Millefoglie alle fragole (ricetta senza latticini)

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Directions

• Preparare la crema chantilly all’italiana vegetale all’acqua di rose
• Con l’ausilio di una frusta a mano, in una casseruola lavorare a crema i tuorli con lo zucchero.
• Unire alla crema ottenuta l’acqua di rose e la fecola di patate setacciata, e amalgamare bene.
• In un pentolino portare a bollore il latte di riso insieme alla buccia del limone, facendo attenzione a ritagliare solo la parte gialla.
• Lasciar bollire il latte qualche minuto, quindi eliminare la buccia di limone e versare a filo sul composto di uova, zucchero e fecola, sempre mescolando con la frusta a mano.
• Portare la casseruola sul fuoco, su fiamma bassissima, e lasciar addensare la crema (ci vorranno pochissimi minuti).
• Togliere dal fuoco, trasferire la crema in un contenitore di vetro, e coprire a vivo con della pellicola alimentare: così facendo si eviterà che la crema raffreddandosi, formi la crosticina in superfice.
  Lasciar raffreddare completamente la crema.
• Nel frattempo, montare a neve ben ferma la panna vegetale e unire alla crema ormai completamente fredda.
• Mescolare delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per mantenere un composto voluminoso e soffice.
  La chantilly vegetale all’acqua di rose è pronta.
• Preparare i dischi di sfoglia
• Se si utilizza della pasta sfoglia fresca (acquistata o fatta in casa) bisogna stenderla e ritagliare dei dischi dal diamentro di 20 cm ognuno. Ne occorrono tre.
• Disporre i dischi sulla placca rivestita con carta forno, leggermente distanziati tra loro, e bucherellare con i rebbi di una forchetta.
• Cuocere in forno già caldo, modalità ventilato, a 200°C per 10 minuti.
• Trascorsi i 10 minuti, estrarre i dischi di sfoglia dal forno e spolverare entrambi i lati generosamente con lo zucchero a velo; quindi riporre nuovamente in forno, aumentando la temperatura a 220°C, e proseguire la cottura per altri 4-5 minuti, fino a quando cioè lo zucchero non avrà creato una patina dorata in superfice e sarà caramellato.
  Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
  
  (Questa tecnica consentirà ai dischi di pasta sfoglia di “impermeabilizzarsi”, seppur per un tempo limitato, e quindi resistere all’umidità dovuta al contatto con la crema e, pertanto, mantenere la loro croccantezza e friabilità più a lungo)
• Procedere alla cottura dei ritagli di pasta sfoglia, senza il passaggio dell’impermeabilizzazione con lo zucchero a velo.
  Una volta cotti, verranno sminuzzati grossolanamente per esser poi utilizzati come decorazione laterale della torta stessa.
• Preparare le fragole
• Lavare le fragole, asciugarle, privarle del colletto verde e tagliarle a quartini.
• Raccoglierle in un recipiante, irrorare con il succo di mezzo limone, unire l’Alchermes e lo zucchero semolato, e mescolare con cura.
• Lasciar riposare coperto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
• Assemblare il dolce
• Sporcare la base del primo disco di sfoglia con poca crema, e sistemarlo sul piatto di portata: così facendo, il dolce manterrà stabilità.
• Trasferire la crema nel sac a poche e farcire il disco di sfoglia, e unire metà delle fragole, compreso una parte dello sciroppo che si sarà format durante il riposo della frutta.
• Adagiare il secondo disco, farcire con crema, ricoprire con fragole e adagiare il terzo ed ultimo disco di sfoglia.
  (Il terso ed ultimo disco dovrà restare “libero”, senza farcire con crema)
• Con il sac a poche distribuire la crema tutt’intorno alla torta, quindi livellare e uniformare utilizzando una spatola liscia (o un coltello a lama lunga e larga).
• Utilizzando la pasta sfoglia sbriciolata, ricoprire tutt’intorno il bordo della torta, facendo aderire le briciole alla crema laterale.
• Terminare cospargendo l’ultimo disco con lo zucchero a velo rimasto, guarnire creando dei ciuffi di crema e decorando con le fragole lasciate da parte.
• Conservare la torta in frigorifero, ed estrarre qualche minuto prima di servire.