Paella valenciana

Eccoci al nuovo appuntamento con “Carolina va in città” che stavolta ci porta a Valencia, città situata sulla costa orientale della Spagna, una delle mete più gettonate.

Molte le cose da visitare, tra cui l’Oceanografico, una meraviglia architettonica, il più grande parco oceanografico in Europa.
Per tutte le varie curiosità e bellezze di Valencia, lascio a “Carolina” il compito di farvene innamorare attraverso i suoi racconti, suggerimenti e curiosità che trovate qui …e so per esperienza personale che non sarà difficile farlo!

Io invece, vi parlo della cucina valenciana.
Tanti i piatti tipici che conquistano i palati di visitatori proprio grazie alla loro cultura culinaria, alla storia della città, che ci offrono piatti saporiti, utilizzando spezie, pesce e carne i cui sapori ricordano la cucina araba, particolarità che ritroviamo anche nei dolci tipici di Valencia.

Associare Valencia solo alla “paella” è davvero riduttivo per questa ricca cucina, ma di sicuro è il piatto più noto, e che è diventato nel corso del tempo un punto di riferimento della gastronomia spagnola.

Si tratta di una preparazione a base di riso, zafferano e olio d’oliva, che prende il nome dal recipiente di metallo in cui viene cotta, detto in valenciano “paellero”.
La paella è originaria proprio di Valencia, e si è diffusa nel resto della Spagna solo successivamente. Ne esistono ormai numerose varianti, ma la ricetta tradizionale, che ha preso il nome di “paella alla valenciana”, è condita con carne (pollo e coniglio) e verdure (principalmente pomodoro e fagiolini verdi le cui varietà tipiche valenciane sono “bajoqueta”‘ o “ferraura”).

Nato come piatto popolare, racchiude in se i prodotti di cui il popolo disponeva: infatti la zona di Valencia è sempre stata ricca di verdure fresche grazie alla campagna valenciana, di polli e conigli , e di riso, grazie alla vicinanza delle risaie; elementi principali per la realizzazione di questo piatto.

La paella mista non è valenciana, ma spesso viene servita per soddisfare i palati dei turisti.
La variante più accettata è quella che prevede l’aggiunta di caracoles (lumache), carciofi e peperone rosso.

INGREDIENTI:
(per 4 persone)

400 gr di riso
300 gr di pollo a pezzi
300 gr di coniglio a pezzi
150 gr di fagiolini verdi tp taccole*
200 gr di fagioli grandi bianchi (la varietà tipica valenciana è chiamata “garrofó “)
2 pomodori rossi maturi a pezzi
Olio d’oliva extravergine q.b.
2 bustine di zafferano
2 cucchiaini di peperoncino rosso dolce in polvere
Sale q.b.
2 rametti di rosmarino fresco
1 lt di acqua

INGREDIENTI AGGIUNTIVI (FACOLTATIVI):
Lumachine
Carciofi a spicchi e precedentemente lasciati a mollo in acqua e limone
Peperone rosso precedentemente scottato

*le taccole si raccolgono in primavera fino a luglio, quindi non disponibili in questo periodo. Per poter realizzare la ricetta ho utilizzato dei fagiolini.

PROCEDIMENTO:

Accendere il fuoco e far scaldare l’olio.
Salare i pezzi di carne e farli soffriggere nel centro della padella. Quando saranno ben dorati, spostarli nella parte laterale della padella dove c’è meno intensità di calore.

Versare al centro della padella i fagiolini e soffriggerli; quindi spostare anch’essi lateralmente.
Far soffriggere, sempre al centro della padella, il pomodoro a pezzi senza bruciarlo.

Amalgamare il tutto e lasciar soffriggere qualche istante a fuoco medio.

Unire i fagioli bianchi, e l’acqua; solo quando quest’ultima raggiunge il bollore, unire il riso, lo zafferano il peperoncino dolce e aggiustare di sale.
Quando l’acqua comincia a bollire ed abbiamo unito il riso, lasciamola per 8 minuti a fuoco vivo per poi continuare la cottura a fuoco lento per altri 10-12 minuti; fino al raggiungimento dei 18-20 minuti di cottura del riso (indicati sulla confezione).

Aggiungere due rametti di rosmarino fresco nel finale di cottura, per dare maggiore sapore.

A fine cottura il riso deve risultare secco e con i grani intero, più cotta la parte a contatto con la padella rispetto al resto della pietanza, ma non bruciata.

Prima di essere servita la “paella” deve riposare 5 minuti coperta con un foglio di carta forno, che serve a far asciugare il riso in superficie che altrimenti risulterebbe troppo umido.

Consigli utili:

Utilizzare il “riso bomba” (arroz bomba) che si produce proprio nelle zone di Valencia e che assorbe benissimo sia i liquidi che i condimenti, resistendo perfettamente alle lunghe cotture.
Se il “riso bomba” non si trova, un carnaroli o un arborio possono andare bene.

Utilizzare una “paellera” molto capiente in modo che tutto si cuocia in maniera uniforme; in alternativa utilizzare una capiente padella antiaderente, purché sia di alluminio che trattiene il calore.
Dopo aver lavato e asciugato perfettamente la paella è consigliabile mantenere oleata la superficie, passando un panno o un foglio di carta assorbente con poco olio, per evitare che si ossidi.

Mai lavare il riso prima di preparare la paella altrimenti l’amido scivolerà via e il condimento della paella non attaccherà.

Lo sapevi che:

Secondo la tradizione, la paella deve essere cucinata all’aria aperta e con legna d’arancio. Questo tipo di legna è molto semplice da trovare a Valencia e viene utilizzata perché regala alla paella un aroma più delizioso.

La paella è un piatto che si consuma principalmente a pranzo ed in alcuni locali non si trova nel menu della sera.

La ricetta tradizionale non prevede uso di limone che tende a coprire tutti gli altri sapori. Il limone si usa principalmente come elemento decorativo.

La tradizione vuole che la “paella” venga mangiata direttamente dal recipiente e possibilmente con cucchiaio di legno.