Il basilico ed il pesto – Erbe & Spezie

Ingredienti:

100 gr di foglie di basilico fresche e giovani 
100 ml  olio extravergine d’oliva
40 gr di Parmigiano Reggiano grattuggiato
40 gr di Pecorino grattuggiato 
60 gr di pinoli 
1 pizzico sale marino grosso
1 spicchio d’aglio (facoltativo)

Occorrente:

1 mortaio di marmo 
1 pestello di legno e… 
….. molta pazienza!!

 Procedimento:

Lavate le foglie di basilico sotto acqua corrente con delicatezza per non rovinarle troppo ed asciugare accuratamente (tamponando) con un panno pulito, senza stropicciare le foglie.

Mattere l’aglio sbucciato nel mortaio e cominciare a pestare; quando l’aglio si sarà ridotto in crema, aggiungere le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso, che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso

Schiacciare, quindi, il basilico
contro le pareti del mortaio ruotando il pestello ,
continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante: a questo punto aggiungere i pinoli  e ricominciare a pestare per ridurre in crema.

 Aggiungere  i formaggi un po’ alla volta, mescolando continuamente, i quali andranno a rendere ancora più cremosa la salsa.

Per ultimo aggiungere l’olio di oliva extravergine che
andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello.

Amalgamate
bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.

Curiosità:

Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poiché la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.

Per avere un vero pesto alla genovese,  bisogna utilizzare il basilico ligure o Genovese, quello cioè a foglie strette (e non quello a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta).

Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell’olio dolce e maturo perché quest’ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio nell’amalgamare tutti i componenti tra loro!