Pasta frolla

In tutte le sue varianti

La pasta frolla è una delle preparazioni base della pasticceria, amata per la sua consistenza friabile e il suo sapore delicato. Si ottiene lavorando insieme farina, zucchero, burro e uova, con l’aggiunta di un pizzico di sale e talvolta di lievito.

Versatile e facilmente modellabile, la pasta frolla è ideale per realizzare crostate, biscotti e torte, ma può essere anche utilizzata come base per preparazioni salate.

La sua bontà sta nella semplicità, ma esistono numerose varianti che arricchiscono la ricetta tradizionale, dando vita a nuove esperimentazioni. Tra queste, la frolla aromatizzata, che offre una fragranza particolare grazie all’aggiunta di agrumi o spezie, e la frolla senza burro, adatta a chi cerca un’alternativa più leggera o vegana. Scopriamo insieme alcune delle varianti più comuni e come realizzarle.

Pasta frolla tradizionale

Ingredienti

• 250 g farina tp.00
• 150 g burro (leggermente ammorbidito)
• 80 g zucchero a velo
• 1 pizzico sale
• 1 cucchiaino estratto di vaniglia oppure 1 bacca di vaniglia
• 1 uovo

Procedimento

• Tagliare a pezzi il burro e metterlo in una terrina. Setacciare lo zucchero a velo e distribuirlo sul burro a pezzetti.
  Aggiungere un pizzico di sale e la vaniglia liquida; mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
  
• A questo punto aggiungere l’uovo e (sempre con la spatola) mescolare fino al compleo assorbimento dell’uovo.
  Versare la farina a pioggia e amalgamare bene senza lavorare a lungo la pasta.
• Formare un rettagolo basso, avvolgere con la pellicola per alimenti, e lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora.
• Stendere la pasta dando uno spessore di circa 3 mm e rivestire la teglia imburrata ed infarinata, pungere il fondo con una forchetta, ed infornare (forno già caldo) a 180°C per circa 15 minuti.

Pasta frolla all’arancia

Ingredienti

• 250 g farina tp.00
• 125 g burro (leggermente ammorbidito)
• 100 g zucchero a velo
• 3 uova
• 1 pizzico sale
• 1 arancia non trattata

Procedimento

• Tagliare a pezzi il burro e metterlo in una terrina.
• Lavare, asciugare e grattugiare la scorza dell’arancia, quindi unire al burro. Setacciare lo zucchero a velo e distribuirlo sul burro a pezzetti.
  Aggiungere un pizzico di sale e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
• A questo punto aggiungere l’uovo e (sempre con la spatola) mescolare fino al compleo assorbimento dell’uovo.
  Versare la farina a pioggia e amalgamare bene senza lavorare a lungo la pasta.
• Formare un rettagolo basso, avvolgere con la pellicola per alimenti, e lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora.
• Stendere la pasta dando uno spessore di circa 3 mm e rivestire la teglia imburrata ed infarinata, pungere il fondo con una forchetta, ed infornare (forno già caldo) a 180°C per circa 15 minuti.

Pasta frolla al cioccolato

Ingredienti

• 220 g farina tp.00
• 15 g cacao in polvere (meglio se amaro)
• 30 g farina di mandorle
• 150 g burro (leggermente ammorbidito)
• 100 g zucchero a velo
• 1 uovo
• 1 pizzico sale

Procedimento

• Tagliare a pezzi il burro e metterlo in una terrina.
• Setacciare lo zucchero a velo e distribuirlo sul burro a pezzetti.
  Aggiungere un pizzico di sale e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
• A questo punto aggiungere l’uovo e (sempre con la spatola) mescolare fino al compleo assorbimento dell’uovo.
• Setacciare le polveri e versare a pioggia negli altri ingredienti; amalgamare bene senza lavorare a lungo la pasta.
• Formare un rettagolo basso, avvolgere con la pellicola per alimenti, e lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora.
• Stendere la pasta dando uno spessore di circa 3 mm e rivestire la teglia imburrata ed infarinata, pungere il fondo con una forchetta, ed infornare (forno già caldo) a 180°C per circa 15 minuti.

