la lattina per aprirla).
- Trascorsi 1-2 minuti, capovolgere nuovamente la lattina per riportare l’apertura verso l’alto, quindi rimuovere il coperchio.
- Prelevare con un cucchiaio solo la panna addensata (cremosa) e trasferire nella ciotola fredda di frigorifero.
(Tenere da parte la parta liquida per altre preparazioni) - Con le fruste elettriche, anch’esse fredde di figorifero, iniziare a montare la “crema” di cocco per pochi istanti a velocità bassa, quindi unire l’essenza di vaniglia e la “blu spirulina” in piccolissima quantità, fino ad ottenere l’intensità colore desiderata.
- Unire anche lo zucchero a velo e montare nuovamente con le fruste fino a dottenere la giusta consistenza.
- Conservare la panna montata al cocco fatta in casa in frigorifero, ben coperta, fino al momento dell’utilizzo.
- Comporre il dolce
- Trascorso il tempo di raffreddamento della panna cotta, con delicatezza estrarre dagli stampini facendo attenzione a non rmpere il biscotto.
- Disporre ogni dolcetto nel proprio piatto da portata e decorare conla panna montata al cocco fatta in casa
- Servire subito.
Notes
- La panna cotta “sweet flower” va conservata in frigorifero e consumata entro due giorni.
- E’ possibile utilizzare la panna da montare al cocco già pronta in commercio, oppure sostituirla con altra panna da montare vegetale.
- Aggiungere il colorante in piccolissime quantità per poter controllare l’intensità del colore che si desidera ottenere.
- Bisogna coprire bene la panna cotta con il biscotto durante il riposo in frigorifero per evitare che il biscotto si ammorbidisca troppo. Per ovviare al problema e per facilitare anche l’estrazione della panna cotta dagli stampini, è possibile aggiungere il biscotto solo alla fine, in fase di impiattamento.
- Se si desidera decorare con i fiori, far attenzione ad utilizzare fiori eduli naturali, ben lavati e tamponati.
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Come sono carini questi biscotti, hanno un colore bellissimo