Babà al rum

Il babà al rum è uno dei dolci napoletani tipici tra i più conosciuti ed apprezzati.

Un impasto soffice e spugnoso, imbevuto con uno sciroppo a base di rum, da gustare in semplicità o farcito con panna e frutta fresca.

Ed è uno dei dolci preferiti dal nostro papo, al quale lo dedichiamo in occasione della festa del papà.

Inconfondibile con la sua forma che ricorda quella di un fungo, il babà è un dolce delle feste, che preparo per il paniere odierno della Rubrica Il Granaio – Baking Time, nella mia piccola rivisitazione che vede la sostituzione di alcuni ingredienti con alternative vegetali, rendendolo così un dolce dairy free, adatto a chi ha allergia o intolleranza al latte e derivati del latte.

Le origini del babà

Sebbene venga riconosciuto come dolce pertenopeo, il babà in realtà ha origini straniere.

Il babà infatti nasce a Luneville, una cittadina francese ai confini con la Germania, dalle mani del re polacco Stanislas Leczynski, suocero di Luigi IV (re di Francia), che amava dilettarsi nell’arte della pasticceria.

Pare che Stanislas si ispirasse al Kugelhupf, un dolce polacco non particolarmente apprezzato perchè ritenuto troppo asciutto. Si racconta che il re, un uomo dal pessimo carattere, era solito lanciare ciò che non era di suo gradimento contro muri e mobili.

Fu proprio in seguito ad un atto simile che il babà si sarebbe schiantato contro una bottiglia di rum, finendo zuppo di liquore. Il re, assaggiandolo il dolce ormai completamente inzuppato di liquore, ne sarebbe rimasto estasiato.

Ne fu così deliziato che dedicò questa nuova versione del dolce ad Alì Babà, il protagonista del celebre racconto tratto da uno dei suoi libri preferiti: “Le mille e Una Notte”.

Dalla Lorena, il dolce arrivò fino a Parigi, una città già rinomata per l’arte pasticcera.

Da Parigi a Napoli

Fu solo nell’800 che il dolce fece la prima comparsa sulle tavole napoletane, quando sotto il dominio dei Borboni, la cucina partenopea fu influenzata enormemente dall’arrivo dei “monzù”, chef francesi che vennero a prestare servizio presso le nobili famiglie napoletane.

Il monzù è la versione partenopea della parola dal francese Monsieur (signore), ed era l’appellativo dato ai cuochi professionisti francesi, o ai cuochi mandati a studiare presso le cucine francesi.

I monzù portarono con loro la ricetta del babà, ricetta che i maestri napoletani fereno propria rendendo ancor più soffice il dolce e attribuendogli la tipica forma di fungo che conosciamo oggi.

Babà al rum

Recipe by Sabrina Pignataro

5.0 from 1 vote

Course: Dolci, Lievitati dolci, Festa del papàCuisine: Dairy Free, Cucina napoletanaDifficulty: Media

Servings

4

servings

Prep time

40

minutes

Cooking time

30

minutes

Rest time,

1

hour 

Leaving Time,

60

minutes

Il babà al rum è uno dei dolci napoletani tipici tra i più conosciuti ed apprezzati.
Un impasto soffice e spugnoso, imbevuto con uno sciroppo a base di rum, da gustare in semplicità o farcito con panna e frutta fresca.
Nella mia piccola rivisitazione, il babà è preparato con ingredienti di origine vegetale.

Ingredients

• Per l’impasto

• 125 gr di farina 00

• 50 gr di margarina vegetale
  senza olio di palma nè grassi idrogenati

• 2 uova intere di media grandezza

• 1 tuorlo d’uovo

• 15 gr di latte di soia

• 15 gr di zucchero semolato

• 15 gr di lievito di birra fresco

• 1 cucchiaino di miele chiaro

• 1 pizzico di sale

• Per lo sciroppo al rum

• 500 gr di acqua

• 250 gr di zucchero semolato

• 250 gr di rum

• 1 limone

• Per lucidare

• 2 cucchiai colmi di confettura di albicocche

Directions

• Preparare l’impasto
• Scaldare leggermente il latte che deve risultare tiepido, sciogliervi completamente il miele ed il lievito.
• Trasferire la farina setacciata nella ciotola della planetaria, aggiungendo le uova intere ed il tuorlo, lo zucchero e azionare la macchina per amalgamare gli ingredienti.
  Lavorare a velocità media con gancio a foglia (K).
• Unire agli ingredienti il composto di latte e lievito e lasciar assorbire.
• Aggiungere il pizzico di sale e, poco alla volta, la margarina a pomata, lasciadola assorbire completamente prima di aggiungerne altra.
• Lavorare bene per far amalgamare bene tutti gli ingradienti.
  L’impasto deve risultare morbido, quasi cremoso.
• Trasferire l’impasto nella sac a poche e versare direttamente negli stampini riepiti fino a 1 cm dal bordo.
  (Verificare sulla confezione dei propri stampi se questi necessitano di oliatura prima di inserire il composto)
• Lasciar lievitare per 60 minuti in luogo asciutto e caldo.
  (io nel forno spento con la sola luce accesa)
  A lievitazione completata, l’impasto deve fuoriuscire dagli stampi formando una gonfia cupola.
• Cottura dei babà
• Preriscaldare il forno statico a 180°C, quindi introdurre gli stampini nel penultimo ripiano in basso del forno, e cuocere per 25-30 minuti.
• Verificare la cottura dei babà con la classica prova dello stecchino che dovrà risultare asciutto e pulito.
  Quando i babà saranno pronti, si sfilaranno facilmente dallo stampo.
• Sfornare i babà ben dorati, e lasciar raffreddare completamente prima di sformare.
• Preparare lo sciroppo al rum
• Versare l’acqua in un pentolino insieme allo zucchero e la buccia di un limone.
• Portare il pentolino sul fuoco e lasciar scaldare su fiamma medio bassa, fino a quando lo zucchero non sarà sciolto completamente.
• Filtrare lo sciroppo, trasferire in un recipiente capiente e unire il rum.
• Bagnare i babà
• Quando lo sciroppo risulta ancora caldo, ma i babà saranno completamente freddi, trasferirli nel recipiente con lo sciroppo.
  Lascire i babà a bagno, immergendoli completamente, per qualche minuto, finao a quando non risultano ben imbevuti.
• Strizzare delicatamente i babà e trasferirli su una gratella per dolci e lascirli sgocciolare dallo sciroppo in eccesso.
• Preparare la lucidatura
• Trasferire la confettura di albicocche in un pentolino e portare su fiamma bassissima.
• Sempre mescolando, lasciar sciogliere la confettura per qualche minuto, finchè non risulta quasi liquida
• Con un pennello da pasticcere, spennellare accuratamente ogni babà così da lucidarlo.
• Lasciar riposare i babà in frigorifero, sul ripiano più basso e in un contenitore chiuso, per almeno 1 ora prima di servirli

Notes

• I babà si conservano in frigorifero per 1 o 2 giorni se già imbevuti di sciroppo; fino ad una settimana se solo cotti ma senza bagnarli.
• I babà si possono anche congelare se ben chiusi in sacchetti alimnetari. Tirare fuori la sera prima per consumarli.

Scopriamo insieme il paniere odierno al suo completo:

Carla: Focaccia con salvia, limone e capperi
Monica: Frollini rustici
Natalia: Panbrioche con orzo, latte di cocco e gocce di cioccolato a lievitazione naturale
Sabrina: Babà al rum
Simona: Agnellino di pane
Zeudi: Focaccia di Tritordeum con semi misti

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