Pasta frolla allo yogurt

Ingredienti

• 220 g farina tp.00
• 125 g yogurt magro al naturale
• 50 g burro (leggermente ammorbidito)
• 20 g zucchero a velo
• 1 pizzico sale

Procedimento

• Tagliare a pezzi il burro e metterlo in una terrina. Setacciare lo zucchero a velo e distribuirlo sul burro a pezzetti.
• Aggiungere un pizzico di sale e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
• Unire al composto lo yogurt e mescolare.
• Setacciare la farina ed unire agli altri ingredienti; amalgamare bene senza lavorare a lungo la pasta.
• Formare un rettagolo basso, avvolgere con la pellicola per alimenti, e lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora.
• per questa frolla, il tempo di cottura è un pò più alto: 30 minuti circa.

Pasta frolla integrale

Ingredienti

• 300 g di farina di frumento integrale biologica
• 3 tuorli d’uovo
• 150 g di burro
• 150 g di zucchero di canna integrale
• 1 presa di sale
• 1 pizzico di vaniglia naturale
• scorza grattugiata di 1/2 limone.

Procedimento

• Tagliare a pezzi il burro e metterlo in una terrina.
• Unire lo zucchero, aggiungere un pizzico di sale e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
• A questo punto aggiungere l’uovo e la vaniglia, mescolare fino al compleo assorbimento dell’uovo.
• Unire anche la farina e amalgamare bene senza lavorare a lungo la pasta.
• Formare un rettagolo basso, avvolgere con la pellicola per alimenti, e lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora.
• Stendere la pasta dando uno spessore di circa 3 mm e rivestire la teglia imburrata ed infarinata, pungere il fondo con una forchetta, ed infornare (forno già caldo) a 180°C per circa 15-20 minuti.

Pasta frolla all’olio

Ingredienti

• 300 g farina tp.00
• 50 g fecola di patate (o amido di mais, o amido di riso)
• 150 g zucchero semolato
• 2 uova intere a t.a.
• 100 g olio (olio di oliva dal gusto delicato, oppure olio di semi, meglio se di girasole o mais)
• 1 cucchiaino di lievito per dolci (opzionale)
• buccia di un limone (o essenza alla vaniglia)

Procedimento

• In una terrina versare lo zucchero e l’olio. Iniziare a lavorare insieme con una forchetta fino ad amalgamarli.
• Unire le polveri, la buccia grattugiata del limone e le uova, quindi lavorare ancora a mano per amalgamare tutti gli ingredienti.
• Lavorare fino ad ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico, che non appiccica alle mani.
• Stendere il panetto con il mattarello ad uno spessore di circa mezzo centimetro tra due fogli di carta forno, avvolgerlo con la stessa carta forno e trasferire in frigorifero per almeno 30 minuti.

Varianti per una frolla sempre differente

• Al posto del burro si può utilizzare della margarina biologica, fatta con grassi spremuti a freddo emulsionati (non idrogenati) e senza olio di palma. Oppure possiamo sostituire entrambi con 80 gr di olio di semi vari (per un sapore più delicato) o di olio d’oliva (per un sapore più deciso). Ci sono in commercio anche diversi tipi di “burro vegetale” (a base di soia o riso) per la pasticceria che possono essere utilizzati al posto del tradizionale burro vaccino.
• Si può giocare anche con la scelta delle farine, diminuendo la farina tp.00 a 200 g ed abbinando ad essa 50 g di farina di mandorle. Questa sostituzione renderà la frolla più friabile, profumata e gustosa.
• Al posto della scorza di limone si può usare quella d’arancia, oppure un aroma che più si preferisce, nonchè aggiungere un cucchiaio di liquore.
• Si può aggiungere anche un po’ di cannella in polvere o 1 cucchiaino di zenzero, oppuire creare un mix di spezie in polvere tra cardamomo, cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata.

Consigli

• Per stendere la pasta frolla più facilmente, inserirla tra due fogli di carta da forno.
• Utilizzare degli spessori per il mattarello così da stendere la pasta frolla tutta allo stesso spessore.
• La pasta frolla si può preparare anche il giorno prima, basta avvolgerla bene nella pellicola alimentare e conservarla in frigorifero.

Cuocere “in bianco” la pasta frolla

Cuocere in bianco la pasta frolla significa cuocerla senza farcitura, per evitare che la base assorba umidità o si deformi, mantenendo la sua consistenza perfetta. Ecco i passaggi per cuocere la pasta frolla in bianco:

1. Preparazione della pasta frolla: Prepara la pasta frolla seguendo la ricetta che preferisci. Una volta pronta, stendila in uno strato uniforme e adagiola in una tortiera o stampo per crostate, precedentemente imburrato e infarinato (oppure rivestito con carta da forno).
2. Bucherellare la base: Usa una forchetta per bucherellare il fondo della pasta frolla. Questo aiuterà a evitare che si gonfi durante la cottura.
3. Aggiungere i pesi: Copri la superficie della pasta con un foglio di carta da forno o alluminio e poi metti sopra dei pesi da cottura (chicchi di riso, fagioli secchi o appositi pesi per cottura in bianco). Questo serve a mantenere la pasta ben aderente alla teglia durante la cottura e a evitare che si gonfi.
4. Cottura in forno: Cuoci la pasta frolla in forno preriscaldato a 170-180°C (modalità statica) per circa 15-20 minuti. La pasta dovrà risultare dorata ai bordi.
5. Rimuovere i pesi: Trascorso il tempo di cottura, rimuovi la tortiera dal forno e fai raffreddare per un paio di minuti. Poi rimuovi con attenzione la carta da forno con i pesi.
6. Proseguire la cottura (opzionale): Rimetti la pasta frolla nel forno per altri 5-10 minuti per farla dorare completamente, se necessario.

A questo punto, la tua base di pasta frolla sarà pronta per essere farcita o utilizzata come base per crostate, torte o altri dolci.

Impermeabilizzare la pasta frolla

Isolare o impermeabilizzare la pasta frolla con cioccolato o burro di cacao è una tecnica utile per evitare che la base assorba umidità dalla farcitura, mantenendo la frolla croccante e asciutta. Ecco come fare:

Con il cioccolato:

1. Sciogliere il cioccolato: Usa cioccolato fondente, al latte o bianco, a seconda dei tuoi gusti. Scioglilo a bagnomaria o nel microonde (in brevi intervalli, mescolando ogni volta per evitare che si bruci).
2. Coprire la base della frolla: Dopo aver steso la pasta frolla e averla messa nello stampo (già cotta in bianco o prima della cottura), versa un sottile strato di cioccolato fuso sulla superficie della pasta, coprendo completamente il fondo e i bordi.
3. Far solidificare il cioccolato: Lascia raffreddare il cioccolato a temperatura ambiente o metti la base in frigorifero per farlo solidificare. Una volta che il cioccolato si è indurito, la base sarà protetta dall’umidità che potrebbe provenire dalla farcitura.
4. Farcire e cuocere (se necessario): Se la pasta frolla è ancora da cuocere, aggiungi il ripieno e cuoci normalmente. Se invece la pasta è già cotta, aggiungi la farcitura e prosegui con la preparazione.

Con il burro di cacao:

1. Sciogliere il burro di cacao: Sciogli il burro di cacao a bagnomaria o nel microonde, sempre facendo attenzione a non surriscaldarlo.
2. Coprire la pasta frolla: Versalo uniformemente sulla base della pasta frolla, proprio come faresti con il cioccolato. Il burro di cacao non indurisce come il cioccolato, ma crea uno strato protettivo che impedisce all’umidità di penetrare.
3. Far solidificare: Anche se non si indurisce come il cioccolato, è comunque utile lasciare che il burro di cacao si solidifichi a temperatura ambiente o nel frigorifero prima di aggiungere la farcitura.

Vantaggi:

• Cioccolato: Dona un sapore ricco e una croccantezza extra. È perfetto se la tua farcitura è umida o liquida (come le marmellate, le creme, ecc.).
• Burro di cacao: È una scelta più delicata e non influisce troppo sul sapore della base. È più leggero del cioccolato e non cambia la consistenza della frolla.

Queste tecniche sono ideali per crostate, torte o dolci in cui la farcitura potrebbe compromettere la croccantezza della frolla.

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